De brasem is een vrij wijdverbreid visserijproduct dat niet alleen in heel Italië bekend is, maar ook in de rest van de landen die grenzen aan het Middellandse-Zeegebied en de oostelijke Atlantische Oceaan.
Brasem behoort tot de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen, als voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen (vitamine PP, vitamine B12, vitamine D, ijzer, fosfor, jodium, enz.). Bovendien bevat het een uitstekend lipidenprofiel dankzij het hoge percentage "semi-essentiële" omega 3 meervoudig onverzadigde vetzuren: eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). Het is geschikt voor de meeste diëten, inclusief diëten voor de klinische voeding van zwaarlijvigen en mensen die lijden aan stofwisselingsziekten.
Beroemd om de goede kwaliteit van zijn vlees, kan de reputatie van de brasem echter aanzienlijk veranderen naargelang de soort, het territorium (visgebied) en de lokale tradities.
De brasem leent zich voor elk type recept: het verschijnt vooral geroosterd, gekookt of in een pan, in bouillon of soep; sommigen houden van gefrituurd. Het weerhaakvlees is ook geschikt voor het maken van sauzen voor voorgerechten.
van de zeebrasem (NS. sargus) en de verwante soort genaamd sarago pizzuto (D. puntazzo).
Waardevolle exponent van de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen, brasem is een product dat rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Bovendien, aangezien het een product is van perzik, zijn er andere zeer nuttige voedingsstoffen in overvloed, zoals meervoudig onverzadigde omega 3 EPA- en DHA-vetten, vitamine D en jodium. Laten we in meer detail treden.
Brasem heeft een matige calorie-inname; voor alle duidelijkheid: ze leveren 70% minder energie dan verse zalm en 30% meer calorieën dan kabeljauw. Energie wordt voornamelijk geleverd door peptiden, waarvan we hebben gezegd dat ze van hoge biologische waarde zijn (ze bevatten alle essentiële aminozuren voor de mens in de juiste hoeveelheden en verhoudingen). Dit wordt gevolgd door een bescheiden lipidenpercentage en tenslotte een bijna onbeduidende hoeveelheid koolhydraten. De vetverdeling van de zeebrasem lijkt kwalitatief hoger te zijn dan die van de pizzutobrasem; de eerste wordt in feite gekenmerkt door hogere niveaus (85% van het totaal) omega-3 eicosapentaeenzuur en docosahexaeen meervoudig onverzadigde vetzuren - beperkt essentieel maar biologisch actiever dan de essentiële plantenprecursor alfa-linoleenzuur (ALA). Integendeel, in de pizzuto winnen ook de verzadigde en enkelvoudig onverzadigde aan belang (elk is aanwezig met bijna 30%). Echter, 100 g NS. sargus leveren maar liefst 20 mg cholesterol meer dan de D. puntazzo. De koolhydraten, die alleen meetbaar lijken in brasem, zijn van het oplosbare type (glucose).
Het vitamineprofiel van de brasem is zeer goed. Significante concentraties van in water oplosbare groep B vallen op, vooral niacine of vit PP (B3), pyridoxine (B6) en cobalamine (B12), en een uitstekend gehalte van het in vet oplosbare cholecalciferol (vitamine D).
Onder de mineralen worden aanzienlijke niveaus van fosfor, ijzer, kalium en jodium waargenomen in de brasem.
Er zit een constante hoeveelheid purines in de brasem.
De brasem bevat geen vezels; het is ook verstoken van de twee moleculen die het meest verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie: gluten en lactose. Goed geconserveerd is het ook vrij van histamine, een molecuul dat echter exponentieel toeneemt in "oude" vissen. Allergie voor brasem, geïdentificeerd als kruisreactiviteit met het Gad c 1-allergeen (parvalbumine) van kabeljauw, is niet de meest voorkomende.
