Wilde cichorei of gewone cichorei is een zeer wijdverbreide eetbare kruidachtige plant die op het hele Italiaanse grondgebied wordt gebruikt.
Met een typisch bittere smaak wordt het zeer gewaardeerd als veldgras of gekookt gras, vooral in de culinaire traditie van Midden-Italië - waar het vaak wordt gemengd met andere eetbare kruiden - paardenbloem, waterkers, spinazie, snijbiet of snijbiet enz. - het ook neemt de naam "kruiden. "of" gekookt kruid ".
Van de Asteraceae-familie en het geslacht Cichorium, die van witlof is eigenlijk een extreem grote plantengroep, waaronder veel botanische variëteiten. Het volstaat te zeggen dat naast het klassieke snijwitloof en Romeins witlof, zeer ogenschijnlijk verschillende cultivars zoals andijvie, witloof en alle soorten radicchio tot dezelfde categorie behoren, het is dan ook niet verwonderlijk dat wilde witlof daadwerkelijk bestaat. soorten, waaronder de meest voorkomende de zogenaamde wilde radicchio - met een overwegend langwerpig en rond blad, met een dunne wortel - en grugni of rugni - met een gekarteld blad en met een vleziger wortelstelsel.
Wilde cichorei wordt als zodanig gedefinieerd omdat het in het wild groeit; ook wel veldcichorei genoemd, het wordt in feite gevonden in alle groene grasgebieden - dat wil zeggen in de weiden - van mediterraan Europa, maar niet alleen. Het wordt vooral geoogst in de lente en de herfst, wanneer de bladeren malser zijn, waarbij de voorkeur wordt gegeven aan de jongere scheuten - van kleine of middelgrote omvang en zonder haar.Als het in de schaduw van grote bomen of struiken wordt geplaatst, op zachte en doorlatende grond, is het over het algemeen malser en minder bitter.
Vanuit voedingsoogpunt behoort wilde cichorei tot de VI en VII fundamentele voedingsgroepen - groenten en fruit rijk aan vitamine A en vitamine C. Het heeft een zeer lage energie-inname, bijna te verwaarlozen, terwijl het uitstekende concentraties vezels gebruikt - waarvan vele oplosbaar, zoals inuline - water en bepaalde mineralen, er zijn ook significante concentraties van anti-voedingsstoffen.
Wilde cichorei leent zich voor de meeste diëten. Het heeft geen grote contra-indicaties en kan veilig gebruikt worden als bijgerecht - zowel rauw als heel jong, maar vooral gekookt om te koken en/of te sauteren - of ingrediënt voor uitgebreide recepten - vulling van gevulde pasta, wraps, braadstukken, saus voor eerst cursussen enz.
(RAE - retinol-equivalent), beide vitamine C (ascorbinezuur).
Wilde witlof heeft een zeer laag caloriegehalte. Energie wordt voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door kleine hoeveelheden eiwitten en onbeduidende lipiden.De peptiden hebben een lage biologische waarde, dat wil zeggen dat ze niet - in de juiste hoeveelheden en verhoudingen - de essentiële aminozuren van het menselijke eiwitmodel bevatten. Koolhydraten bestaan volledig uit oplosbare moleculen - monosachariden fructose en glucose Vetzuren zijn in theorie overwegend onverzadigd.
Wilde cichorei bevat veel voedingsvezels, waarvan de meeste oplosbaar zijn; de hoogte van de bijdrage en het percentage van de oplosbare / onoplosbare afbraak is echter niet bekend, maar alleen dat er onder de oplosbare voornamelijk inuline is.
Het is cholesterolvrij en bevat niet eens de moleculen die voornamelijk verantwoordelijk zijn voor wetenschappelijk te diagnosticeren voedselintoleranties, zoals gluten, lactose en histamine. Wilde cichorei bevat weinig fenylalanine en purines. Het biedt echter enkele anti-voedingsstoffen, voornamelijk bestaande uit fytinezuur en zijn derivaten (fytaten), die echter aanzienlijk afnemen na het koken.
Wat vitamines betreft, heeft wilde cichorei uitstekende concentraties van retinolequivalenten (RAE - provitamine A), voornamelijk bestaande uit carotenoïden, luteïne en zeaxanthine, en opmerkelijke niveaus van ascorbinezuur (vitamine C). Het vitamine K-gehalte verbaast echter vooral; Vitamine E (alfa-tocoferol) is ook erg belangrijk.Ook de niveaus van foliumzuur en pantotheenzuur (Vit B5) zijn verre van verwaarloosbaar.
Met betrekking tot minerale zouten daarentegen zijn de gehalten aan mangaan, kalium, magnesium en calcium aanzienlijk, hoewel moet worden vermeld dat de meeste hiervan verloren kunnen gaan bij verdunning in het kookwater; om deze reden zou het raadzaam om wilde cichorei in te koken Bovendien is calcium mogelijk niet biologisch beschikbaar: in rauwe groenten blijft het gekoppeld aan anti-nutritionele factoren die de opname ervan verhinderen.
Er is een redelijke concentratie van fytotherapeutische moleculen van niet-vitamine oorsprong, zoals polyfenolen - antioxidanten.
De voedingsvezels die erin zitten - vooral in de wortel, die bijna 20% van de massa inuline levert - vervullen tal van gunstige functies voor het lichaam. Allereerst correct geassocieerd met water - waaraan wilde cichorei rijk is - vooral de oplosbare zoals inuline, vezels kunnen:
- verhoog de maagmechanische stimulus van verzadiging
- moduleren van de voedingsopname - het verminderen van de insuline-glykemische stijging en het belemmeren van de absorptie-reabsorptie van cholesterol en galzouten
- constipatie / constipatie te voorkomen of te behandelen.
Dit laatste aspect, essentieel voor de gezondheid van de darm, draagt bij aan het aanzienlijk verminderen van de kans op coloncarcinogenese, maar ook op vele andere ongemakken zoals: aambeien, anale fissuren en anale prolaps, diverticulosis en diverticulitis enz. Er moet ook aan worden herinnerd dat oplosbare vezels een voedingssubstraat vormen voor de bacteriële darmflora; het handhaven van het trofisme van de microbiota, waarvan het metabolisme voedingsfactoren vrijgeeft die belangrijk zijn voor het slijmvlies, bevordert verder de gezondheid van de dikke darm.
