Algemeenheid
Daar mortadella het is een "gekookt" gezouten vlees op basis van varkensvlees, vet (reuzel) en, in zijn verschillende soorten, ook van rundvlees en lever; mortadella kan verschillende aroma's, kruiden en achenes (zoals pistachenoten) bevatten.
Mortadella is een typisch product uit de streek van Bologna; dit gebied, dat in de oudheid werd gekoloniseerd door de Etrusken (Felsina), vervolgens door de Galli Boi (Bononia) en ten slotte door de Romeinen, is het altijd voorspoedig geweest dankzij de hoge aanwezigheid van varkens (Sus scrofa domesticus) en wilde zwijnen (Sus scrofa majori of vergelijkbaar). Het is in dit gebied dat mortadella werd geboren, waarvan het zelfstandig naamwoord moeilijk te traceren is; er zijn twee plausibele hypothesen (waarschijnlijk complementair), volgens welke de term respectievelijk zou komen van murtatum (Mortier, gereedschap gebruikt bij het hakken van vlees) of door myrtatum (mirte, bes die oorspronkelijk werd gebruikt in de "smaak van" worst). De archaïsche term van mortadella zou daarom kunnen zijn: farcimen myrtatum of farcimen murtatum.
Het eerste officiële mortadella-recept werd in 1600 onthuld door de Bolognese Vincenzo Tanara, die een "bereiding voorstelde die erg leek op de hedendaagse; het belangrijkste verschil tussen de archaïsche en de hedendaagse mortadella (naast de keuze van sommige kruiden en aroma's) is de hoeveelheid vet/reuzel gebruikt in de formulering: van 30-33% eenmalig tot 15% vandaag gebruikt.
Productie
Mortadella di Bologna Igp bestaat uit puur varkensvlees; het heeft een eivormige of cilindrische vorm en kan, volgens de specifieke discipline, worden geproduceerd in heel Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardije, Veneto en in sommige provincies van Trentino, Toscane, Marche en Lazio.
Mortadella di Bologna Igp is samengesteld uit mager en vet rauw vlees, dat in 3 opeenvolgende stappen fijn wordt gehakt, waarna het mengsel wordt gelardeerd, gezouten, gepeperd, gearomatiseerd, gekruid en toegevoegd in gepelde pistachenoten; alles wordt binnenin verwerkt en gevuld. of synthetische omhulsels variërend in grootte van 500g tot 50kg.De Bologna IGP mortadella wordt vervolgens gekookt in droge luchtovens totdat het een temperatuur "in het hart van het" voedsel "van ongeveer 70 ° C bereikt, daarna wordt het gekoeld met douchen met water ( het verlagen van de interne temperatuur van de mortadella tot 10 ° C) en opgeslagen in koelcellen.
Bij het snijden van de Bologna IGP-mortadella is het noodzakelijk om een opmerkelijke compactheid van het deeg te waarderen dat echter GEEN elasticiteit mag hebben; de kleur - waarop witte gebieden zijn bestaande uit reuzel (toegevoegd voor minimaal 15% van het totaal gewicht) - is roze van kleur. De smaak van Bologna IGP mortadella is zoet en nooit zuur.
Mortadella is een worst waarvan de productie op grote schaal het gebruik van enkele levensmiddelenadditieven vereist, waaronder we ons herinneren: nitraten en nitrieten, ascorbinezuur, melkpoeder en mononatriumglutamaat.
Voedingskenmerken
Mortadella is een zeer energiek geconserveerd vlees; het is rijk aan lipiden, levert goede hoeveelheden cholesterol en naar alle waarschijnlijkheid slaat de afbraak tussen vetzuren om in het voordeel van verzadigde. Deze aspecten maken mortadella tot een voedsel dat ongeschikt is voor een dieet gebruikelijk van personen die lijden aan hypercholesterolemie en/of aan die tegen overgewicht of obesitas.
Bovendien is mortadella, omdat het een worst is, ook rijk aan natrium, dat aanwezig is in het toegevoegde keukenzout; dit macro-element, indien aanwezig in overmaat in de voeding, kan op lange termijn het ontstaan of de verergering van hypertensie bevorderen.
De eiwitten van mortadella zijn van hoge biologische waarde met een overwicht van aminozuren: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine.
De kleine concentraties enkelvoudige koolhydraten in mortadella duiden op de toevoeging van melkpoeder in het mengsel.
Vanuit het oogpunt van zout en vitamine heeft mortadella goede concentraties van ijzer, fosfor, thiamine (vit. B1) en niacine (vit. PP).
De consumptie van mortadella (vooral in het geval van metabole pathologieën) moet incidenteel zijn of, indien systematisch, naar behoren verdeeld over de tijd en niet te frequent; de gemiddelde porties mortadella liggen tussen 60 en 80 g.
NB. De sporter kan mortadella in grotere porties en vaker consumeren dan de sedentaire.
Voedingswaarden
Voedingssamenstelling van Mortadella - Referentiewaarden van de INRAN Voedselsamenstellingstabellen
Bibliografie:
- Het Italië van vleeswaren - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - pagina 91:93.
Andere Voedingsmiddelen - Vleeswaren en Worsten Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Worsten Reuzel Mortadella Spek Rauwe ham Gekookte ham Ham Spaanse ham Salami Worst Bloedworst Speck Wurstel Zampone OVERIGE ARTIKELEN SALAMI Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Poten en bijproducten Melk en bijproducten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Recepten voor lichte diëten Dames-, mama- en papadagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
