In de gastronomie is de term spek het bevat meer dan één betekenis, ook al verwijzen ze allemaal naar een vleesbereiding afkomstig van de buik van het varken (varken). Het zelfstandig naamwoord "pancetta" kan daarom verwijzen naar:
- Spek bewaard:
- Opgerold spek, met of zonder korst, al dan niet gevuld, gerookt of niet gerookt (het is een gezouten vlees)
- Spek, gerookt of niet gerookt, gesneden of in blokjes gesneden (gezouten, gearomatiseerd en eventueel gerookt vlees - het is ook een ingrediënt in sauzen voor pastagerechten, hartige taarten, enz.)
- Bacon (voorgekookt en gerookt vlees)
- Vers spek (heel, in plakjes - het is zowel een ingrediënt als een gerecht op zich).
Spek geconserveerd
Geconserveerde pancetta is een zeer populair product verkregen uit het vlees van de verse varkensbuik. Het is wit (vet) met min of meer belangrijke spierstrepen (rood of bruin); het vet van het gerookte spek krijgt een gelige kleur.
Productie: we beginnen met het kwadrateren, bijsnijden en eventueel villen van de verse pancetta die onmiddellijk daarna wordt gezouten, op smaak gebracht en gekruid (zwarte peper en soms rozemarijn, kruidnagel, nootmuskaat, venkelzaad, enz.); de pancetta het wordt dan overgelaten enkele dagen rusten.De procedure die volgt varieert naargelang het type product dat moet worden verkregen:
- Rollen, met of zonder korst; indien zonder korst, moet de pancetta in een natuurlijk of synthetisch omhulsel worden gestopt en vervolgens worden vastgebonden. De pancetta die op het grondgebied van Carnia wordt bereid, vereist meer zout dan de andere regionale recepten; de Friulian-manicata pancetta wordt bereid door in over elkaar liggende lagen te zouten, het op smaak brengen en het in een bepaald omhulsel stoppen genaamd doorgewinterde mouw. Pancetta met lende wordt geproduceerd ZONDER zwoerd maar door "filets" van lende aan de binnenkant toe te voegen; het wordt vervolgens op zichzelf opgerold, gevuld en gekruid.
- Plakken, met de schil; het spek wordt gevouwen en geperst tussen twee aan elkaar gebonden planken.
- Geen andere procedures; de uitgerekte pancetta laat je gewoon met de schil rijpen.
Ten slotte vindt het uithardingsproces plaats dat, afhankelijk van de grootte, 50 tot 120 dagen duurt; de opgerolde pancetta met lendenen wordt geconfronteerd met een lange kruidenperiode van maximaal 10 maanden.
Pancetta met COTENNA kan ook worden vrijgesteld van kruiden, op voorwaarde dat het een "gepast roken ondergaat door het gebruik van specifieke rokerijen; bovendien kan de uitgerekte pancetta worden "in blokjes gesneden" en in een doos op de markt gebracht, zelfs zonder kruiden of roken.
Bacon is een zeer wijdverbreid preparaat in Angelsaksische landen, China en Korea; het is niets meer dan voorgekookte gestoomde en vervolgens gerookte verse pancetta.
Vers spek
Vers spek is de ongeconserveerde buik van het varken. Het is een absoluut wijdverbreid gerecht in alle landen waar traditioneel varkensvlees wordt geconsumeerd en vertegenwoordigt een stamvader van het "gegrilde varkensvlees", een absoluut wijdverbreid recept dat typisch is voor gebieden met een continentaal in plaats van mediterraan klimaat (noorden en noordoosten).
De kookmethode bij uitstek voor pancetta is "gegrild op de grill" en met sintels; door een vergelijkbare behandeling heeft vers spek het vermogen om aanzienlijke hoeveelheden vet op te lossen en af te voeren, waardoor een goede hoeveelheid overtollige calorieën wordt verloren. Aan de andere kant, wat velen negeren, is dat het gewichtsverlies van vers geroosterd spek NIET recht evenredig is met dat van de lipiden die het bevat, omdat er naast deze een bepaald niveau van uitdroging (verlies van water) is. Bovendien moeten ook de negatieve gevolgen van grillen zorgvuldig worden overwogen, namelijk de overproductie van giftige en kankerverwekkende verbindingen zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen.
Spek: hygiëne en additieven
Het varken is een dier dat potentieel risico loopt op parasitose van het type Toxoplasma, een organisme dat mensen kan infecteren en onomkeerbare schade kan toebrengen aan de foetus van zwangere vrouwen. Om deze reden is geconserveerd spek (behalve spek) een ONGESCHIKT voedsel voor de " voeding van de zwangere vrouw die, uit hygiënisch oogpunt, ook goed gekookt vers spek zou kunnen consumeren.
De "commerciële" geconserveerde pancetta wordt gekenmerkt door een bijzonder "levendige" kleur van de spierstrepen, terwijl de zelfgemaakte pancetta snel bruin wordt. Dit verschil wordt bepaald door de aan- of afwezigheid van natriumnitraat in het vlees, dat, als het enerzijds de kleur van het industriële product ongewijzigd houdt, anderzijds met afschuw wordt waargenomen in het gehemelte van kenners (om nog maar te zwijgen van het kankerverwekkende potentieel dat, als het te hoog is, zich bij de mens zou kunnen manifesteren).
Voedingskenmerken
Geconserveerde pancetta is een extreem vet voedsel, daarom hoog in calorieën, rijk aan cholesterol en natriumchloride. Het is absoluut gecontra-indiceerd voor de voeding van zwaarlijvigen, die tegen hypercholesterolemie en ook in de voeding voor hypertensie.
Geconserveerd spek heeft geen noemenswaardige concentraties aan vitamines of mineralen.
In een evenwichtige voeding moet pancetta op zijn minst een marginale rol spelen; sporadische consumptiefrequentie en matige porties worden aanbevolen.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
INRAN Voedsel Samenstelling Tabellen
Andere Voedingsmiddelen - Vleeswaren en Worsten Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Worsten Reuzel Mortadella Spek Rauwe ham Gekookte ham Ham Spaanse ham Salami Worst Bloedworst Speck Wurstel Zampone OVERIGE ARTIKELEN SALAMI Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Poten en bijproducten Melk en bijproducten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Recepten voor lichte diëten Dames-, mama- en papadagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
