Melk voor groei
De melk het is een voedsel; het is het uitgestoten product van de borstklieren, daarom vertegenwoordigt het een exclusief element van de zoogdierklasse. De melk wordt uitgescheiden om de eerste lichamelijke ontwikkeling van het nageslacht te bevorderen (voor de man ongeveer 6 maanden) en verandert van samenstelling gedurende de hele speenperiode. Door borstvoeding te geven, hebben kinderen de mogelijkheid om:
- Voeden en groeien
- Ontwikkel darmbacteriële flora en immuunafweer
- Kom dichter bij de ultieme solide voeding
Wetgeving en goederen
Melk is een extreem populaire drank; het wordt door de meeste culturen van de wereld geconsumeerd en als voedsel moet het worden onderworpen aan voorschriften en kwaliteitscontroles. In Italië betekent melk drinken "het regelmatige, ononderbroken en volledige emunctory product van dieren in goede gezondheid en voeding'.
NB. Plantaardige melk, met hun sterke en zwakke punten, zijn voedingsmiddelen (meestal toegevoegd en verrijkt) die vanuit voedingsoogpunt NIET kunnen worden vergeleken met melk van dierlijke oorsprong; bovendien kunnen ze de menselijke zeker niet vervangen.
Rauwe melk
Rauwe melk is een "traditioneel" voedsel en goed geworteld in de Italiaanse eettraditie en -cultuur; hoewel het meest wijdverbreide product tegenwoordig koemelk is, worden in de verschillende delen van het schiereiland ook andere soorten melk geconsumeerd (zie vorige paragraaf).
De markt biedt een breed scala aan producten die verschillen in:
- Het soort dier
- De houdbaarheid (gesteriliseerd, traditioneel gepasteuriseerd, snel gepasteuriseerd of korte tijd op hoge temperatuur; [HTST - genaamd "verse melk" - minder bewaarbaar], trattato met Ultra hoge temperatuur [UHT - genaamd lange levensduur], microgefilterd)
- Het vetgehalte (heel, mager en gedeeltelijk mager)
- Andere verwerkingstechnieken zoals de hydrolyse van lactose (ontsuikerde melk) om de verteerbaarheid ervan te bevorderen.
GEHELE melk (lipidengehalte gelijk aan of groter dan 3,5% van de totale energie) kan UHT (lange levensduur), HTST (genaamd "vers" en kan een paar dagen worden bewaard), microgefilterd (bekend verkocht in "flessen met kleur blauw" en die langer dan 8 dagen houdbaar is) of RAW.
Rauwe melk is het minst houdbaar en het minst verteerbaar (zie artikel: "Rauwe melk en volle melk - verschillen") en hoewel het historisch altijd ook in de detailhandel is gedistribueerd, heeft de consumptie ervan met de komst van conserveringstechnieken geleidelijk aan waarde verloren.
Onlangs hebben boeren zich georganiseerd om een "effectief distributienetwerk in een" korte keten "(van producent tot consument) op te zetten dat, dankzij de installatie van gekoelde verkoopautomaten, de verspreiding van rauwe melk herstelt. De organoleptische kwaliteit van een soortgelijk product is opmerkelijk, maar naast een lagere verteerbaarheid (door de afwezigheid van homogenisatie van vetten) bezit het ook tal van voedsel- en hygiënebeperkingen. Rauwe melk moet DAGELIJKS worden geleverd en uitsluitend worden bewaard tussen 0 en 4 ° C, een eigenaardigheid die de distributie zeker niet in gevaar brengt, MAAR het huishoudelijk beheer van voedsel aanzienlijk beperkt. Bovendien, paradoxaal maar absoluut belangrijk, MAG rauwe melk NIET RAUW worden gedronken. om zijn heilzaamheid te garanderen (omdat het levende en actieve pathogene micro-organismen bevat), moet rauwe melk een hittebehandeling (koken) ondergaan die onverbiddelijk de typische smaakkenmerken die door sommige consumenten worden gewaardeerd, in gevaar brengt.
