maniok

Wat is Cassave

maniok, cassave En yuca: drie namen om hetzelfde voedsel aan te duiden, bestaande uit de knolwortels van de plant Manihot esculenta Crantz; sommige mensen gebruiken een vierde term, tapioca, hoe ongepast ook omdat het niet zozeer verwijst naar de knolvormige wortels, maar naar een meel van hoge kwaliteit dat ervan wordt verkregen.

In geïndustrialiseerde landen weinig bekend, produceert cassave grote knolwortels (met een gewicht van 4-8 kg), zeer rijk aan zetmeel (30-70%, respectievelijk op vers en gedroogd gewicht).

Cassave heeft een langwerpige vorm en is dunner aan de ene top dan aan de andere.Een bruine schil, dikker dan die van de aardappel, bedekt een harde, lichte pulp, met een vezelig koord dat in de lengte loopt in het midden.

Botanische kenmerken

De cassaveplant is een struik die in het wild 4-5 m hoog wordt; in gewassen is het echter niet groter dan 2-3 m. De bladeren zijn handvormig en geelachtig van kleur, evenals de bloemtrossen.De vruchten zijn triloculaire capsules die de zaden bevatten.

De yuca amara-plant onderscheidt zich van de zoete door de roodachtige stengel en bladeren, terwijl de andere groen is.De wortels van cassave zijn eenvoudig en verdelen zich vervolgens in verschillende takken, die qua vorm lijken op vlezige knobbeltjes; die van de amara-cassave die ze hebben een lengte van 10-15 cm en een diameter van 4-10 cm (sommige soorten bereiken recordgroottes); integendeel, die van de zoete cassave zijn kleiner. Na verloop van tijd wordt het oppervlak van de zoete yuca gerimpeld, terwijl de "andere blijft zacht.
Het chemische gehalte van verse cassave is 60-70% in water, 20-30% in zetmeel, 1-2% in cellulose, 0,5% in as (minerale zouten) en 0,6-1,5% in stoffen eiwit. De knolwortels bevatten laticiferous vaten die een giftige substantie bevatten (vooral de bittere variëteit) genaamd manihotoxine, een glucoside dat waterstofcyanide afgeeft (0,01-0,24% in de zoete, vooral in de schil, en 0,3-0,4% in de bittere, veel in de pulp). Het is niet verrassend dat de cassave-amara voornamelijk meel produceert dat bedoeld is om te koken, terwijl de zoete yuca in beperkte hoeveelheden zelfs rauw kan worden geconsumeerd.
Veel producten zijn gemaakt van cassave, inclusief veevoer; enkele voor menselijke consumptie bestemde derivaten zijn: gedroogde cassave, yucameel, cassavezetmeel en tapioca.

Distributie en teelt

De yuca is inheems in Midden- en Zuid-Amerika (centraal-west Brazilië). Cassaveplantages (voornamelijk variëteiten) zeer nuttig of bitter e dulcis of zoet) komen een beetje voor in de hele tropische en subtropische gordel, maar het land dat bovenaan staat is ongetwijfeld Afrika (vooral Nigeria), gevolgd door Azië en tenslotte Latijns-Amerika met de Caraïben.
Cassave wordt daarom op grote schaal gekweekt, speciaal voor de eetbare knolwortel, die veel zetmeel bevat (bedoeld als mengsel van zetmeel, as, eiwit en vetresten). Cassave speelt een fundamentele rol in de voeding van de bevolking van Brazilië, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillen, Zuid-Noord-Amerika, India, Nieuw-Caledonië, Réunion, Madagasca, Filippijnen, Java, Oost- en West-Afrika.
In regenachtige gebieden worden de knolwortels jaarlijks met de hand geoogst; om de 2-3 jaar in droge. De gemiddelde opbrengst van de yuca is ongeveer 150-200 kwintalen per hectare; in Brazilië ongeveer 70-100 kwintalen voor zoet en 150-200 voor bitter. Op Java bereikt het 300 kwintalen.

Gastronomisch gebruik

Cassave kan op veel manieren worden gebruikt, bijna allemaal identiek aan die van aardappelen. Behalve voor rauwe consumptie (beperkt tot enkele zoete varianten en niet helemaal aan te raden), zijn geschikt: koken, roosteren op het vuur, koken in de oven, in de vorm van aardappelpuree, room of fluweelzacht en braden.
Na de juiste was- en kookhandelingen (of mogelijk weken met fermentatie) - noodzakelijk om het giftige cyanogene glycoside te verwijderen (beter gezegd linamaroside) - de knolwortels van cassave kunnen de productiebasis zijn voor meel en zetmeel (van de laatste is tapioca de meest verfijnde en waardevolle). Dit zijn bijzonder energieke en veelzijdige meelsoorten, die in de plaats van herkomst worden gebruikt om cakes, ongezuurd brood, koekjes en polenta te maken; in het Westen wordt cassave vooral gebruikt voor de formulering van soepachtige voorgerechten, als verdikkingsadditief en in dieetvoeding (zoals bijvoorbeeld die voor coeliakiepatiënten).
Meel wordt ook industrieel gebruikt voor de productie van glucose, glucosestroop, ethylalcohol en bier van slechte kwaliteit.
De minder waardevolle soorten yuca zijn bedoeld voor veevoer.



Cassave schoonmaken en koken

Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.

• Ga naar de videopagina
• Ga naar het gedeelte Videorecepten
• Bekijk de video op youtube

verfijningen

Cassavemeel is vaak het onderwerp van verfijning; de meest aangetaste is ongetwijfeld tapioca.Het is gebruikelijk om dit laatste te mengen met ander zetmeel, voornamelijk met aardappelen.In het aardappelderivaat zijn ze aanzienlijk groter en verschillend van vorm.

Voedingskenmerken

In veel ontwikkelingslanden is cassave het hoofdvoedsel voor de minder welvarende bevolking, maar de overmatige consumptie ervan is niet zonder nadelen. De knolwortel en zijn derivaten zijn namelijk arm aan essentiële aminozuren (1,5-3 g eiwit per 100 gram). gram, respectievelijk op vers en gedroogd gewicht). Het lijkt daarom evident als een bijna monothematisch dieet op basis van cassave, en tegelijkertijd extreem arm aan voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (evenals granen en peulvruchten), op lange termijn kan het leiden tot verergering van eiwittekorten, tot het begin van kwashiorkor; het is geen toeval dat men zegt dat Cassave "de honger wegneemt maar niet voedt".
Onder andere het gehalte aan lipiden, vitamines en minerale zouten is bijna niet relevant, behalve kleine concentraties ascorbinezuur (vit. C) die helaas door koken worden vernietigd.
NB. Naast de verschillende negatieve aspecten, is het in plaats daarvan noodzakelijk om te specificeren dat yuca GEEN GLUTEN BEVAT!
Europa importeert van zijn kant elk jaar aanzienlijke hoeveelheden cassave uit de producerende landen en gebruikt deze later grotendeels voor de veeteelt; het wordt ook gebruikt als verdikkingsmiddel en als functioneel ingrediënt in sommige dieetproducten.