Wat zijn
Biogene aminen zijn stikstofverbindingen die worden geproduceerd door microbiële decarboxylering van aminozuren. Omdat deze micro-organismen vaak in het milieu aanwezig zijn, kunnen biogene amines in voedingsmiddelen en dranken aanwezig zijn. Hun concentratie is hoger in snel bederfelijke voedingsmiddelen, vooral als ze gefermenteerd zijn en rijk aan bepaalde aminozuren, zoals vis, vlees, gezouten vlees, fruit sappen, wijn, cacao, zuivelproducten en kazen.
Effecten en gezondheid
Histamine is de belangrijkste chemische mediator van allergieën en daarom kan de consumptie van voedsel dat besmet is met grote hoeveelheden van deze stof dezelfde symptomen veroorzaken als een allergische reactie.
Sommige biogene amines, waarvan de naam het al zegt (putrescine, cadaverine en spermidine), hebben een afstotende geur, om zo iemand te ontmoedigen die voedsel wil consumeren dat ze in grote hoeveelheden bevat. Anderen, zoals histamine (afkomstig van het aminozuur histidine) en tyramine (gesynthetiseerd uit tyrosine), worden niet waargenomen door smaak of geur maar kunnen voedselvergiftiging veroorzaken, omdat ze psychoactieve en/of vasoactieve effecten hebben.
Een hoge inname van deze biogene amines, vooral als ze gepaard gaan met geneesmiddelen die de darmenzymen remmen die verantwoordelijk zijn voor hun katabolisme, kan bedwelming en schadelijke gevolgen voor het organisme veroorzaken. De meest voorkomende symptomen zijn migraine, blozen in het gezicht, netelroos, drukveranderingen, astmatische aanvallen en veranderingen in de hartslag.
Maakt adrenaline en noradrenaline vrij; stimuleert de gladde spieren van de baarmoeder; stimuleert motorische en sensorische neuronen; regelt de maagsecretie
gistextracten, verschillende soorten kazen, visconserven, rode wijnen, spinazie, tomaten
Vasoconstrictor; hartslag neemt toe; veroorzaakt tranenvloed en speekselvloed, verhoogde bloedsuikerspiegel en migraine
sinaasappelen, avocado's, bananen, zuurkool, kazen, frambozen, gistextracten, vis, tomaten, pruimen, worstjes
Putrescine, cadaverine,
spermine, spermidine
Hypotensie; bradycardie; ze versterken de toxische werking van de andere aminen
Eiwitvoedsel in een vergevorderd stadium van ontbinding (in de eerste plaats vlees en vis)
Maakt noradrenaline vrij; verhoogt de bloeddruk; veroorzaakt migraine
Chocolade, rode wijnen, gefermenteerd voedsel
Metabolisme en medicijnen
Onder normale omstandigheden neutraliseert het organisme de biogene amines dankzij de werking van bepaalde enzymen die in de darm aanwezig zijn (het diaminoxidase -DAO- neutraliseert het histamine, terwijl het monoamineoxidase -MAO- de tyramine neutraliseert) en de ontgiftende werking van de lever. daarom hangt de mogelijkheid dat voedingsmiddelen die rijk zijn aan biogene amines belangrijke symptomen kunnen veroorzaken af van de effectiviteit van de ontgiftingssystemen, die onder normale omstandigheden geen symptomen veroorzaken.
Echter, zoals vermeld, kunnen sommige stoffen van farmacologische oorsprong (MAO-remmers en DAO-remmers) of voedsel (alcoholmisbruik, ontbindende voedingsmiddelen die rijk zijn aan putrescine en cadaverine), ervoor zorgen dat dit eliminatiemechanisme niet werkt. Bovendien zijn er verschillende niveaus van individuele tolerantie voor biogene aminen, over het algemeen lager bij allergische mensen en bij mensen die vaak aan migraine lijden.
Om de vorming van biogene amines te voorkomen, is het raadzaam om de instructies op het etiket met betrekking tot bewaartijden en -methoden, voor en na opening, te respecteren. Over het algemeen geldt: hoe eerder het voedsel wordt geconsumeerd, hoe beter, zelfs als de houdbaarheidsdatum ver weg lijkt.Ten slotte is ook huishoudelijke hygiëne belangrijk, omdat het de verspreiding van microbiële soorten die betrokken zijn bij de synthese van biogene amines helpt verminderen.
.jpg)
