Wat zijn zeevruchten?
De term zeevruchten verwijst naar een groep voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, vaak van zout water (maar dat wordt niet gezegd!), die de organismen groeperen die behoren tot de lijn van weekdieren en tot die van schaaldieren.
Zeevruchten - mosselen: koppotigen (voorzien van binnenschaal of zonder schaal, bijvoorbeeld octopus, inktvis, inktvis, octopus, inktvis, octopus, etc.); buikpotigen (univalve of met externe schaal, bijvoorbeeld slakken, slakken, limpets, zeeoren, enz.); lamellibranchs (tweekleppigen dus met uitwendige schelpen, bijvoorbeeld mosselen (mosselen), kokkels, kokkels, kokkels, scheermessen, sint-jakobsschelpen, canestrelli, zeetruffels, dadels van de zee, oesters, pinna nobilis, enz.).
Zeevruchten - schaaldieren: macruri (lange, opgezette buik met waaiervormige staartvin, bijvoorbeeld kreeft, kreeft, garnaal, langoustine, enz.); brachiuri (korte buik zonder waaier, gevouwen onder de capothorax, bijvoorbeeld de krab of spinkrab); stomatopoden (voorzien van twee buccale aanhangsels met aangehechte "ontvoeringsklauwen" gevormd door een mobiel getand artikel dat over het segment zelf vouwt (bijv. bidsprinkhaangarnaal, corbola, enz.).
Nutritionele eigenschappen
Om de nutritionele eigenschappen van zeevruchten te beschrijven, is het raadzaam om de verschillende diersoorten afzonderlijk te behandelen, of in ieder geval de verschillende classificatiegroepen; maar vanwege de heterogeniteit die kenmerkend is voor zeevruchtenbereidingen, zal de lezer meer baat hebben bij een algemene en minder diepgaande beschrijving van het onderwerp. Hieronder zullen ALLEEN de twee strengen afzonderlijk worden geanalyseerd, namelijk weekdieren en schaaldieren.
Het caloriegehalte van schaaldieren is over het algemeen laag of matig; onder koppotigen, buikpotigen en lamellibranchs, zijn de qua voedingswaarde rijkste zeker gastropoden (slakken, limpets, zeeoren, slakken, enz.), hoewel minder geconsumeerd en algemeen beschouwd als "verouderd" voedsel. Ze hebben een hogere energie- en eiwitinname dan de andere twee (ongeveer 100 kcal voor 100g en meer dan 17 g eiwit, tegenover 60-75 kcal en 10-14 g eiwit), die veel worden gebruikt in caloriearme diëten. We herinneren ons ook dat ALLE weekdieren (en vooral koppotigen) een extreem verlaagd lipidegedeelte bevatten dat voornamelijk bestaat uit meervoudig onverzadigde vetzuren; aan de andere kant onderscheiden tweekleppigen (vooral mosselen en oesters) zich door een opmerkelijke bijdrage van cholesterol, een uiterst beperkende eigenschap wanneer ze verband houden met cholesterolverlagende diëten.
De weekdieren leveren ook goede vitaminehoeveelheden van cobalamine (vitamine B12) en, op wisselende wijze, van de andere vitamines van het B-complex. Ze onderscheiden zich ook door een significante bijdrage van ijzer (Fe) emic, jodium (I), zink (Zn) en selenium (Se). In ieder geval is het raadzaam om aandacht te besteden aan de inname van natrium (Na), aangezien zowel tweekleppige weekdieren als buikpotigen voldoende hoeveelheden binnenbrengen om ze ongeschikt te maken voor de dieetbehandeling van arteriële hypertensie.
Het is niet mogelijk om de verteerbaarheid van weekdieren eenduidig te beschrijven, aangezien deze aanzienlijk verschilt van groep tot groep, van soort tot soort en vooral van het ene culinaire preparaat tot het andere.
Bij het analyseren van de voedingswaarde van schaaldieren in zeevruchten, moet allereerst worden gespecificeerd dat het ALTIJD voedingsmiddelen zijn met een hoge cholesterolinname, daarom wordt, zoals voor sommige weekdieren, het gebruik ervan NIET vaak toegepast in diëten die gericht zijn op het beheersen van de " hypercholesterolemie. aan de andere kant hebben schaaldieren een matig vetgehalte en worden ze gekenmerkt door de prevalentie van essentiële omega-3-vetzuren in vergelijking met omega-6, een ongetwijfeld merkbare eigenschap.Vanuit een energetisch oogpunt overschrijden ze zelden 70-80 kcal voor 100g van het eetbare deel, terwijl de eiwitinname goed is en tussen 13 en 18 g ligt (het koolhydraatgehalte is verwaarloosbaar).
Zelfs schaaldieren bij de bereiding van zeevruchten, zoals sommige weekdieren (zie hierboven), bevatten een aanzienlijke hoeveelheid natrium in de voeding en zijn op vergelijkbare wijze niet geïndiceerd in hypotensieve diëten. Ze leveren echter uitstekende hoeveelheden hemi-ijzer en calcium (Ca), maar met een verlaagd gehalte aan fosfor (P), een mineraal dat in hoge doses verantwoordelijk wordt voor de verminderde intestinale opname van calcium. is superponeerbaar met die van vlees en vis.
Verbruiksfrequenties
Uit wat in de vorige paragrafen naar voren kwam, hangt de "geschiktheid voor consumptie van zeevruchten uitsluitend af van de aanwezigheid van een adequaat klinisch beeld. Hypertensie en hypercholesterolemie zijn pathologieën die het moeilijk maken om zeevruchten in het dieet op te nemen, behalve enkele van hen. ze ( koppotige weekdieren); daarom wordt het gebruik ervan in deze gevallen over het algemeen NIET AANBEVOLEN (door sommigen toegegeven af en toe en in beperkte hoeveelheden). en kazen, MAAR het mag op geen enkele manier de eigenlijke consumptie van vis vervangen.
In een uitgebalanceerd dieet maakt de consumptie van zeevruchten nauwelijks deel uit van het weekmenu en naar mijn mening kunnen ze correct worden gebruikt forfaitair bedrag (1:10 of 1:15 dagen). In het geval dat ze deel uitmaken van de eetgewoonten van de proefpersoon, zou het wenselijk zijn om de voorkeur te geven aan de variëteiten met een lager cholesterol- en natriumgehalte, en, indien nodig, het kookwater van het voedsel te elimineren met als doel het drastisch verminderen van de TYPISCHE resterende natriuminname van bereidingen op basis van zeevruchten.
Bibliografie:
- De eetbare dieren van de zeeën van Italië - A. Palombi, M. Santarelli - pagina 364
- Voedselsamenstellingstabellen - INRAN (Nationaal Onderzoeksinstituut voor Voedsel en Voeding)
- Voedselmicrobiologie - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
