"Boter is een voedingsproduct dat wordt verkregen door het verwerken van de room die is verkregen uit koemelk of de wei daarvan"
Boters die zijn geproduceerd met melk van verschillende soorten, bijvoorbeeld geiten- of schapenmelk, moeten hun oorsprong op het etiket vermelden.
Boterproductie
Voedingseigenschappen
Groenteboter
Boterproductie
Boter kan worden beschouwd als een concentraat van de lipidefractie van melk, waarvan de bereiding in twee verschillende fasen plaatsvindt:
- extractie van room uit melk: de lipidenfractie wordt ongeveer 10 keer geconcentreerd, waardoor een "olie-in-water-emulsie" wordt verkregen waarin het vetgehalte 35-40% bereikt.
- Omzetting van de room in boter: de lipidefase wordt verder geconcentreerd en bereikt percentages in de buurt van 80-85%; er is ook een "inversie van de" emulsie, die overgaat van het olietype in water (typisch voor melk en room) naar het type water in olie, waarbij kleine deeltjes wei (karnemelk) in de lipidemassa gedispergeerd blijven.
In tegenstelling tot melkvet, waarin lipiden voorkomen in de vorm van bloedcellen (druppels verpakt in een lipoproteïnemembraan), bevat botervet een bepaald percentage volbloedcellen en kleine druppeltjes wei of karnemelk.
Zelfgemaakte Boter - Video Recept
In de video legt onze Personal Cooker in detail de ambachtelijke en industriële productieprocessen van boter uit; volgt (minuut 4:20 ") de demonstratie van hoe eenvoudig het is om thuis boter te bereiden, beginnend met kookroom.
Als je gemakkelijk thuis boter wilt maken, mis dan de video van het alternatieve recept niet: Homemade Butter in a Bottle
Zelfgemaakte boter
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Extractie van de crème
Melkroom, of meer algemeen room, is de grondstof waaruit boter wordt verkregen; het wordt gepresenteerd als een vloeistof met een min of meer consistent uiterlijk (afhankelijk van de lipidenconcentratie), met een gelige kleur, geurige geur en aangename smaak.
Naast de productie van boter kan de room ook bestemd zijn voor directe consumptie (koken, koffie of slagroom), voor de vervaardiging van mascarpone en roomijs, en voor de vetverrijking van kazen en zuivelproducten (bij de bereiding van melk waaruit bijvoorbeeld yoghurt wordt verkregen, moet de lipidenfractie worden gestandaardiseerd; als deze te laag is, wordt dit gecorrigeerd door room toe te voegen).
De room wordt industrieel verkregen door de melk te centrifugeren bij 6500-7000 rpm. De vetbolletjes, minder dicht en lichter dan water, scheiden zich van de melk en bewegen zich naar het midden van de machine. De hele operatie, uitgevoerd bij een temperatuur tussen 32 en 55 ° C, vindt plaats in speciale skimmers en maakt het mogelijk om een opbrengst van 35-40% in relatief korte tijd (enkele minuten).
De room die wordt verkregen door het gebruik van skimmers (centrifuges) wordt "SWEET" genoemd, omdat - gezien de snelheid van het proces - de micro-organismen die van nature in de melk aanwezig zijn, niet de tijd hebben om het verzurende fermentatieproces uit te voeren. integendeel, tijdens het fermentatieproces wordt een hele reeks aromatische verbindingen gegenereerd die de typische smaak van boter vormen.
"ACID" wordt gedefinieerd als de room die op het oppervlak wordt verzameld door spontaan opduiken van de melk die 10-20 uur bij 10-15 ° C heeft gestaan; gedurende deze tijd beginnen de micro-organismen die normaal in het voedsel aanwezig zijn de lactose te fermenteren tot melkzuur, waardoor een hele reeks aromatische stoffen wordt geproduceerd. De verlaging van de pH bepaalt de denaturatie van de eiwitten die het buitenmembraan van de vetbolletjes vormen. " verzwakking van deze structuur en de daaruit voortvloeiende afgifte van lipidedruppeltjes, die zich geleidelijk verenigen totdat de room zich scheidt van de rest van de melk.Deze praktijk, waarvan het rendement bijna 25% bedraagt, wordt om hygiënische redenen en vanwege het risico op mogelijke pathogene besmetting niet meer gebruikt; het wordt uitgevoerd - maar alleen in gesloten containers en bij een gecontroleerde temperatuur - alleen om langgerijpte harde kazen te produceren, die moeten worden verwerkt uitgaande van gedeeltelijk afgeroomde melk; onder andere moet Parmigiano Reggiano BOB een zeer strikte productiediscipline volgen die onder meer voorziet in het afromen van de melk door aan de oppervlakte te komen. Op deze manier wordt ongewenste besmetting van het product vermeden, terwijl tegelijkertijd een crème met lagere pH (zuur) en rijk aan aromatische stoffen; het gebruik ervan geeft het product (boter of kaas) een smakelijker aroma, maar gaat gepaard met veel hogere productiekosten dan mechanisch centrifugeren.
De room kan ook worden verkregen uit wei (nadat de kaas is gemaakt); uiteraard verandert de chemische samenstelling, wat afhangt van de oorsprong en het type extractie.
Oppervlaktecrème
Centrifugeer room
Serum crème
vet
20-24
32-36
44-48
Waterval
69-73
59-63
48-52
Eiwitten
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Lactose
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
As (minerale zouten)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
De titel van de crème, d.w.z. het percentage vet dat het bevat, varieert afhankelijk van het gebruik waarvoor het bedoeld is:
PRODUCT
VETTE ZAAK
Koffieroom
≥ 10%
Room of kookroom
≥ 20%
Room of slagroom
≥ 30%
Mascarpone crème
20-30%
Voor discontinu karnen
35-40%
Voor continu beboteren *
80%
(*) Crèmes met hoge sterkte worden verkregen door een verdere centrifugatie van 35-40% crèmes, in speciale skimmers en bij hoge temperaturen.
Wat de bestemming ook is, de room moet, net als melk, minstens één pasteurisatie- of UHT-sterilisatiebehandeling ondergaan om aanwezige micro-organismen te inactiveren. Deze laatste methode wordt bij voorkeur gebruikt voor room die bedoeld is voor directe consumptie, zoals koken, opkloppen of koffie, terwijl pasteurisatie wordt uitgevoerd, dus een mildere behandeling, voor de room die bedoeld is voor andere toepassingen.
De melkroom is dan ook de grondstof waaruit de boter wordt verkregen, dankzij de daaropvolgende karnstap.
Andere artikelen over "Boter"
- karnen
- Boter: voedingswaarde en classificatie
- Boter of margarine?
- Olie of boter?
