Ketchup

Bewerkt door Dr. Loreto Nemi

Geschiedenis van ketchup

In tegenstelling tot wat men zou denken, is ketchup geen product van oorsprong uit de Verenigde Staten, maar is de oorsprong oosters.

"Ketchup" is een vreemd woord waarvan de oorsprong nog niet is vastgesteld door taalkundigen.
Sommigen linken het aan het Frans escabeche wat, hoewel het heel anders klinkt, de naam lijkt te zijn van een marinade of een kooksaus. Anderen denken dat het afgeleid is van het Chinese ketsiap of da ketjap, uit de Maleisische en Indonesische taal, die verwijst naar een pekel op basis van gefermenteerde vis, voornamelijk op basis van ansjovis. Volgens een 17e-eeuws woordenboek is catchup echter een sterke saus die typisch is voor Oost-India (in sommige delen van de VS wordt ketchup zelfs nog steeds gespeld als "catsup" of "catchup").
De beste definitie is misschien die van de 1831-editie van de "Domestic Chemist", volgens welke het een saus is waarvan de naam door iedereen kan worden uitgesproken maar door niemand kan worden geschreven.

Het was rond 1600, dankzij Engelse en Nederlandse zeelieden dat deze saus ook in Europa bekend werd, en verschillende koks begonnen hem te bewerken, te personaliseren, met behulp van verschillende nogal gediversifieerde ingrediënten, zoals walnoten, citroen, champignons, oesters, enz.
Het gebruik van tomaat in de samenstelling van de saus lijkt zo'n honderd jaar later te dateren, dit keer door de Amerikaanse industrie.
Het is 1812 het geboortejaar van de eerste tomatenketchup geproduceerd door James Mease van Philadelphia die het product op de markt bracht.

Een paar jaar later, in 1876, H. & J. Heinz Company lanceerde die saus op de markt die de rol van de nationale specerij consolideerde.
Al in 1801 kwam er echter een kookboek op de Amerikaanse markt met een recept voor deze saus, Het Suikerhuisboek, een kookboek.
In 1824 werd in een ander kookboek een recept voor ketchup geschreven door Mary Randolph.
De groeiende waardering van het Amerikaanse volk voor tomaten vond brede acceptatie en de saus werd vaak verkocht door boeren die betrokken waren bij de lokale productie van het product.
Het was daar H. & J. Heinz1 Bedrijf om de slogan te gebruiken die aanwezig is op de verpakking van het product dat al landelijk wordt verkocht: Gezegende opluchting voor moeder en de andere vrouwen in het huishouden!
Praktisch een verademing voor de huisvrouwen en -vrouwen die voor het koken zorgden, omdat ze een kant-en-klare saus konden vinden die tijd kon besparen bij hun culinaire bereidingen.

In het begin was de ketchup erg waterig en vloeibaar, mede door het gebruik van onrijpe tomaten met een tekort aan pectine2, waardoor verdikkingskracht ontbrak. Er werd minder azijn gebruikt dan moderne ketchups.

In de twintigste eeuw was ketchup in het debat van de autoriteiten voor het gebruik van natriumbenzoaat3 als conserveermiddel, een additief dat vervolgens uit de productie werd gehaald omdat het als giftig werd beschouwd. Het recept werd daarom aangepast, de hoeveelheid tomaat verhoogd en toegevoegd azijn om ook de verhevenheid van zoetheid te verzachten door de eliminatie van natriumbenzoaat, dat niet alleen als conserveermiddel werkte, maar ook een zeer specifieke smaak aan de saus kon bepalen.
In de Verenigde Staten heeft de FDA het gebruik van de term ketchup verboden op producten die niet voldoen aan de productierichtlijnen.Ketchup mag volgens de wet alleen worden ingedikt met hele tomaten en de viscositeit van de saus moet binnen een nauwe referentiegebied. Ketchup-ingrediënten worden ook streng gecontroleerd.

VideoRecept - Zelfgemaakte Ketchup

Goede ketchup toch? Onweerstaanbaar met chips!
Ja, maar als we naar het etiket van sommige producten kijken, beginnen de twijfels: conserveermiddelen, verdikkingsmiddelen, geleermiddelen en andere additieven. Dus is het beter om het thuis te bereiden? Natuurlijk! Hier is het videorecept.

Zelfgemaakte ketchup

Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.

Ga naar de videopagina
Ga naar het gedeelte Videorecepten
Bekijk de video op youtube

1 Al in 1906 steunde Henry J. Heinz actief de terugkeer naar "echte voeding en het verbod op kunstmatige kleurstoffen en conserveermiddelen. Het gebruik van transparante glazen containers voor zijn producten was slechts het begin. Samen met zijn zoon" Howard, Henry J Heinz lanceerde een campagne om een wet aangenomen te krijgen tegen het gebruik van kunstmatige conserveringsmiddelen en kleurstoffen in voedingsmiddelen. De meeste van zijn concurrenten zaten aan de andere kant van het hek. Velen van hen gebruikten meedogenloos chemicaliën en kleurstoffen om hun producten een verleidelijke uitstraling en smaak te geven.

2 Complex van polysachariden (mv 60.000 - 90.000), voornamelijk polymeren van α-D-galacturonzuur waarvan de carboxylgroepen meestal veresterd zijn met methanol.Aanwezig in de celwanden van planten, vormen ze het hoofdbestanddeel van de mediane lamel, de meeste van de celwand. Ze maken deel uit van de "gelvormende" fractie van de vezel en danken hun gelerende eigenschap aan de aanwezigheid van methoxygroepen. Pectine samen met gommen, slijmstoffen, algenpolysachariden, hemicellulosen maken deel uit van de niet-cellulosehoudende polysachariden, ook wel oplosbare vezels of geleermiddelen Terwijl cellulose en lignine onoplosbare of hydrofiele vezels zijn.

3 Natriumbenzoaat of benzoëzuur (E210) en zijn Na, K, Ca-zouten zijn conserveermiddelen die aan ketchup worden toegevoegd vanwege hun antimicrobiële werking. Er zijn onderzoeken van de Amerikaanse FDA volgens welke onder bepaalde omstandigheden sporen van benzeen, een bekend kankerverwekkend middel, kunnen worden gevormd in aanwezigheid van ascorbinezuur.