De eieren

Zie ook: eieren en cholesterol en verse eieren

Sommigen beschouwen ze als het meest voedzame voedsel ter wereld, anderen zijn bang voor hun cholesterolgehalte, weer anderen waarderen hun veelzijdigheid in de keuken ... het kan zijn vanwege de rijkdom aan eiwitten, goede vetten, ijzer, zink en vitamines, maar wat dan ook de verhouding bindt ons eraan, we kunnen hun universele belang in de menselijke voeding zeker niet ontkennen.
Met een gemiddeld gewicht van ongeveer 50 gram kan het kippenei grofweg in drie delen worden verdeeld: de buitenste schil, die voornamelijk uit calcium bestaat, is dun, breekbaar en poreus en daardoor in staat gasuitwisselingen met de omgeving mogelijk te maken; het "eiwit of eiwit, meer inwendig, is van de schaal gescheiden door een dubbel membraan, waarvan er één perfect aan hecht terwijl de tweede meer aan het eiwit hecht; ten slotte, meer inwendig, vinden we de dooier, gescheiden van de " albumine van een ander membraan dat aan de uiteinden twee soorten koorden vormt, chalazae genaamd, waardoor het perfect in het midden van het ei kan blijven.

Deze koorden worden vervolgens verbonden met het binnenste membraan dat het eiwit van de schaal scheidt.

Na het leggen, met het verlagen van de temperatuur (die overgaat van de lichaamstemperatuur van de kip naar de omgevingstemperatuur), neemt het volume van het eiwit af; hierdoor komen de twee membranen die het van de schaal scheiden aan de onderkant los, waardoor een kleine scheidingsholte ontstaat die de luchtkamer wordt genoemd.Als gevolg van waterverliezen neemt de breedte van deze ruimte, die doorgaans 3 mm is, toe in grootte met het verstrijken van de dagen en is daarom een veelgebruikte index om de versheid van het ei te beoordelen.

Voedingswaarden

Heel ei Waterval Eiwitten Lipiden Koolhydraten mineralen Kcal Schelp 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Eiwit 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Dooier 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Eiwit + dooier 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Inzichten

Het eigeel

De dooier kan worden beschouwd als een dispersie van lipoproteïnebolletjes in een waterige massa of plasma; het is daarom rijk aan eiwitten, lipiden, maar ook aan lecithinen; de samenstelling is niet homogeen, maar bestaat uit min of meer dichte lagen.
Eiwitten: α- en Β-lipovitellinen (dit zijn de meest voorkomende lipoproteïnen in het ei), fosvitine (het eiwit dat ijzer bindt) en livetine (oplosbare eiwitten die aanwezig zijn in de plasmafractie van de dooier).
Lipiden: in tegenstelling tot de meeste voedingsmiddelen wordt slechts 65% van de lipiden van het ei vertegenwoordigd door triglyceriden (vergeleken met 98% van andere voedingsmiddelen) Het ei is namelijk erg rijk aan lecithinen en in het algemeen aan fosfolipiden (30%). , die het opmerkelijke gezondheids- en functionele eigenschappen geven (de emulgerende kracht maakt bijvoorbeeld de bereiding van mayonaise mogelijk). Een ander kenmerk van eieren is dat hun vetten, hoewel ze van dierlijke oorsprong zijn, voornamelijk bestaan uit enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde (die als heilzaam voor het lichaam worden beschouwd).
Cholesterol: 5% (ongeveer 200 mg / ei): het is zeker een hoge hoeveelheid, denk alleen dat de dagelijkse behoefte wordt geschat op 300 mg en dat twee eieren voldoende zouden zijn om deze limiet te overschrijden. Het moet echter gezegd worden dat het hoge lecithinegehalte het omgekeerde transport van cholesterol (van de slagaders naar de lever) bevordert door de activiteit van HDL (het zogenaamde goede cholesterol) te versterken. De lecithinen, die, zoals we al zeiden, een uitstekende emulgering van lipiden mogelijk maken, bevorderen ook de hersenprestaties en de spijsverteringsprocessen van het voedsel: twee zachtgekookte eieren verlaten de maag in twee uur, tegen de drie die nodig zijn voor een portie vlees; vertering is namelijk evenredig met de hoeveelheid gebruikte vetten en neemt toe, zelfs nog meer als de specerijen op hoge temperatuur worden gebracht (zoals in het geval van gebakken eieren).Eierpunch en omeletten worden ook niet aanbevolen voor mensen die lijden aan galstenen (de zogenaamde calculi naar de lever), aangezien de grote hoeveelheid lipiden de samentrekking van de galblaas stimuleert en daardoor pijnlijke koliek kan veroorzaken. Ten slotte moet worden opgemerkt dat eieren nu minder cholesterol bevatten dan vroeger, dankzij een constante selectie van legrassen.