De room (emulsie van vet in water) wordt beboterd, d.w.z. aan een reeks bewerkingen die het omzetten in boter (emulsie van water in vet). Zoals gezegd moet de room eerst worden gepasteuriseerd bij 90-95 ° C gedurende 15-20 seconden; voor crèmes van slechte kwaliteit worden hogere temperaturen gebruikt (105-110 ° C) die gebruikt worden om de melk te pasteuriseren (65-85 graden ), in de eerste plaats noodzakelijk voor de hogere dichtheid van de crème, die het bereiken van het thermisch evenwicht in al zijn delen belemmert, ten tweede voor de overvloedige lipidenfractie, die fungeert als een isolator die micro-organismen thermisch beschermt tegen hitte, en ten slotte omdat room heeft een hogere microbiële belasting dan melk.
Nadat al deze behandelingen zijn uitgevoerd, is de crème snel afgekoeld; in korte tijd gaat het van 90-95 ° C, bereikt tijdens pasteurisatie, tot een temperatuur van 6-7 ° C, waarbij de crème ongeveer twee uur wordt bewaard; deze stap wordt kristallisatie genoemd, omdat de plotselinge temperatuurdaling de stolling van de triglyceriden veroorzaakt. Deze stap moet zo snel mogelijk plaatsvinden, omdat alleen op deze manier overvloedige en vooral kleine kristallen worden gevormd; als het afkoelproces daarentegen traag is, worden er weinig grote kristallen gevormd (met een afname van de smeerbaarheid van de boter).
Aan het einde van het kristallisatieproces verschijnt de crème nog steeds als een "olie-in-water-emulsie", aangezien de fase-inversie nog niet heeft plaatsgevonden; als het zoet is, is het ook verstoken van aroma, dat er alleen aan wordt verleend door de daaropvolgende inoculatie van geselecteerde bacterieculturen (verzurende bacteriën: Streptococcus lactis En cremoris; aroma bacteriën: S. diacetalactis En Betacoccus citrovorus). Deze fase is overbodig voor boter op basis van zure room, die, in tegenstelling tot boter die wordt verkregen door centrifugeren (zoete room), al de organoleptische kenmerken bezit die typisch zijn voor boter (de belangrijkste verbinding die het product zijn typische aroma geeft is diacetyl, een stof die wordt geassocieerd met stoffen zoals zoals acetylmethylcarbinol, 2-3 butaandiol en acetoïne).
In de daaropvolgende rijpingsfase worden de bacteriën alle tijd gelaten die nodig is om de bovengenoemde transformaties uit te voeren; deze fase vindt plaats in gesloten stalen tanks (tanks), met daarin een mes dat de massa in beweging houdt, en bedekt met een mantel waarin water circuleert; op deze manier is het mogelijk om de temperatuur van de crème relatief constant (16-21°C) te houden gedurende 10 uur of iets minder.
Wanneer de crème een zuurgraad bereikt die dicht bij pH 5 ligt, wordt het rijpingsproces onderbroken door koud water door de mantel van de tanks te leiden. Het is noodzakelijk om licht zure pH-waarden te bereiken om de denaturatie van het lipoproteïnemembraan (dat de vetbolletjes omringt) mogelijk te maken en de volgende stappen te vergemakkelijken.
Wanneer de rijping is voltooid, wordt het karnen uitgevoerd, wat bestaat uit het snel kloppen van de melkroom (ongeveer 60 tpm) in speciale machines die karnen worden genoemd; dit bepaalt de botsing tussen de vetbolletjes en de samensmelting van het lipidenmateriaal dat erin zit, waarvan de ontsnapping wordt vergemakkelijkt door de denaturatie van het membraan dat hen omringt (dankzij de zure pH verkregen in de vorige rijpingsfase, de mechanische actie opkloppen en bij de lage temperatuur waarbij het karnen wordt uitgevoerd.) De triglyceriden die uit de bolletjes ontsnappen, verdikken in een vaste massa die ook intacte bolletjes omhult (samensmelten) waardoor boterklontjes zo groot als een rijst- of maïskorrel ontstaan die scheiden van de karnemelk.
De hele operatie, uitgevoerd bij 8-13 ° C, duurt ongeveer 30 min. Tijdens deze fase is er de inversie van de emulsie, als vetbolletjes worden gevormd (kleine lipidenclusters vergelijkbaar in grootte met rijst- of maïskorrels, die samen neem de naam van rauwe boter) waaruit de karnemelk wordt verdreven. Deze laatste wordt verwijderd door veelvuldig wassen met koud water; deze bewerking is onder meer van belang om de houdbaarheid van de boter te verlengen, want karnemelk is een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën.
Aan het einde van deze fase verschijnt het product als een niet-compacte massa, gevormd door vele kleine korrels; het moet daarom worden gekneed, tot broden worden gevormd en naar de verpakking worden gestuurd.
Het zojuist geïllustreerde proces is het traditionele proces voor de bereiding van boter en is een discontinue methode. Daarnaast is er een alternatieve productietechniek, NIZO genaamd; de stappen zijn hetzelfde, maar het moment waarop de enting van bacterieculturen wordt uitgevoerd verandert, terwijl dat bij het traditionele proces vóór het karnen gebeurt, bij het NIZO-proces na de omzetting van de zoete room in rauwe boter. De producten die met de twee methoden worden verkregen, hebben dezelfde nutritionele en organoleptische kenmerken; terwijl we in het eerste geval echter een zure karnemelk verkrijgen, verkrijgen we in het tweede geval een zoete karnemelk, dus zonder aroma's; het NIZO-proces maakt ook een betere controle van de fermentatie mogelijk .
De keuze van het ene proces boven het andere hangt af van het gebruik waarvoor de karnemelk bestemd is; het is duidelijk dat wanneer de room wordt verkregen uit wei, dus van een "afvalproduct" van de kaasbereiding, de karnemelk nu vrij zal zijn aan voedingsstoffen; aan de andere kant, als je uitgaat van melk krijg je een wei die rijker is aan voedingsstoffen, zoals minerale zouten en eiwitten, dus geschikt voor de productie van andere melkderivaten. soort te verkrijgen derivaat (afhankelijk van het product kan het nuttig zijn om een min of meer aromatische wei te hebben).
Naast het discontinu karnen is er ook een continu type karnen, dat wordt uitgevoerd om op grote schaal boter te produceren. De processen en fasen zijn altijd hetzelfde, met als enige verschil dat alle stappen binnen dezelfde fabriek plaatsvinden.
De meest gebruikte processen in boterproducerende EU-landen zijn gebaseerd op de FRITZ-methode, die dezelfde principes volgt als batchboterproductie. De boter die met de Fritz-methode wordt verkregen, is vanuit chemisch en organoleptisch oogpunt niet te onderscheiden van karnen, maar de opbrengst is iets lager en het percentage bolvormig vet is ook lager.
Geklaarde Boter
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Andere artikelen over "Butterrificatie"
- Boter
- Boter: voedingswaarde en classificatie
- Boter of margarine?
- Olie of boter?