Helaas komt het vaak voor dat kopers er de voorkeur aan geven "hun gezondheid op het spel te zetten" om te genieten van een melk die, laten we eerlijk zijn, een smaak heeft die ver boven elk ander alternatief uitsteekt; deze mensen zijn zich echter waarschijnlijk niet bewust van de risico's van het consumeren van overmatig besmette rauwe melk.
Risico's van rauwe melk
Vers gemolken rauwe melk, zelfs als het geen micro-organismen mag bevatten die het "van" binnenin het "dier" binnenkomen (bloedvergiftiging), KAN NIET worden gedefinieerd als steriel voedsel. Het is normaal dat de vloeistof op het moment van melken in contact komt met sommige microben die aanwezig zijn in de melkkanalen (eindbuisjes van de uiers die in verbinding staan met de buitenkant) of die blootliggen op de uiteinden van de uiers; dit betekent dat, zelfs bij het melken van een gezond dier, een rauwe melk met 103 wordt verkregen eenheden kolonievormende bacteriën per milliliter (kve/ml), tot 104 kve/ml. Om het concept in meer begrijpelijke termen te vertalen, kan het gebeuren dat het risico van het consumeren van rauwe melk de bacteriële besmetting (vanwege de overvloed aan voedingsstoffen) en de relatieve infectie of voedselvergiftiging is.
De ziekten die met rauwe melk kunnen worden opgelopen zijn: brucellose, miltvuur, tuberculose, listeriose, salmonellose, Q-koorts, campylobacteriose, enterohemorrhagische colitis en stafylokokken/streptokokkeninfecties (mastitis). NB. De mogelijkheid bestaat dat het risico op ziekte door besmetting van Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis van rauwe melk correleert met de manifestatie van de ziekte van Crohn.
Bedenk dat het risico van het drinken van rauwe melk het krimpt exponentieel met eenvoudige pasteurisatie (60-65 ° C gedurende 30 minuten of 75-85 ° C gedurende 10-15 seconden), zelfs als volledige steriliteit niet wordt verkregen van levende organismen noch van hun sporen.Het risico van het drinken van rauwe melk omvat ook de mogelijkheid dat er besmetting optreedt tussen het nog gezonde voedsel en de fecale resten van het dier, of dat de melkers, door nalatigheid, de melk in open en/of blootgestelde containers bewaren. speeksel of andere onzuiverheden.
De bugbear die producenten altijd heeft gewaarschuwd (en die op zijn minst de aandacht van consumenten van rauwe melk zou moeten trekken) is besmetting door Listeria (L. monocytogenes). Deze bacterie, extreem resistent tegen hoge temperaturen, is bijna onschadelijk voor de gezonde mens... MAAR het vertegenwoordigt een dodelijke ziekteverwekker voor de immuungecompromitteerde en voor de foetus gedragen door de zwangere vrouw. In numerieke termen hebben de grootste epidemieën veroorzaakt door de consumptie van rauwe melk echter de proliferatie van salmonella en Escherichia coli (gevolgd door Campylobacteri en Yersinia enterocolitica) aan het licht gebracht. De Italiaanse pers heeft bijzondere aandacht besteed aan enkele gevallen van hemolytisch-uremisch syndroom (HUS) geassocieerd met infectie met verocytotoxine producerende E. coli (VTEC) bij pediatrische patiënten, waarschijnlijk verkregen door de consumptie van besmette rauwe (ongepasteuriseerde) melk.
Het onderwerp is uitgebreid en ik denk niet dat het lezers zal helpen om diepgaande kennis van microbiologie te verwerven; niettemin zou het vooruitzicht van wat tot nu toe alleen is gezegd, moeten leiden tot een zeker bewustzijn van het risico dat verbonden is aan de consumptie van rauwe melk, dat - hoewel laag (dankzij de strenge gezondheidscontroles van de hele toeleveringsketen) - bestaat en herhaaldelijk is benadrukt door het Italiaanse ministerie van Volksgezondheid. Laat me duidelijk zijn, iedereen met zijn eigen gezondheid kan ervoor kiezen om te doen wat hij het beste vindt, maar voedseleducatie is essentieel, vooral voor degenen (ouders en restauranthouders) die zorgen voor het beheer van de voeding van anderen.
Bibliografie:
- Voedselmicrobiologie - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - pag. 167: 169.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
