In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
Definitie
Honing is het voedingsproduct (natuurlijke zoete stof) dat honingbijen (Apis mellifera) produceren uit de nectar van bloemen of uit de afscheidingen die afkomstig zijn van levende delen van planten of erop worden aangetroffen, die ze foerageren, transformeren, combineren met specifieke eigen stoffen, deponeren, uitdrogen, opslaan en laten rijpen in de honingraten van de bijenkorf (DL 21 mei 2004, n. 179).
In de bovenstaande definitie wordt de dubbele oorsprong - plantaardig en dierlijk - van honing aangegeven. Honing is in feite de suikerachtige substantie die wordt geproduceerd door honingbijen en NIET door andere insecten, die afkomstig is van de nectar van bloemen of honingdauw, en NIET van andere suikerhoudende producten; aan het bijenproduct kan geen stof worden toegevoegd of afgetrokken, zodat het als honing kan worden gedefinieerd.
Afzetting van honing in een cel van een frame
Soorten honing
Afhankelijk van de herkomst worden de volgende onderscheiden:
- bloemenhoning of nectarhoning, verkregen uit de nectar van planten; NECTAR is de suikerachtige vloeistof die wordt uitgescheiden door de nectar van de angiospermen, met een lokfunctie voor insecten; het bestaat in wezen uit water en 3 suikers: glucose, fructose en sucrose. Er zijn ook kleine hoeveelheden andere suikers en aromatische stoffen, minerale zouten, organische zuren, aminozuren en enzymen; de samenstelling van de nectar, relatief constant voor elke botanische soort, heeft een directe invloed op de samenstelling van de resulterende honing. De omzetting in honing vindt enzymatisch plaats in het spijsverteringsstelsel van bijen.
- honingdauwhoning, voornamelijk verkregen uit de stoffen die worden uitgescheiden door zuigende insecten die worden aangetroffen op levende delen van de plant. MELATA: het zijn kleine kleverige druppeltjes, rijk aan suikerachtige stoffen, geproduceerd door de bovengrondse delen van planten. Het is een derivaat van boomsap, geproduceerd door sommige zuigende insecten zoals metcalfa, die plantensap transformeren door stikstof vast te houden en overtollige vloeistof die rijk is aan suikers te verdrijven. Deze oplossing, honingdauw genaamd, blijft op het oppervlak van de bladeren en takken van de planten die parasitaire insecten huisvesten en wordt verzameld door bijen en andere insecten; de honingdauw beschadigt de plant omdat het een verlies van energiestoffen betekent en omdat deze suikerachtige stoffen een ideaal substraat zijn voor de ontwikkeling van saprofytische schimmels.
Afhankelijk van de productie- of extractiemethode worden de volgende onderscheiden:
- honingraathoning (opgeslagen door bijen in honingraatcellen die door hen zijn gebouwd in batches van dunne wasachtige vellen, voornamelijk gemaakt van bijenwas, en verkocht in honingraten, zelfs heel)
- honing met stukjes kam of delen van kam in honing (die een of meer stukjes honing in de kam bevat)
- uitgelekte honing
- gecentrifugeerde honing
- geperste honing
- gefilterde honing.
Honing voor industrieel gebruik die wordt gebruikt als ingrediënt in andere voedingsproducten die bedoeld zijn om later te worden verwerkt, kan:
- abnormale smaak en geur
- een fermentatieproces zijn gestart of bruisend zijn
- oververhit zijn geraakt.
Productie- en verwerkingstechnieken
Hoewel honing geen bederfelijk voedingsmiddel is, moeten de technieken die tijdens de productieprocessen kunnen worden toegepast rekening houden met enkele voorzorgsmaatregelen en in de eerste plaats met een basisprincipe, namelijk dat de consument een product moet aanbieden dat zoveel mogelijk alle kenmerken behoudt dat het zich presenteert wanneer de bijen het hebben afgezet in de cellen van de honingraten van de bijenkorf.
VOORZORGSMAATREGELEN zodat het verkregen product kan worden beschouwd als van een hoog kwaliteitsniveau en MEER TE VERMIJDEN RISICO'S:
- De bijenstal moet ver verwijderd zijn van enige mogelijke bron van vervuiling, zoals stedelijke en industriële nederzettingen, drukke wegen, enz., en er moet aandacht worden besteed aan de mogelijkheid dat bijen andere suikerhoudende stoffen dan nectar of honingdauw verzamelen.
- Periodieke vervanging van koninginnen en oude honingraten.
- Correct gebruik van de roker, om te voorkomen dat een overmatige hoeveelheid rook de organoleptische kenmerken van het product in gevaar brengt.
- Vermijd het gebruik van afstotende chemicaliën om bijen uit de buurt van de honingraten van de supers te houden, omdat deze de honing kunnen verontreinigen.Traditionele mechanische middelen zoals borstels of luchtblazers die worden gebruikt met een opheffingsrooster worden voor dit doel aanbevolen.
- Het transport van de supers dient plaats te vinden met de nodige beveiligingen; de opslag van lege supers in de winterperiode moet plaatsvinden in koele en droge ruimtes en moet het gebruik van insecticiden uitsluiten die aan de was kunnen kleven en vervolgens op de honing kunnen worden overgedragen.
