Oud brood is oud brood, of liever, brood dat niet meer vers en verhard is. Om precies te zijn, oud brood heeft een korst die NIET langer knapperig en schijnbaar zacht is (vanwege de opname van inwendig water), terwijl het kruim hard is en kruimelig aanvoelt.
Verschillende experimenten die zijn uitgevoerd met hele broden die zijn omgevormd tot oudbakken brood, hebben echter een veel lager niveau van uitdroging laten zien dan was gehoopt; in dit opzicht is er reden om aan te nemen dat het verlies van water uit oud brood in het geheel niet bijdraagt aan het verhardingsproces van vers brood.
De eerste test is gedaan door Jean Baptiste Boussingault in het midden van de 19e eeuw:
'Rekening houdend met een rond brood met een diameter van 33 cm, een dikte van 14 cm en een gewicht van 3.760 kg (gemeten bij het uit de oven halen), werd er een thermometer in geplaatst die 7 cm van het oppervlak doordrong; dit onthulde een kerntemperatuur van slechts 97 ° C (ondanks dat het in de oven werd gebakken op 250-300 ° C).
Door het brood gedurende 12 uur in een kamer van 19°C te plaatsen, heeft het brood in de kern een temperatuur van 25°C gehouden en pas aan het einde van 24 uur heeft het een evenwicht bereikt met de buitentemperatuur.
Op dit punt, waarbij een reeds gedeeltelijke transformatie in oud brood werd opgemerkt, werd een tweede weging van het voedsel uitgevoerd, met een gewicht van 3.730 kg; de uitdroging bedroeg slechts 30 g.
Op de 6e dag, met het volledig oudbakken brood, werd een derde weging uitgevoerd waarbij 3.690 kg werd gedetecteerd, wat een verdere uitdroging van 40 g benadrukte, wat, toegevoegd aan de eerste, leidde tot een totaal waterverlies van 70 g op een aanvankelijk brood van 3760 g. (1,86%).
Welnu, door het 3.690 kg oudbakken brood een uur in de oven te zetten (bij hoge temperaturen, tot 70 ° C in de kern), trad er een "verder verlies van water van 120 g water" op samen met het totale herstel van de versheid van brood.
In een tweede experiment verzegelde de wetenschapper oude broodkruimels in een luchtdicht blik (om overmatige uitdroging te voorkomen) en merkte op dat door het een onbepaald aantal keren te verwarmen en af te koelen, het kruim voortdurend herstelde en zijn elastische eigenschappen verloor.'.
Kortom, het brood wordt oud en keert terug naar zijn oorspronkelijke consistentie op basis van de temperatuur; door het oude HELE brood in de oven te plaatsen en te verhitten, krijgt het zijn oorspronkelijke consistentie terug, en door het op kamertemperatuur te laten, ondergaat het een hardingsproces. Dit alles kan meerdere keren worden herhaald zonder de hydratatiesnelheid aanzienlijk te veranderen. Als we rekening zouden houden met "stukjes" of "sneetjes" brood, zou het resultaat natuurlijk, althans gedeeltelijk, anders zijn; het brood zou niet de isolerende buitenste laag van de korst hebben en de uitdroging zou ingrijpender kunnen zijn (behalve voor het experiment dat werd uitgevoerd in hermetische afdichting).
In de praktijk verschilt oud brood niet van de hoeveelheid water van vers brood, maar van een "omkeerbare moleculaire verandering van het zetmeel (van colloïdale aard) die: begint tijdens afkoeling, zich later ontwikkelt en aanhoudt totdat de temperatuur een bepaalde limiet niet overschrijdt (minstens 70 ° C) Het is echter waarschijnlijk dat deze structurele evolutie ook kan optreden tijdens de eerste vertering, waardoor de afbraak van het complexe koolhydraat verandert en het min of meer beschikbaar wordt.
Zie ook: resistent zetmeel
Videorecept voor oud brood
Hoe vaak is het je niet overkomen om wat brood te kopen en een paar stukjes over te houden? Het overkomt me vaak, maar ik vind altijd een manier om het te herstellen: ik kan het raspen, zacht maken in melk om visballetjes of dumplings te maken of, nogmaals, dompel het in azijn om de groene saus te bereiden! Maar vandaag maak ik met het overgebleven oudbakken brood heerlijke supersnelle pizza's voor je!
Zeer snelle pizza's met brood
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Andere recepten op basis van oud brood zijn die van dumplings en oud brood pizza
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
