Afbraak van vis
Vanaf het moment van vangen tot het gebruik ervan moet verse vis noodzakelijkerwijs worden gekoeld; conservering van de vis in ijs bij 0 ° C (constante temperatuur) verandert de samenstelling gedurende ongeveer 4 - 7 dagen niet.
Na verloop van tijd komt de onomkeerbare reactie tot de vorming van monoethylamine En formaldehyde (verantwoordelijk voor de typische geur van bedorven vis) vrijkomen van sulfidezuur (wat bijdraagt aan de vorming van een misselijkmakend aroma) en biogene amines (histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine).
NB. Histamine is al in behoorlijke hoeveelheden aanwezig in verse vis en de verhoging van de concentratie ervan kan pseudo-allergische reacties veroorzaken bij overgevoelige personen (verschijnen van rode stippen op de huid, misselijkheid, buikpijn, enz.), vergelijkbaar met de inname van aardbeien wanneer er is een subjectieve aanleg.
Naast chemische transformaties kunnen vissen worden aangetast door microbiologische besmetting, met name van bacteriën: Pseudomonas, Moraxella En Flavobacterium-Cytofaag.
Hoe wordt het bewaard?
Het goed bewaren van vis is een zeer belangrijk aspect, zowel uit hygiënisch, smaak- als economisch oogpunt (vermindering van afval door slechte opslag).
Vis en alle visserijproducten (week- en schaaldieren) zijn zeer bederfelijk vanwege de hoge inname van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA), de hoge concentratie aan vrije aminozuren en stikstofgroepen en de hoge concentratie van PROPER proteolytische enzymen. mogelijke microbiële belasting (tweekleppige weekdieren en bodem- of dalplatvissen), virale (tweekleppige weekdieren) en parasieten (alle vissen), bij gebrek aan adequate bescherming, neemt exponentieel toe, waardoor ook het risico op parasitose, intoxicatie, infectie of voedselvergiftiging toeneemt.
Vis kan op veel manieren worden geconserveerd, waarvan sommige oud of traditioneel zijn en andere innovatief of technologisch.
koeling
Op vissersboten wordt de gevangen vis direct aan een eerste zogenaamde behandeling onderworpen glazuur, dat wil zeggen, het product afdekken met gemalen ijs; als alternatief komt het gestript, gewassen met zeewater en bewaard bij -2 ° C om de oppervlakkige delen te bevriezen. Dankzij de koeling aan boord kan de vis in totaal 14 dagen vers worden bewaard (van verzameling tot tafel).
Thuis- of restaurantkoeling is gebaseerd op een paar eenvoudige stappen: uit de container halen, wassen, eventueel uithalen, opnieuw wassen, opstelling in polyethyleen bakken met geperforeerde roosters voor aftappen en afdekken met ijs. en opslag bij 0°C. Opslagpotentieel thuis: 2-3 dagen.
Bevriezen
Het is een conserveringsmethode die de voedseltemperatuur verlaagt tot -20°C of -30°C. Invriezen of langzaam bevriezen zorgt ervoor dat de watermoleculen aggregeren en ijsmacrokristallen vormen; het wordt voornamelijk gebruikt voor grote vissen en wordt uitgevoerd door het gebruik van koelkamers die -50 ° C of -60 ° C bereiken of door middel van vriestunnels die vloeibare stikstof gebruiken bij -60°C.
Thuisopslag van diepgevroren vis vindt plaats in kisten of vriezers.
Bevriezen
Het is een conserveringsmethode die de temperatuur zo snel verlaagt dat de vorming van ijs-macrokristallen niet mogelijk is; in hun plaats worden zeer kleine kristallen gevormd. de relatieve lekkage van organische vloeistoffen. Deze conservering wordt verkregen met behulp van geforceerde lucht bij -40°C en het product moet binnen 4 uur -18°C bereiken; het kan alleen worden uitgevoerd in centra die zijn geautoriseerd door de USSL.
Bevroren vis moet worden bewaard bij een transporttemperatuur niet <-18°C en zonder onderbreking van de koudeketen.
Boksen
Het is een conserveringstechniek die vooral nuttig is voor kleine vissen zoals sardines en ansjovis, maar ook voor makreel, zalm, tonijn en sommige schelpdieren zoals mosselen en kokkels.
De in te blikken vis moet vers, schoon, gewassen in pekel, gesneden, in dozen geplaatst, bedekt met conserveermiddel en bewaard bij + 70 ° C; vervolgens worden de dozen afgesloten met een deksel, snel gesteriliseerd op 120 ° C en net zo snel afgekoeld.
De bewaring van de woning of het restaurant dient plaats te vinden volgens de aanduidingen vermeld op het etiket.
Roken
Het is een visconserveringstechniek die typisch is voor Noord-Europa en die een zeer oude oorsprong heeft; het is gebaseerd op de blootstelling van stukjes vis, of kleine hele vissen, aan de rook die wordt verkregen door de verbranding van hout.
De vis moet eerst worden schoongemaakt, gewassen en (minuten of uren) worden geplaatst in kamers die verzadigd zijn met rook verkregen uit hout Berk, echter, kastanje of Eik, die het voedsel aromatiseert en dehydrateert, wat de bewaring ervan bevordert door penetratie van de aromatische stoffen (toename van polycyclische aromatische koolwaterstoffen).
Roken wordt voornamelijk gebruikt voor het conserveren van forel, zalm, haring en paling, die over het algemeen als hapjes worden geconsumeerd.
Droog zouten
Droog zouten is ook een zeer oude conserveringsmethode die gebruik maakt van de osmotische kracht van grof zout op het vlees. Het wordt vooral toegepast voor de soorten: kabeljauw, haring en ansjovis. Met het droogzouten kan direct op het vaartuig worden begonnen of later, na aanlanding, maar in ieder geval na panklaarmaken, wassen en fileren.
Om de vochtigheid van het voedsel tot niet meer dan 40% te verminderen, vereist droog zouten talrijke controles en verschillende processen die nuttig zijn voor het verwijderen van de vloeistoffen die uit het visweefsel lekken en het vervangen van het afdekzout.
Nat zouten
Het is een snelle conserveringsmethode; het bestaat uit het plaatsen van de vissen in keramische containers, waarin ze worden bedekt met een 15-30% waterige oplossing van natriumchloride; het nat zouten moet een paar dagen worden bewaard en eindigt met het drogen van de vis die een algehele vochtigheid van 40% bereikt.
Drogen
Net als roken is drogen ook een oude techniek voor het conserveren van vis (kabeljauw) die voornamelijk in de Scandinavische landen wordt gebruikt; traditioneel moet de vis worden schoongemaakt, ontdaan, gewassen, uitgebeend, gedroogd en enkele maanden aan speciale hekjes in de zon worden gehangen, totdat een houtachtige consistentie (typisch voor stokvis) is bereikt. Op industrieel niveau wordt kabeljauw 2-3 maanden blootgesteld aan hete luchtstromen die leiden tot een vermindering van het vochtgehalte in het vlees tot 14%.
Voor consumptie moet gedroogde vis "elastischer" worden gemaakt door de typen met een houten hamer of door deze onder geschikte breekrollen te halen; vervolgens is het noodzakelijk om het opnieuw te hydrateren nadat het 2-3 dagen in stromend water is geweekt.
Bibliografie:
- Geavanceerde laboratoriumcursus kookservices - Cometto, Columbo - Merken - pag. 77:83
