Algemeenheid
De kreeften zijn Tienpotige schaaldieren van de familie Nephropidae en van het geslacht Homarus; vanuit morfologisch oogpunt lijken ze in het bijzonder op Italiaanse scampi's of rivierkreeften (type Austropotamobius pallipes) terwijl kreeften zich in vergelijking met de groep zeegarnalen onderscheiden door:
- Twee grote voorklauwen, de ene nog imposanter dan de andere, waarmee hij jaagt en zich verdedigt tegen roofdieren zoals: heilbot, schol, zeewolf, enz.
- Vier antennes, waarvan een paar langer en een paar kort.
Klauwen en antennes zijn samen met de poten aanhangsels die aan het hoofd zijn bevestigd. De hersenen en sommige ingewanden maken ook deel uit van de kop van de kreeften, terwijl het lichaam, dat de propellerspier bevat die is bedoeld voor de ontsnapping, in verschillende delen is gesegmenteerd en eindigt in een "grote waaiervormige staart.
Kreeften leggen een groot aantal eieren, maar slechts één op de 10 komt uit en bereikt de volwassen leeftijd
Kreeften hebben een dieet dat voornamelijk gebaseerd is op tweekleppige lamellibranch weekdieren, zee-egels en andere ongewervelde dieren, maar af en toe nemen ze ook een aasetergedrag aan.
Er zijn twee soorten kreeften: de Europese kreeft (soort Homarus gammarus) en de Amerikaanse kreeft (soort Homarus americanus).
Europese kreeft - Homarus gammarus
De Europese kreeft (Homarus gammarus) is blauwachtig op de rug en helder op de buik; het bereikt een lengte van een halve meter, zelfs als de exemplaren die op de markt worden gebracht over het algemeen tussen de 30 en 40 cm zijn.
De Europese kreeft is wijdverbreid in de oostelijke Atlantische Oceaan (aan de Afrikaanse, Spaanse, Portugese, Angelsaksische kant) en aan de kusten van het Scandinavische schiereiland (vooral in Noorwegen); hij koloniseert ook de Middellandse Zee, waar hij alom verspreid is, maar met een grotere dichtheid in de Egeïsche Zee (ook te vinden in de westelijke Zwarte Zee).
De visserij op de Europese kreeft vindt over het algemeen plaats in rotsbodems tussen 20 en 50 m diep, zelfs als de schaaldieren bijna abyssale bathymetrische diepten kunnen bereiken, waar het wordt gevangen met speciale potten; het is een kwantitatief minder aanwezige soort op de markt dan de Amerikaanse, hoewel het beduidend betere smaakkenmerken heeft.
Amerikaanse kreeft - Homarus americanus
De Amerikaanse kreeft (Amerikaanse kreeft - Homarus americanus) heeft een morfologische structuur die sterk lijkt op die van de Europese kreeft en onderscheidt zich eenvoudig door het pigment van het schild dat lichter is en neigt naar bruinrood in plaats van donkerblauwachtig.
De Amerikaanse kreeft heeft een heel ander gedrag dan de Europese kreeft, wat de manier van oogsten van de schaaldier aanzienlijk beïnvloedt. De Amerikaanse is moediger, agressiever en brengt veel tijd door in open water dan de Europese "neef", die van zijn kant bijna alleen uit het hol komt om te eten en zelden besluit de tegenstander in open water onder ogen te zien. vertaalt zich in een andere vistechniek tussen de Europese kreeft (dmv vallen) en de Amerikaanse kreeft, ook "met de hand" gevangen op zandbodems en niet te diep.
Behoud en gebruik van kreeften in de keuken
Als schaaldieren zijn kreeften onderhevig aan een snelle aantasting van hun vlees; ze bevatten, net als scampi's, garnalen en kreeften, hoge concentraties proteolytische enzymen die, in combinatie met de massale aanwezigheid van vrije aminozuren, bijdragen aan de vroege afgifte van stikstofgroepen. Het proces van bederf van kreeften wordt ook beïnvloed door bacteriële proliferatie, ook al is het, wanneer de eerste hints van ammoniak arriveren, over het algemeen niet hoog genoeg om het verlies aan eetbaarheid te rechtvaardigen.
De kreeften worden "levend en gekoeld" of "dood maar bevroren" op de markt gebracht; Uiteraard brengt deze tweede vorm van bewaring de oorspronkelijke smaak van het dier in gevaar, wat echter beslist hoge aanschafkosten met zich meebrengt.
De kreeften lenen zich voor eenvoudige culinaire bereidingen zoals koken en stomen (typisch voor Catalaans), maar misvorm de samenstelling van mixed grills niet, zelfs niet na het gratineren; in Italië zijn ook voorgerechten op basis van kreeft erg populair, zoals verse pasta (tagliolini), droge pasta (sedanini) en risotto.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
AANDACHT! De levende kreeft wordt op de markt gebracht met de klauwen geblokkeerd door twee elastiekjes om hun bewegingen te beperken; het wordt sterk aanbevolen om het verband NIET te verwijderen voordat de schaaldier definitief is onderdrukt, wat, in een poging om zichzelf te verdedigen, ook de betrokken exploitant ernstig zou kunnen verwonden .
NB. Als de kreeft levend wordt gekookt, stoot hij vreemde geluiden uit die door de meest gevoelige personen verkeerd worden geïnterpreteerd als geluiden van lijden; in werkelijkheid is het de "volumetrische toename van de vloeistoffen in het schild die, door de druk te verhogen, de kruispunten van de segmenten verbreekt en produceer een vreemd gesis. Onthoud in ieder geval dat de praktijk van "levend koken" niet de meest correcte is, omdat het (in het geval van de kreeft) het dier aan een nutteloos lijden onderwerpt. Het is daarom raadzaam om de schaaldieren snel te doden voor de warmtebehandeling.
Voedingskenmerken
Kreeften behoren tot de lijst van "potentieel allergene" voedingsmiddelen; ze worden daarom niet aanbevolen in de voeding tijdens dracht, lactatie en in de periode na het spenen.
Kreeften zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, laag in lipiden, vrij van koolhydraten en, vanuit energieoogpunt, opmerkelijk caloriearm; daarom lenen ze zich voor afslankdiëten, diëten voor diabetes, maar NIET voor diëten tegen dyslipidemieën, omdat ze grote hoeveelheden cholesterol bevatten. De kreeften bevatten een hoeveelheid purines waardoor ze ongeschikt zijn voor het voeden van hyperurikemie en jicht.
Wat vitamines betreft, brengen kreeften een goede hoeveelheid van die van groep B, met name niacine (vit. PP); met betrekking tot minerale zouten vallen kalium en fosfor op.
NB. De kreeft heeft, net als de andere kreeftachtigen, een schild dat rijk is aan chitine; dit polysacharide (indien naar behoren behandeld met alkalische oplossingen) is gratis chitosan, een molecuul dat wordt gebruikt als lipidenchelator bij de formulering van voedingssupplementen voor afslanken.
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood,Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basis Voorbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Functionele Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
