Zuurkool: voeding, dieet en koken

van rauwe kool (Brassicaceae familie, genus) Brassica, soort oleracea L., ondersoort capitata en variëteit Filderkraut Spezialzucht - vroeg wit).

Shutterstock

Zuurkool vertegenwoordigt een "conservatieve bereiding, vergelijkbaar met yoghurt, die nodig is om de beschikbaarheid van de kool te garanderen, zelfs na een lange tijd vanaf de oogst van de groente." Zuurkool zijn dus geconserveerde groenten.

De term "zuurkool" heeft een Duitse oorsprong en is etymologisch afgeleid van de term "Kraut", die in brede zin "gras" betekent; in plaats daarvan wordt het eigenlijke voedsel (dat in Italië specifiek bekend staat onder de term "zuurkool"), in de moedertaal zuurkool genoemd (vertaald: "zure kool").

Zuurkool is vooral wijdverbreid in de centraal-noordelijke gebieden van Europa, met een continentaal klimaat dat vaak koud is; hun consumptie is wijdverbreid in Duitsland, Oostenrijk, het noordoosten van Zwitserland (Duitse kantons), in de noordelijke regio's van Italië (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Hongarije, Polen, Slovenië, het Kroatische achterland, Servië en veel van de landen van de voormalige Sovjet-Unie.

Zuurkool onderscheidt zich van rauwe kool vanwege zijn zoute en zure smaak, terwijl het voedingsprofiel gedeeltelijk is veranderd, maar niet noodzakelijkerwijs verarmd; zuurkool onderscheidt zich van vers voedsel door:

Lagere inhoud in vit. C (ascorbinezuur)
Hoger gehalte aan B-vitamines (na fermentatie)
Hoger gehalte aan natriumchloride (NaCl - keukenzout).

De energie van zuurkool verschilt niet veel van die van verse kool. Zoals verwacht, zijn zuurkool groenten die geconserveerd zijn en onderhevig zijn aan aanzienlijke oxidatieve stress; om lang te kunnen worden bewaard, moeten ze bovendien worden verpakt en vervolgens worden gepasteuriseerd, zonder te overwegen dat ze vóór consumptie in een pan moeten worden gebakken. Al deze aspecten (oxidatie en warmtebehandeling) bepalen een significante verlaging van het totale ascorbinezuur (vitamine C) Wat betreft de minerale zouten bevat zuurkool grote hoeveelheden natrium, waardoor ze ongeschikt zijn voor het anti-lactatiedieet natriumgevoelige hypertensie . Aan de andere kant zijn ze ook rijk aan choline (vitamine J), een stof die mogelijk nuttig is voor het verminderen van circulerend homocysteïne als cardiovasculaire risicofactor. Zuurkool, met behulp van bacteriële fermentatie, bevat ook goede hoeveelheden cobalamine (vitamine B12), een beperkende factor in strikt veganistische diëten.

Voedingswaarde Hoeveelheid Eetbaar deel 100% Waterval 92,5 gram Eiwitten 0,9 gram Lipiden TOT 0,1 gram cholesterol 0,0 mg TOT Koolhydraten 4,3 gram Voedingsvezels 2,6 gram Stroom 19,0 kcal Natrium 661,0 mg Potassium 170,0 mg Ijzer 1,5 mg Amerikaans voetbal 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Thiamine of vit B1 0,02 mg Riboflavine of vitamine B2 0,02 mg Niacine of vit PP 0,14 mg Vitamine A 1,0 g * C vitamine 14,7 mg Vitamine E 0,14 mg Gram-negatief en geeft de voorkeur aan bruikbare). Aan het einde van het arrangement is het noodzakelijk om een gewicht te plaatsen dat alles samendrukt, zodat het kan wegvloeien uit het water dat vrijkomt door zouten en fermentatie.Dek de container ten slotte af en laat het een paar dagen gisten op een koele plaats (ongeveer 2 ) het bereiken van een voldoende zuurgraad (ongeveer 1,6-1,8% met 1,0-1,3% melkzuur en een pH tussen 3,1 en 3,7).

Bibliografie: Voedselmicrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pagina 191

Zuurkool - Hoe je ze thuis klaarmaakt en bewaart?

Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.

Ga naar de videopagina
Ga naar het gedeelte Videorecepten
Bekijk de video op youtube

Over het algemeen is het niet nodig om microbiële starters te gebruiken voor de bereiding van zuurkool, aangezien de nuttige bacteriële flora die aanwezig is in rauw voedsel; de laatste zijn in wezen melkstokken en cocci, om precies te zijn: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (de Leuconostoc ze hebben een kortere generatie en levensduur); vervolgens: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Ook betrokken bij de laatste stadia van de fermentatie van zuurkool Pedicoccus cerevisiae en de "Enterococcus faecalis.