Algemeenheid
De croaker is een benige zeevis, die behoort tot de familie Sciaenidae en tot het geslacht Umbrië (binominale nomenclatuur: Umbrina cirrose).
De nutritionele eigenschappen van croaker zijn opmerkelijk: het bevat weinig calorieën, veel eiwitten en "gezonde vetten" en het vlees is rijk aan vitamine D en een deel van de B-groep.
Ecologisch gezien behoort de croaker momenteel tot de bedreigde diersoorten.
Voedingskenmerken
Umbrine is een product dat behoort tot de basisgroep van voedingsmiddelen en heeft als voedingsfunctie het leveren van essentiële aminozuren en lipiden, bepaalde minerale zouten en sommige vitamines.
De energieopname van de croaker wordt verminderd; calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door weinig vetzuren en (eenvoudige) koolhydraten.
Umbrine-peptiden hebben een hoge biologische waarde.
Triglyceriden hebben een "uitstekend percentage omega 3 (eicosapentaeenzuur of EPA en docosahexaeen of DHA), zelfs als de totale hoeveelheid matig is.
Umbrine bevat geen voedingsvezels, fytinezuur en ethylalcohol, maar heeft een redelijke concentratie cholesterol.
Van de vitamines zijn de belangrijkste de in water oplosbare PP of B3 (niacine) en de in vet oplosbare D (calciferol) Er zijn geen bijzonder hoge niveaus van ijzer en calcium. Omdat het een zeeproduct is, moet het een goede concentratie bevatten van jodium.
Uit voedingsoogpunt is croaker een voedsel dat zich leent voor elk gewoon dieet.
Het is niet een van de voedingsmiddelen die het vaakst verantwoordelijk zijn voor voedselallergie en heeft geen contra-indicaties voor coeliakie of lactose-intolerantie.
Het wordt aanbevolen in de voeding van zwaarlijvigen en mensen die lijden aan stofwisselingsziekten: hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie, diabetes mellitus type 2, arteriële hypertensie en metabool syndroom.
Dankzij de hoge verteerbaarheid blijkt croaker een nuttig product te zijn voor klinische voeding en voedingstherapie tegen bepaalde aandoeningen of pathologieën van het spijsverteringskanaal. In het bijzonder: slokdarm-, maag- en darmklachten (oesofagitis, gastro-oesofageale reflux, hiatale hernia, gastritis, maag- of darmzweren, enz.), lever- of pancreasstoornissen (gedeeltelijke insufficiëntie, cholecystectomie, enz.).
De croaker kan ook twee of drie keer per week worden gegeten, omdat het geen hoog gehalte aan kwik bevat.
Als het rauw wordt gegeten, moet het worden onderworpen aan temperatuurverlaging om het risico op anisakis-besmetting te voorkomen.Bij zwangere vrouwen is het absoluut raadzaam om het alleen te consumeren als het gekookt is.
Doorn voorzichtig, kan de croaker opnieuw in het dieet van de baby terechtkomen en heek, kabeljauw of schol vervangen.Tot het tweede jaar is het raadzaam om het gekookt en met een beetje extra vierge olijfolie te bereiden.
De gemiddelde portie is ongeveer 150-200 g eetbare portie (ongeveer 300-400 g hele vis die moet worden schoongemaakt).
Gastronomische opmerkingen
De croaker is een vis met veel gewaardeerd vlees.
Rauw heeft het een goede textuur en een delicate smaak. Cotta heeft een intens aroma, meer uitgesproken dan zeebrasem of zeebaars.
Het leent zich voor elke kooktechniek, maar het is essentieel om in gedachten te houden dat het vetpercentage vrij laag is (vergelijkbaar met dat van kabeljauw). De magerheid van het vlees maakt het vatbaarder voor uitdroging; in de praktijk droogt het gemakkelijk uit.
Degenen die niet veel ervaring hebben in de keuken, maar het liever gebraden koken, moeten het bestralingssysteem (houtskoolgrill) vermijden en het met eenvoudigere methoden benaderen, bijvoorbeeld: op het bord, in de natuurlijke oven of in folie.
Een ander kenmerk van de croaker is de neiging om gemakkelijk te breken; voorzichtigheid is geboden bij het hanteren tijdens en na het koken.
Het is een medium stekelige vis, maar net als zeebrasem of zeebaars kan hij gemakkelijk gefileerd worden.
Rauwe bereidingen zijn onder andere carpaccio en tartaar naturel of met lichte marinades; uitstekende associatie met kruiden en aroma's zoals: limoen, dille, tijm, marjolein en roze peper.
De gekookte bereidingen bevatten recepten met delicate en niet overlappende ingrediënten; in het bijzonder: koekenpan (met gek of eenvoudig water), koken (in water of stoom), smoren in vispan, geroosterd in de oven, in een zout- of groentekorst (gemengd of gewoon aardappelen) en geroosterd op de grill. vasokoken.
De elite-kruiden zijn extra vierge olijfolie en delicate sauzen.