- Het is noodzakelijk om de principes van HACCP (analyse van risico's en kritische controlepunten) strikt toe te passen, wat ook vereist dat bedrijven in deze sector elke fase identificeren die kritiek kan zijn voor de veiligheid van honing en ervoor zorgen dat ze worden geïdentificeerd, onderhouden en bijgewerkt met de juiste veiligheidsprocedures.
- Houd er rekening mee dat elke thermische interventie (tijdens de beschreven fasen van de honingbereiding of de toepassing van andere technologieën, bijvoorbeeld om het product te verdunnen), echter leidt tot productdegradatie, een fenomeen dat kan variëren van het verlies van aromatische en meer thermolabiele stoffen tot een echt compromis van het product, hoe duidelijker hoe hoger de temperatuur en, zelfs meer, de tijd van toepassing van de warmtebehandeling. In principe kan de temperatuur van 40°C op zich als niet schadelijk voor honing beschouwd worden, maar indien toegepast voor enkele dagen kan de schade groter zijn dan die veroorzaakt door een temperatuur van 70°C gedurende enkele minuten.
- Een ander ernstig risico waarmee honing kan worden geconfronteerd, is een te hoge luchtvochtigheid. Omdat honing de neiging heeft om een evenwicht te vinden met de atmosfeer waarin het wordt aangetroffen, kan het vocht uit een vochtige omgeving opnemen.Om honing goed te houden, moet het watergehalte minder dan 18-20% zijn.
Honingproductie door bijen
De productie van honing begint in het struma van de arbeider, tijdens zijn terugvlucht naar de korf. In het struma wordt het invertase, een enzym dat de eigenschap heeft sucrose af te breken in glucose en fructose, aan de nectar toegevoegd, waardoor een chemische reactie ontstaat, hydrolyse, die in feite glucose en fructose geeft. Eenmaal in de korf braakt de bij de nectar uit, rijk aan water, die vervolgens moet worden gedehydrateerd om het behoud te garanderen.Hiervoor leggen de verzamelaars het in dunne lagen op de celwand.De ventilatiewerkers houden het in de korf. een luchtstroom die ervoor zorgt dat het water verdampt. Wanneer dit wordt teruggebracht tot een percentage van 17 tot 22%, is de honing rijp. Het wordt vervolgens opgeslagen in andere cellen, die eenmaal vol worden afgesloten (afgedekt). "Begin van de nectarstroom wordt aan de kolonie ruimte voorzien voor het deponeren van de nectar, verzameld in de vorm van supers of bijenkorflichamen, eventueel gescheiden van het nest met een koningin-uitgesloten rooster. vol zijn) de supers worden genomen met behulp van een geschikt systeem om bijen hiervan te elimineren.
- De eenvoudigste methode is om de honingraten één voor één te nemen en de bijen die ze bedekken te elimineren door ze te schudden en te borstelen.
- Een alternatief systeem bestaat erin "tussen het nest en de te nemen supers een diafragma te plaatsen dat is uitgerust met een apparaat dat de doorgang van bijen in slechts één richting mogelijk maakt (bijenontsnapping), zodat de supers binnen een dag vrij zijn van bijen en kan worden ingetrokken.
- Een ander veelgebruikt systeem, maar absoluut af te raden vanwege de mogelijke negatieve gevolgen voor de kwaliteit van de honing, bestaat uit het gebruik van chemische afweermiddelen (carbolzuur, benzaldehyde, nitrobenzeen). het nest) en maak de supers binnen enkele minuten vrij van bijen.
- Een modernere en even snelle techniek wordt gevormd door het gebruik van een luchtstroomgenerator (blower) waarmee de bijen met geweld uit de supers worden verdreven.
BELANGRIJK: sommige kwalitatieve parameters van honing zijn rechtstreeks afhankelijk van de toegepaste productietechnieken.
Het meest algemene aspect dat van belang is, is ongetwijfeld het watergehalte, waarvan de houdbaarheid van de honing afhangt (lager, veiliger). Honing is over het algemeen rijp wanneer het zich in volledig of bijna volledig afgedekte kammen bevindt. Het is noodzakelijk om te voorkomen dat honingraten worden verzameld waarin net verse nectar is afgezet, die door het hoge vochtgehalte de hele partij kan "verdunnen" tot risiconiveaus. In sommige gevallen zijn de inspanningen van de imker echter niet voldoende om de productie van honing met een optimale luchtvochtigheid te garanderen. Dit is het geval bij omgevingen waarin de luchtvochtigheid altijd op zeer hoge waarden blijft; het is dan mogelijk om op een andere manier in te grijpen om ervoor te zorgen dat de honing een "adequate houdbaarheid" heeft (zie hieronder).
Hier is de analyse van de fasen van honingverwerking (reeks procedures die de imker uitvoert om de honing in een verkoopbare vorm te verkrijgen):
- ontzegelen
- Honingextractie of extractie
- Decanteren en filtratie
- Opwarmen
- Preventie van fermentatie of PASTEURISATIE
- De bereiding van vloeibare honing
- Begeleide kristallisatietechnieken
- oppotten
- Opslag
- opslag
Andere artikelen over "Honing - Definitie, soorten honing en productietechnieken"
- Honingproductie: ontsluiting, honingextractie, decanteren en filtratie, verwarming
- Honingproductie: pasteurisatie en technieken om het vloeibaar te houden
- Honingproductie - begeleide kristallisatie, oppotten en opslag
- Honing - Opslag en etikettering
- Honing en dieet - Samenstelling en voedingseigenschappen
