Algemeenheid
De inktvis het zijn zeeweekdieren met een opmerkelijke commerciële en gastronomische waarde. Ze behoren tot Tienpotige koppotigen en vallen in de familie van Sepiidae, die op zijn beurt drie verschillende soorten inktvissen omvat: metasepie, Sepia En Sepiella.
Inktvissen koloniseren de hele planeet; die van de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan behoren tot de soort Sepia officinalis.
Het is niet ongebruikelijk dat bij het kopen van inktvissen om gastronomische redenen wordt gekozen voor kleine buitenlandse exemplaren; in dit geval zijn het bijna altijd soorten die tot het geslacht behoren Sepiella (bijv. S. inermis - Indische Oceaan).
Inktvis (Soort) S. officinalis, waar we het in het volgende artikel over zullen hebben) ze leven bijna het hele jaar op diepten van ongeveer 30-40 m en alleen in het voorjaar naderen ze de kust om te paren en hun eieren te leggen (in clusters, zwart, bolvormig en gelatineus) .
De inktvissen bereiken verschillende groottes, afhankelijk van het leefgebied dat ze koloniseren; het is niet verrassend dat er grote verschillen worden waargenomen tussen de inktvissen van de Middellandse Zee (waarvan de kleinste, die 25-35 cm lang worden, tot de Adriatische Zee behoren) en de inktvissen uit de Atlantische Oceaan (waar sommige exemplaren 90-120 cm lang worden). NB. De informatie over de MAXIMALE grootte van inktvissen varieert volgens bibliografische bronnen, maar wat zeker is, is dat de inktvissen van de Atlantische Oceaan lengte en gewicht zelfs 300-400% hoger kunnen bereiken dan de exemplaren van de Middellandse Zee (met name vergeleken met tot die van de Adriatische Zee).
Uit het water, op de rug, krijgen de inktvissen een bruin gestroomde kleur in het zwart, terwijl ze op de buik bleek, parelwit lijken, met groene en roze reflecties; in het water maken de inktvissen gebruik van een "actieve camouflage" " systeem dat lijkt te werken door i visuele herinneringen van het dier (het is niet verrassend dat inktvissen worden beschouwd als een van de meest intelligente ongewervelde dieren op aarde). die helemaal wit zijn.
De inktvissen zijn ovaal van vorm en morfologisch zijn ze samengesteld uit twee vrij verschillende segmenten: het lichaam en de kop. Het lichaam van de inktvis is omgeven door een lamellaire vin die ze gebruiken om vooruit te bewegen en van richting te veranderen, terwijl het van binnen "het" inktvisbot ", de ingewanden, de geslachtsklieren en mogelijk de eieren en de "inktvisinkt" omsluit (inkt gebruikt als verdedigingsmechanisme) De kop van de inktvis is zeer volumineus en herbergt een aanzienlijk formaat hersenen, gewikkeld in een structuur van bindweefsel; de ogen zijn aan de zijkanten van het hoofd geplaatst terwijl de mond in het midden is en naar voren (vergelijkbaar met een W-vormige "bek"). Rond de mondholte zijn 10 poten verdeeld die zijn uitgerust met zuignappen, waarvan 8 tentakels, terwijl 2 fungeren als grijpaanhangsels die nodig zijn voor predatie. De inktvissen voeden zich met vissen, schaaldieren en anderen mosselen.
Gigantische Inktvissalade
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Nieuwsgierigheid
Inktvissen zijn weekdieren waarvan verschillende lichaamsdelen worden gebruikt. Eerst specificeren we dat voor een "comfortabele" reiniging van verse inktvissen is het ZEER handig dat ze een paar uur in de vriezer worden geplaatst. Een semi-bevriezing veroorzaakt verharding van het vlees en de inkt, waardoor het dier gemakkelijk kan worden geschild en ontdaan van de ingewanden zonder dat de zak met het zwarte pigment iets snijdt (of explodeert). Een aanbevolen procedure voor het reinigen van de dieren is als volgt:
- Voorvriezen
- Eliminatie van de lamellaire vin en huid
- Eliminatie van ogen, mond en inktvisbot
- Scheid zo nodig het lichaam en het hoofd
- Maak op de achterkant, waar het bot "was", een nauwkeurige incisie met de schaar en verwijder de ingewanden LET OP dat u het inktzakje niet breekt
NB. Persoonlijk raad ik af om de huid van het hoofd te verwijderen; het is een "bijzonder moeizame en uiteindelijk relatief noodzakelijke operatie.
Het lichaam, hoofd, lamellaire vin, vrouwelijke geslachtsklieren, premature eieren (transparant en klein als rijstkorrels) en inkt worden gebruikt voor voedsel; Het inktvisbot is daarentegen een nuttig product als aanvulling op aminozuren en minerale zouten bij het kweken van sommige vogelsoorten in kooien.
Het lichaam en het hoofd van de klein inktvissen zijn ideaal voor het maken van gegrilde of gebakken spiesjes; het lichaam van grote inktvissen is meer geschikt om te koken (heel gekookt en dan gesneden) voor de bereiding van warme salades of Catalaans (maar het is ook uitstekend gebakken). De kop met de relatieve tentakels en de lamellaire vin van de grote exemplaren zijn heerlijk als ze tussen de ingrediënten van zeevruchtenrisotto worden gestoken, terwijl de inktvisinkt, op de juiste manier uit het verse gehaald en in kleine containers (ook in de vriezer te bewaren) een ingrediënt is uitstekend geschikt voor: de productie van zwarte pasta, de samenstelling van zwarte sauzen bij voorgerechten en de samenstelling van zeevruchtenrisotto.De eieren en de vrouwelijke geslachtsklieren van de inktvis vormen een gastronomisch gerecht; het is een typisch Venetiaans proces en stelt u in staat om exploiteer deze componenten van het slachtafval.De bereiding van inktviseieren is een eenvoudig en snel koken in heet water, waarna ze worden geserveerd met een scheutje olie, verse peterselie en (voor de liefhebbers) een theelepel mayonaise.
