Wat is Culatello?
Culatello is een varkensworst die in zakken wordt gedaan, maar niet wordt gemalen. Het is een zeer gewaardeerd gezouten vlees, typisch voor het lagere Parma-gebied, met name in het gebied tussen Zibello en Langhirano (strook gelegen aan de oever van de rivier de Po); hier garanderen het bijzondere microklimaat en het traditionele vakmanschap een kwaliteit en typischheid die elders moeilijk te reproduceren zijn.
Culatello di Zibello is een levensmiddel met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB).
Voedingskenmerken
De voedingskenmerken variëren niet veel naargelang het type culatello; dit is te wijten aan het feit dat ze, omdat ze de afmetingen hebben die zijn verkregen van vergelijkbare dieren en worden geproduceerd in een enkel goed gedefinieerd gebied, min of meer identieke verwerking en uitharding ondergaan.
Vanwege de hoge natriumconcentratie is culatello niet geschikt voor het dieet van de persoon die lijdt aan hypertensie; bovendien lijkt het vanwege de aanzienlijke aanwezigheid van verzadigde vetzuren en cholesterol zelfs in het dieet van hypercholesterolemieën brutaal. Aan de andere kant is het vergelijken van de bijdrage aan verzadigde vetzuren en cholesterol met die van veel andere vleeswaren, culatello (evenals bresaola en ontvette rauwe ham) zeker een van de minst gecontra-indiceerde.
De energiebijdrage van culatello is niet overdreven maar zelfs niet verwaarloosbaar, daarom is het moeilijk om in het caloriearme dieet tegen overgewicht te contextualiseren.
Wat betreft de aanwezigheid van andere minerale zouten (naast natrium), moet culatello rijk zijn aan ijzer; daarom is het in het dieet van de gezonde persoon (en vooral van de vruchtbare vrouw) een geldig alternatief voor vers vlees, verse vis en eieren, om het juiste ijzergehalte te behouden. Ook de concentraties fosfor en kalium mogen niet teleurstellen.
Wat vitamines betreft, moet culatello bogen op goede concentraties thiamine (vit. B1) en niacine (vit. PP).
Wat culatello vergelijkbaar maakt met andere rauwe vleeswaren, is dat het NIET geschikt is voor het dieet van de zwangere vrouw. In deze omstandigheden, om de veiligheid van het ongeboren kind te waarborgen, is voedselhygiëne ronduit fundamenteel; daarom, aangezien het noodzakelijk is om zowel parasieten als voedselvergiftiging te voorkomen, is culatello (rauw zijn) over het algemeen uitgesloten.
Culatello voedingswaarden
Voor 100gGastronomische aspecten
Culatello is een gezouten vlees dat zich uitstekend leent voor het vullen van zachte focaccia's, zolang ze eenvoudig zijn en vrij van ingrediënten met een "sterke" smaak. Het is niet ongebruikelijk dat het vergezeld gaat van krulletjes boter op warm brood.
Culatello gaat ook perfect samen met ingemaakte groenten (zoals ingemaakte groenten), liefst zelfgemaakt, niet te zuur en met een fijne bewaarvloeistof Mayonaise is alleen aan te raden als ze zelfgemaakt zijn.
Sommigen sluieren de plakjes salami liever met gerijpte balsamicoazijn. Andere keren wordt de culatello vergezeld van vlokken grana-kaas (Parmigiano Reggiano of Grana Padano) of robiola (zelden in de vorm van fondues); in dit geval is het het beste om te bestrooien met gehakte bieslook en aglina.
Culatello daarentegen wordt niet aanbevolen voor het vullen van wraps, tigelle of crescentine, waarbij het beter is om de fiocchetto of rauwe ham te prefereren (minder delicaat en intenser).
Onder de vruchten die in combinatie worden voorgesteld, herinneren we ons vooral vijgen en walnoten; sommigen proeven ook culatello met meloen.
Meer in het bijzonder is echter de kruiden van de salami met een paar druppels walnotensaus en balsamicoazijn, pompoen gekookt in boter en gebakken champignons zonder knoflook (pioppini, cantharellen of porcini).
Een avondmaaltijd bestaande uit een paar plakjes culatello, vergezeld van een pinzimonio van verse groenten en een "rozet" van volkorenbrood, is een goede manier om gezondheid, fysieke vorm en plezier van het gehemelte te harmoniseren.
