Algemeenheid
Gruyere is GEEN emmentaler (of emmenthaler) en heeft geen gaatjes (gaatjes) in het deeg.
Gruyère lijkt, ondanks dat het vaak wordt verward met "emmentaler", veel meer op een "magere" fontina vanuit chemisch en esthetisch oogpunt, omdat het wordt geproduceerd met gedeeltelijk afgeroomde rauwe koemelk en zonder propionische fermentaties; de gruyère wrongel is Bovendien hebben de vormen van Gruyère kaas aanzienlijk kleinere afmetingen, ongeveer 30 kg bij 60-70 cm in diameter en 9-12 cm hoog, terwijl die van Emmentaler een gewicht bereiken van ongeveer 80-100 kg.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Gruyère heeft een geperste en harde pasta, helder, uniform, met minuscule gaatjes die niets te maken hebben met de gaatjes in het emmentaler.
De smaak is zout en aangenaam kruidig. De gewone Gruyère bevat ongeveer 39-40% vet op de DROGE STOF, terwijl de magere harder, kleiner en soms bitterder is.
Andere kazen vergelijkbaar met Gruyère zijn de Port Salut (geproduceerd in Mayenne) en de Freiburg, ook geproduceerd in Italië (in Lomellina).
Voedingskenmerken
Gruyère is een zeer energetisch melkderivaat, rijk aan vetten (iets minder dan emmentaler) met een prevalentie van verzadiging en hoge biologische waarde eiwitten (iets meer dan de bovengenoemde); de cholesterolinname zou vrij hoog moeten zijn, zelfs als de INRAN-tabellen dat doen niet voldoende gegevens voor de specifieke schatting.Het lipidengehalte van Gruyere maakt het ongeschikt voor dieetbehandeling voor hypercholesterolemie; verder, gezien de "energie-inname" op zijn zachtst gezegd "belangrijk", raad ik collectief consumptie dicht bij elkaar en/of in grote porties af, zeker bij overgewicht of obesitas.
Vanuit zout oogpunt bevat Gruyère een hoog gehalte aan calcium (noodzakelijk voor groei en preventie van osteoporose) en fosfor (ook noodzakelijk maar over het algemeen in voldoende hoeveelheden aanwezig in de voeding).
Zoals alle oude kazen bevat Gruyère ook grote hoeveelheden natrium die kunnen worden toegeschreven aan het zouten dat nodig is om een lange houdbaarheid te garanderen; deze eigenschap sluit het volledig uit van het natriumarme dieet dat wenselijk is in de aanwezigheid van arteriële hypertensie of pre-hypertensie.
Wat betreft vitamines bevat Gruyère een aanzienlijke concentratie van die behorend tot groep B, waarvan riboflavine (vitamine B2) vooral opvalt; de bijdrage van vitamine A is ook interessant.
Ik raad aan om Gruyère niet vaker dan een of twee keer per week te consumeren en in gemiddelde porties tussen 60 en 80 g.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