Sarago Maggiore
Voedingswaarden per 100 g
Totaal koolhydraten
1,0 gram
Zetmeel
0,0 µg
-µg
80,0 µg
0,40 mg
0,0 µg
Magnesium
Omdat brasem weinig calorieën bevat, kunt u het in verheugende porties eten, zelfs in het caloriearme afslankdieet. Er moet ook aan worden herinnerd dat viseiwitten een groter verzadigend vermogen hebben dan de andere. Bovendien is de brasem ook rijk aan jodium, een mineraal dat mogelijk ontbreekt in de collectieve voeding en noodzakelijk is voor het functioneren van de schildklier - die het cellulaire metabolisme reguleert en daarmee het basale energieverbruik van het lichaam.
De rijkdom aan "semi-essentiële" omega 3 meervoudig onverzadigde vetzuren EPA en DHA maakt het een aan te raden product bij antihypertensieve dieettherapie en tegen hypertriglyceridemie.Het kan ook gunstig zijn bij de behandeling van type 2 diabetes mellitus en hypercholesterolemie. Vanwege de rijkdom aan purines - bestanddelen van nucleïnezuren die, in overmatige hoeveelheden en bij gepredisponeerde personen, het metabolisme van urinezuur schaden - wordt de brasem niet aanbevolen in de voeding tegen hyperurikemie, jicht en lithiasis of nierstenen (di-urinezuur) . Als de ziekte wordt gecompenseerd door middel van specifieke medicijnen, zijn matige en incidentele porties vis in het dieet toegestaan.
Rauw mag de brasem niet worden geconsumeerd door zwangere vrouwen. Zodra de temperatuur is verlaagd, zijn de carpaccio en de sarago-tartaar vrij van het risico van parasieten veroorzaakt door Anisakis. Tijdens de dracht is het voor andere gevaren van besmettelijke aard echter raadzaam om de vis aan het koken te onderwerpen.
De brasem is uiteraard niet geschikt voor een vegetarisch en veganistisch dieet; aan de andere kant wordt het erkend door de joodse en islamitische religies (niet door de hindoeïstische en boeddhistische).
De gemiddelde portie brasem is 100-150 g (ongeveer 100-150 kcal) vlees, wat overeenkomt met ongeveer 200-300 g hele vis die moet worden schoongemaakt.
. Net als andere vissen is het altijd een goed idee om hem te onderwerpen aan temperatuurverlaging om het risico op overdracht van Anisakis te verkleinen. Je kunt het puur eten, met extra vierge olijfolie, citroensap, sojasaus, etc.
Er zijn veel recepten op basis van gekookte brasem. Het is uitstekend geroosterd, gegrild of gebakken, heel of gefileerd, naturel of gegratineerd met geurig brood.
De brasemfilets met weerhaken kunnen worden gebruikt in soepen en bouillons; de botten zijn uitstekend geschikt voor het produceren van de strip.
Geroerbakt is de zeebrasemfilet met witte wijn, knoflook en peterselie (of met gek water) een uitstekend tweede gerecht, licht en bijna net zo verteerbaar als gekookte vis (gestoomd of gekookt).
De brasempulp gekookt in een pan, zelfs met tomaat, is een uitstekende begeleidingssaus voor pastagerechten. Het kan ook worden gebruikt in risotto's.
Om gefrituurde brasem, een ongebruikelijk recept, te bereiden, hoeft u het alleen maar met bloem te bestrooien en op de juiste temperatuur in pinda- of extra vierge olijfolie te dippen.
Een van de meest gebruikte aroma's voor brasem zijn peterselie, oregano, marjolein, dragon, tijm, dille, chili, peper en citroenschil. Het wijnarrangement kan per recept verschillen, maar over het algemeen zijn niet al te volle witte wijnen geschikt.
, gaand door het zilvergrijze aan de zijkanten, naar wit op de buik. Aan de zijkant heeft het donkere lijnen (8-9) waardoor het gestroomd lijkt. Op ooghoogte en net voor de staart heeft hij kleine zwarte vlekken.De mond is klein maar krachtig, uitgerust met talrijke snijtanden en kiezen die nodig zijn om de schelpen en kleine kalkhoudende fragmenten te splijten en te malen. NS. sargus hij kan 2 kg wegen en 40 cm lang worden.
