Chemische samenstelling en voedingsbijdragen
De boter verschijnt bij temperaturen onder 23 ° C als een plastische massa, met een vaste consistentie en een gelige kleur; aangename geur en smaak doen denken aan room, zelfs als deze sterker is, omdat de boter natuurlijk meer geconcentreerd is.
De boter smelt tussen 28 en 33°C; de chemische samenstelling is als volgt:
water 15-18%
vet 80-84% (wettelijk, minimaal 80 in zout, minimaal 82 in ongezouten)SNF (niet-vette vaste stoffen) 1-2% waarvan:
eiwitten: 0,4-0,8%
lactose: 0,5-1%
minerale zouten: 0,1-0,2%
Naast triglyceriden bevat de vetfractie ook fosfolipiden (1-1,5%) en een onverzeepbare portie: sterolen, eigenlijk cholesterol (0,1-0,2%), vetoplosbare vitamines en squaleen. De samenstelling van de lipidenfractie (in triglyceriden, vetzuren en sterolen...) is identiek aan die van melk. Onder de stoffen die in sporen aanwezig zijn, die erg belangrijk zijn voor de organoleptische eigenschappen, worden genoemd diacetyl, acetylmethylcarbinol, aldehyden, ketonen en lactonen.
Als de boter rauw wordt gegeten, is hij goed verteerbaar, terwijl hij gebakken is - een absoluut af te raden praktijk vanwege het lage rookpunt - en niet alleen moeilijk verteerbaar is, maar ook degradeert door zichzelf te verrijken met giftige stoffen.
Uit voedingsoogpunt is boter een uitstekend voedingsmiddel, omdat het, net als extra vierge olijfolie, alleen op fysieke wijze wordt verkregen en licht verteerbaar is, omdat het rijk is aan vetzuren met een korte keten. dierlijke oorsprong, het is rijk aan verzadigde vetzuren, waaronder het "gevaarlijke" palmitinezuur, en cholesterol; het is ook een zeer calorierijk voedsel, ook al is het in die zin lichter dan olijfolie of zaadolie (30% minder calorieën) Meer weten: boter of margarine, olie of boter?
De huidige wettelijke bepalingen staan de toevoeging toe, tijdens de verwerking, van antimicrobiële additieven (ascorbinezuur en sorbaten, max. dosis 500 mg/kg), antioxidanten (ascorbylpalmitaat, max. dosis 0,3%), tocoferolen (max. dosis 0,03%) en octyl- en dodecylgallaten (max. dosis 0,01%). De toevoeging van natuurlijke kleurstoffen, zoals saffraan en annatto, en zout is ook toegestaan (gezouten boters hebben een maximaal NaCl-gehalte van 2%, wat schadelijk is voor het vet; ze worden veel gebruikt in de Scandinavische landen).
Boter is, net als olijfolie van eerste persing, een smaakmaker die uitsluitend wordt verkregen door mechanische bewerkingen en als zodanig vrij is van rectificatie- en hydrogeneringsbehandelingen.
Classificatie en soorten boter
De wet bepaalt dat boter minimaal 80% vet bevat en maakt de productie mogelijk van:
lichte boter met verlaagd vetgehalte (of "3/4" boter) met 60-62% lipiden;
lichte magere boter (of "halve" boter) met 39-41% vet.
We kunnen ook benamingen vinden van het type "traditionele boter", eenvoudig verkregen uit melkroom en niet uit wei, "geconcentreerde boter", waarin de lipidefase hoger is dan gewone boter (tot 99,8%) en het geschikt maakt om " gebruik in de zoetwarenindustrie en "de-cholesterolboters", waaraan tijdens het productieproces cyclodextrines worden toegevoegd (deze stoffen van biotechnologische oorsprong bevatten cholesterol dat een complex vormt dat vervolgens wordt verwijderd door centrifugeren) met als doel het cholesterolgehalte te verlagen tot 65%.
Bibliografie
VOEDSELCHEMIE, Cabras en Martelli, Ed. Piccin
VOEDSELCHEMIE, VANNUCCHI HOEDEN, Ed. Zanichelli
Andere artikelen over "Boter: voedingswaarde en classificatie"
- karnen
- Boter
- Boter of margarine?
- Olie of boter?