Hoe de inktvis te kiezen?
Afgezien van de afmetingen, voor het succes van bereidingen op basis van inktvis, de juiste keuze voor:
- Versheid-conservering
- Plaats van herkomst.
Het is daarom nuttig om te specificeren dat de bevriezen, naast dat het de reiniging van de inktvis aanzienlijk vergemakkelijkt, bepaalt het een uiterst nuttig verouderingsproces voor het mals maken van het vlees van volwassen exemplaren.Dit proces is essentieel als de inktvissen geroosterd, zowel gegrild als in de oven worden bereid, en VOORAL als de rauwe materiaal is van De inktvis van de Middellandse Zee, in feite hebben organoleptische en smaakkenmerken die veel beter zijn dan de analoge die uit de Atlantische Oceaan komen, maar hun VERSE vlees is opmerkelijk consistent. Eerlijk gezegd, behalve de risotto's (waarin ze heel dun worden gesneden), raad ik ALTIJD aan om de mediterrane inktvis (indien vers) in te vriezen voordat je ze kookt; integendeel, de grote exemplaren van de Stille Oceaan (die ALTIJD bevroren of ontdooid zijn) hebben geen thuisbehandeling met kou nodig (deze inktvissen zijn dus praktischer, goedkoper, maar zeker minder lekker).
Versheid van inktvis
Verse of ontdooide inktvissen worden visueel op een heel andere manier gepresenteerd. Verse inktvissen zijn over het algemeen volledig intact en bedekt met inkt (waaronder een glanzende huid kan worden waargenomen, in wezen bruin op de rug en wit op de buik); de verse vis behoudt zelfs de parelachtige nuances van de buik, maar het is nog steeds zeldzaam om inktvissen praktisch levend te kopen, zo niet in een korte toeleveringsketen. Verse inktvissen hebben de neiging om na verloop van tijd en warmte te vervagen, daarom is de verkregen bleekheid recht evenredig met de tijd die is verstreken sinds hun dood. Wat betreft ontdooide inktvissen verandert de situatie; degenen die nog moeten worden schoongemaakt zijn altijd vervaagd, aangezien de koude behandeling de integriteit van de huid sterk aantast, maar dit betekent niet dat een snel bevroren inktvis kwalitatief inferieur is aan een verse. Inderdaad, zoals bij alle vissen, schaaldieren en koppotige weekdieren, is een goede diepgevroren / diepgevroren zeker aan te raden in vergelijking met een verse ... "niet erg vers meer".
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
De inktvissen gaan heel snel de bederfelijke natuur in; degenen die niet worden bewaard bij temperaturen rond 0 ° C (bij voorkeur in kratten met gemalen ijs) krijgen een sterke zwavelgeur (zelfs als een microbiologisch onderzoek eetbaar zou kunnen zijn). Inktvisvlees is rijk aan zwavelhoudende aminozuren en ondergaat, indien slecht geconserveerd, de microbiologische werking van bacteriën en/of zijn eigen enzymatische werking, wat onvermijdelijk resulteert in het vrijkomen van waterstofsulfide (molecuul met de typische geur van "rotte eieren"). Lees het speciale artikel voor meer informatie over de houdbaarheid van inktvissen: Hoe vis te bewaren en de degradatie te stoppen?.
Voedingskenmerken
Inktvissen hebben mager vlees met een laag cholesterolgehalte; ze vormen beslist caloriearme gerechten en de relatieve porties van consumptie bereiken gemakkelijk 300 g. Inktvissen bevatten sporen van suikers maar de macronutriënten die de meeste energie leveren zijn eiwitten met een hoge biologische waarde (rijk aan zwavelhoudende aminozuren).
Vanuit het oogpunt van minerale zouten en vitamines onderscheiden inktvissen zich niet door een bepaald gehalte.
Inktvissen lenen zich aanzienlijk voor caloriearme diëten, omdat ze een goed verzadigend vermogen en een zeer lage energiedichtheid hebben; ze zijn erg nuttig, zelfs als ze worden gecontextualiseerd in voedingsregimes tegen dyslipidemieën en type 2 diabetes mellitus, maar ze behoren niet tot de aanbevolen voedingsmiddelen in de voeding voor jicht en hyperurikemie.
Inktvissen bevatten behoorlijk wat bindweefsel; dit eiwitelement (ook aanwezig in het vlees van landdieren, maar niet veel in eigenlijke vissen en in tweekleppige weekdieren / lamellibranchs) neemt toe met de leeftijd van het dier en is minder verteerbaar dan spierpeptiden. Om deze reden is het raadzaam voor mensen die lijden aan spijsverteringsstoornissen, gastritis of maaghypochlorhydrie: de voorkeur geven aan middelgrote tot kleine inktvissen, ze invriezen, op de juiste manier koken en geen overmatige consumptieporties bereiken, vooral in combinatie met het avondeten.
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
