Isinglass of "ittiocolla" - in het Engels: isinglass - is de vulgaire naam van een ingrediënt / additief (E441) op basis van collageen (eiwitten), met een verdikkende en gelerende functie, zeer wijdverbreid zowel in de thuiskeuken als in de industrie - voedsel, cosmetica , farmacologische enz.
Lees ook de voedingswaarde-evaluatie van isinglass en het artikel over gelei.
"Per definitie" zou isinglass worden verkregen door "het drogen en pletten van de zwemblaas van vissen, maar ook van hun kraakbeen - typisch voor de biologische klasse Chondrichthyes, waartoe bijvoorbeeld haaien, roggen en steuren behoren. product dat voornamelijk in Italië op de markt wordt gebracht , ondanks dat het met dezelfde naam wordt genoemd, wordt voornamelijk verkregen uit het vijfde kwartaal van grote landzoogdieren voor de slacht (voornamelijk varkens, maar ook runderen), met name uit de huid (algemeen bekend als zwoerd of zwoerd) en uit het kraakbeen.
In Italië wordt het woord "isglas" ten onrechte gebruikt als synoniem voor "voedselgelatine"; het is eigenlijk een nogal grove semantische fout, of een onnauwkeurigheid. In feite, zoals we hebben gezegd, is viscollageen, hoewel het vandaag de dag nog steeds wordt geproduceerd en op de markt gebracht, grotendeels vervangen door dat van varkens en runderen, beter geïdentificeerd als "gelatine in vellen". gelei" is van plantaardige of algenafkomst; gommen, slijmstoffen en andere soortgelijke polymeren zijn een typisch voorbeeld. De meest voorkomende zijn: guargom, xanthaangom, taragom, konjacgom, meel van psylliumcuticula, agar-agar, pectine enz.
Naast het sterke verdikkings- en geleervermogen is het belangrijkste kenmerk dat al deze producten gemeen hebben hun oplosbaarheid in water of in ieder geval in hydrofiele verbindingen; voor de rest zijn dit moleculen met chemisch-fysische eigenschappen die soms behoorlijk van elkaar verschillen. Er zijn daarom veel verschillen die de ene gelatine eerder geschikt maken dan de andere.In de praktijk kan de keuze en toepassing van voedingsgelatines veranderen afhankelijk van het te verkrijgen resultaat - consistentie, tolerantie voor zure of basische pH, kleur, doorschijnendheid, tactiele sensatie enz. - op de voedings- of levensbeschouwelijke behoeften van de consument - zie voedselallergieën, darmziekten, vegetarisch of veganistisch dieet, moslim-, joodse, hindoeïstische, boeddhistische religie - etc.