Tips voor de consumptie van Culatello
Om culatello met zijn maximale organoleptische en smaakpotentieel te consumeren, is het noodzakelijk om enkele voorzorgsmaatregelen te nemen.
Allereerst moet de culatello op een donkere, koele en droge plaats worden bewaard; blootstelling (zelfs korte) aan overmatige warmtebronnen brengt snel de hydratatie van het vlees en de behaaglijkheid van het vet in gevaar. Het is ook raadzaam om te koude plaatsen te vermijden, omdat deze de smaak afvlakken; van een kelder of kelder zonder ramen, kan een goed geregelde koelkast de meest geschikte oplossing zijn voor het bewaren van salami.In dit compartiment heeft de culatello in zijn geheel een aanzienlijke maar niet erg lange levensduur vanwege de mogelijke ontwikkeling van schimmel (begunstigd door de " geen ventilatie).
In ieder geval, zowel in de koelkast als in de kelder, mag de "begonnen" culatello NOOIT worden afgesloten met huishoudfolie. In plaats daarvan is het noodzakelijk om het leefoppervlak in te vetten met extra vierge olijfolie en de salami in een droge en schone linnen doek te wikkelen.
Vanuit praktisch oogpunt moet een culatello:
- Ondergedompeld gedurende 24-48 uur in een container met droge witte wijn.
- Bevrijd van de touwen die het omwikkelen, onder een straal warm water gepasseerd en voorzichtig geborsteld.
- Eenmaal zacht geworden, moet de culatello van het vel worden beroofd, perfect worden ontdaan van het uitwendige vet en in dunne plakjes worden gesneden.
Gesneden, moet de culatello onmiddellijk worden gegeten, om de aroma's en textuur niet in gevaar te brengen.
Productie
Culatello wordt verkregen uit de achterste spier (gluteus of bil) van de varkenspoot (ham). Dit zijn dieren die veelal op traditionele wijze worden gefokt, ook al laten de verschillende tuchtregelingen te wensen over wat betreft de duidelijkheid van de plaats van herkomst in plaats van die van slachting.
De culatello wordt vervolgens geëxtraheerd, van het vet ontdaan en zorgvuldig schoongemaakt. Vervolgens wordt er een eerste binding op aangebracht, in combinatie met zouten, kruiden en masseren. Vervolgens wordt de culatello in de blaas van hetzelfde varken gestopt, goed genaaid (om aan het vlees te hechten) en aangespannen met een karakteristieke netbinding (waardoor het de "klassieke" peervorm krijgt).
De rijping, die in totaal zo'n twaalf maanden duurt, omvat een eerste droogmoment in warme en droge omgevingen (waarin de culatello vocht moet verliezen) en een lange rijpingsperiode op vochtige, donkere en frisse plaatsen (waar de salami alle de organoleptische en smaakkenmerken van de zaak).
In de rijpingsfase is vochtigheid (in tegenstelling tot ham) ronduit noodzakelijk, omdat het overmatige uitdroging van het vlees voorkomt. Hierbij profiteert culatello van het vakkundige vakmanschap dat periodiek de bevochtiging van het oppervlak omvat door middel van een gedrenkte doek in witte wijn of Cognac of moutdestillaat Het lijkt erop dat het typisch continentale klimaat (strenge winters en zwoele zomers) van de Po-gebieden een van de elementen is die het succes van culatello kenmerken.
Het gewicht van een culatello varieert tussen drie en vijf kilo en de kosten van een gecertificeerd ambachtelijk product, met betrekking tot de specifieke verwerkingsmethode, kunnen meer dan 100 € / kg bedragen. Naast de lange rijpingstijden, wordt culatello in feite verkregen door de ham op te offeren waaruit het is geïsoleerd, waardoor een voedingsmiddel wordt opgegeven dat op zichzelf al behoorlijk waardevol is. De restjes van het typische productieproces worden vervolgens gebruikt bij de bereiding van een andere typische salami, de "Fiocchetto".
Andere Voedingsmiddelen - Vleeswaren en Worsten Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Worsten Reuzel Mortadella Spek Rauwe ham Gekookte ham Ham Spaanse ham Salami Worst Bloedworst Speck Wurstel Zampone OVERIGE ARTIKELEN SALAMI Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Poten en bijproducten Melk en bijproducten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Recepten voor lichte diëten Dames-, mama- en papadagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
