GREAVES

Algemeen en productie

Kanen zijn een soort geconserveerd varkensvlees (S. scrofa domesticus) gekenmerkt door een hoge energie-inname vanwege het aanzienlijke lipidengehalte. Kanen worden in feite verkregen uit het resterende vetweefsel dat eerder werd gebruikt bij de extractie van reuzel.

"Verduidelijking: varkensreuzel kan worden verkregen uit verschillende vetporties, naar keuze van de exploitant (slager) die het dier bewerkt. In het geval van zware varkens (die bestemd zijn voor de productie van gezouten vlees en typisch zijn voor het fokken van onafhankelijke boeren), wordt het reuzel voornamelijk verkregen uit:

Perirenaal vet dat, puur en door een specifieke verwerking, wordt vet (essentieel voor het afdekken van rauwe ham)

Harde rug vet

terwijl de andere vetdelen een typische verwerking ondergaan die op zichzelf gericht is (keel, reuzel, reuzel en spek).
Het pure vetreuzel is niet het meest smakelijke en, indien het wordt gebruikt voor de samenstelling van het voedselreuzel, MOET het worden gemengd met het vet dat wordt verkregen uit het onderhuidse weefsel van het dier. Uiteraard belet niets ons om reuzel van uitstekende kwaliteit te produceren met zelfs de meest waardevolle onderdelen, maar in de boerentraditie is dit een van de laatste stappen in de verwerking van onderdelen die anders moeilijk te recupereren zouden zijn >>.

Kanen zijn daarom verkrijgbaar door extractie van het reuzel afkomstig van de harde rug of, mogelijk, van andere vette delen (zie hierboven); histologisch vormen de cracklings het bindeiwitgedeelte (in plaats van schaars in het perirenale vet) dat aanwezig is in het onderhuidse vetweefsel.
Zoals verwacht, is de bereiding van kanen (althans aanvankelijk) vergelijkbaar met die van reuzel; je begint met het scheiden van de schil van het vet en deze in blokjes te snijden. Het is dan noodzakelijk om door te gaan met koken (lang en zoet), waardoor het water uit de stof wordt verwijderd en de (voornamelijk verzadigde) vetten oplossen; deze worden in vloeibare vorm afgevoerd naar speciale gekoelde containers (reuzel). Het resterende vaste deel, verder met de hand geperst, wordt vervolgens gezouten en gearomatiseerd (in verschillende mate), waardoor de cracklings worden gevormd. De laatste stap is het persen: altijd op de juiste manier in een doek geplaatst, worden de kanen in een pers geplaatst of, meer traditioneel, tussen twee houten of metalen planken voorzien van trekstangen. Aan het einde zullen de kanen de vorm hebben gekregen van een enkel blok dat eenvoudig door middel van warmte kan worden afgebroken.
Het is curieus om te weten welke alternatieve methoden de oude slagers en boeren hebben bestudeerd voor de productie van de droogste cracklings. Sommigen, ontevreden over het thuispersen, legden de planken op de grond en parkeerden de achterwielen van de tractor erop.