Hoewel ze belangrijk zijn voor de bereiding van room, room en soms fruitijs, zijn vetten niet zo essentieel (net als suikers).
De vetten moeten - net als alle andere componenten van het mengsel - in precieze hoeveelheden worden toegevoegd: een teveel aan vet in het mengsel zou een te vettig, plakkerig en zwaar ijs produceren, terwijl een tekort het ijs zonder lichaam zou kunnen maken ( vooral in romige ijsjes). Over het algemeen worden vetten gebruikt in een percentage tussen 6 en 10% (van het gewicht van het mengsel).
Vetten komen vooral voor in de volgende ingrediënten:
- MELK: de term "melk" verwijst naar de alleen koemelk, verkregen door het volledig en ononderbroken melken van dieren in goede gezondheid en voeding. En koemelk wordt het meest gebruikt om "gele basis" (ei) en "witte basis" (eivrije) ijsjes te bereiden. Melk van andere soorten zoogdieren is niet bijzonder interessant bij het ambachtelijk maken van ijs. Vanwege de rijkdom aan melk wordt door de bestanddelen ervan beschouwd als een compleet voedingsmiddel dat de voedingswaarde van ijs kan verhogen.Net als alle componenten van een ijsje, moet ook melk met zorg worden behandeld (en gekozen), met volledige inachtneming van de hygiënevoorschriften. In de ijssalon kunnen verschillende soorten melk worden gebruikt, afhankelijk van het eindproduct dat u wilt maken: volle melk, halfvolle melk, volle melkpoeder, magere melkpoeder, gecondenseerde melk (al dan niet gezoet).
De tabel toont de verschillende soorten melk die in roomijs worden gebruikt; ook worden de gemiddelde voedingswaarden van elk type vermeld.
- ROOM: in ijssalons wordt room beschouwd als de "koningin" van roomijs vanwege zijn delicate smaak en uitstekende slagcapaciteit. Over het algemeen geven we, om het mengsel van een ijsje te maken, de voorkeur aan verse room, die ongeveer 35% vet bevat. Om calorieën binnen te houden is het echter mogelijk om een caloriearmere room te gebruiken, zoals kookroom (20% vet).
- EI (dooier): als melk in roomijs de belangrijkste bijdrage levert aan water en suiker die bijdraagt aan de zoetheid en stevigheid van het ijs, wordt ei beschouwd als een uitstekend verdikkings-, emulgeer-, opklop- en structureringsmiddel.In het verleden mocht het ei niet ontbreken in de formulering van ijs, juist omdat het werd beschouwd als een essentieel emulgerend ingrediënt dat in staat is het water te "binden" aan de vetten in het mengsel. Met de verbetering van de kunst van het maken van ijs, werd het ei (of liever, de eidooier) gedeeltelijk of volledig vervangen door mono-/diglyceriden van vetzuren om een reeks hygiënische, kosten- en efficiëntieredenen. modernen evalueren echter uitgebreid de aanwezigheid van het ei bij de productie van kwaliteitsijs, niet alleen voor de bekende emulgerende en bindende eigenschappen, maar ook voor de waarschijnlijke matige antivriescapaciteit die wordt toegeschreven aan de eiwitten in de dooier . In feite heeft een mengsel voor ijs verrijkt met ei de neiging om bij lagere temperaturen te bevriezen dan een ander mengsel, gelijk geformuleerd maar zonder ei.
Er werd ook ontdekt dat de juiste verwarming van het mengsel een onmisbare operatie vertegenwoordigt om de emulgerende, bindende en verdikkende capaciteiten van de ei-eiwitten voor de productie van roomijs volledig te benutten.
Aandacht!
Een teveel aan eieren in het mengsel kan de smaak van het ijs negatief moduleren en de andere ingrediënten verbergen. Ook kunnen te veel eieren schuimvorming veroorzaken tijdens de ontdooifase van het ijs.
- SMAAKPASTA'S: er zijn verschillende soorten smaakpasta's op de markt, zoals hazelnoot-, cacao- of pistachepasta. Dit zijn geconcentreerde nobele pasta's die het werk van de ijsmachine kunnen versnellen, waardoor in korte tijd kwaliteitsijs wordt verkregen. Zelfs nobele pasta's moeten goed uitgebalanceerd zijn voordat het mengsel wordt bereid: elke smaakpasta onderscheidt zich namelijk door zijn eigen suiker- en vetgehalte.
- BOTER (dierlijk vet) en MARGARINA (plantaardig vet): boter is een ideale vetstof voor de bereiding van vol en relatief zwaar roomijs. De neiging tot ranzigheid en de niet te verwaarlozen kosten beperken het gebruik van boter echter tot een speciaal ambachtelijk ijs. De boter, die ongetwijfeld het roomijsmengsel verzwaart, wordt soms vervangen door geharde plantaardige vetten, die gemakkelijker te bewaren zijn. De boter en margarines moeten - net als alle andere vetten in het mengsel - goed in balans zijn om een product met een optimale smaak en structuur te krijgen: een teveel aan vetten in het ijs kan namelijk de smakelijkheid van het product verstoren en de de " overrun (hoeveelheid lucht die tijdens het opkloppen van het ijs in het mengsel is opgenomen).
Chocolade-ijs zonder eieren
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Andere artikelen over "Vet in Gelato"
- Suiker in ijs
- Softijs
- Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten
- Soorten ijs
- Bereiding van de Gelato - Het mengsel in evenwicht brengen
- Bereiding van ijs - pasteurisatie, rijping, creaming
- Zelfgemaakt ijs maken
- Calorieën van ijs
