Het is een type dat erg lijkt op de Toscaanse pecorino, met specifieke kenmerken van productie, etikettering en bijzondere organoleptische en smaakeigenschappen.
Marzolino geniet de erkenning van Traditional Agri-food Product (PAT) en wordt ook geproduceerd in een paar Umbrische en elf gemeenten in Lazio. We moeten daarom oppassen dat we producten van dezelfde categorie, maar wezenlijk verschillend, niet door elkaar halen. Marzolino kaas is altijd jong en met een karakteristieke vorm. Meer in het algemeen kunnen sommige Toscaanse pecorino-kazen gekruid en cilindrisch van vorm zijn.
Opmerking: Toscaanse pecorino "juist zo genoemd" geniet in plaats daarvan de erkenning van de beschermde oorsprongsbenaming (BOB).
De rijping van Marzolino-kaas kan variëren van drie tot zes maanden, maar over het algemeen heeft de kaas een vrij malse textuur. De etymologie van de naam komt van de maand waarin vroeger kaas werd gemaakt; tegenwoordig duurt de productie echter het hele jaar door.
Marzolino-kaas is een product dat behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen. Bevat eiwitten met een hoge biologische waarde en vrij specifieke voedingsstoffen - sommige B-vitamines, mineraal calcium, enz.; er is geen tekort aan niet-specifieke micro- en macronutriënten, zij het in aanzienlijke hoeveelheden - vitamine en provitamine A, fosfor enz. Omgekeerd is Marzolino-kaas ook een belangrijke bron van cholesterol, verzadigd vet en natrium. Het kan in porties en met een adequate consumptiefrequentie worden opgenomen in de voeding van alle gezonde proefpersonen; hetzelfde kan niet gezegd worden in de context van klinische voeding - hypertensie, hypercholesterolemie, lactose-intolerantie enz. We zullen later meer in detail treden.
Marzolino kaas heeft een typische broodvorm. De schil is bleek of roodachtig. De pasta is licht, mals en licht korrelig. Smaak en aroma zijn delicaat, geurig en karakteristiek. Het wordt licht kruidig met rijping. Het productielabel is aan één van de twee zijden bedrukt.
Marzolino is een tafelkaas, hoewel hij door zijn bijzondere oplosbaarheid geschikt is om in verschillende recepten te worden gemengd, en past goed bij jonge witte, rosé- of rode wijnen.
en zeer significante lipiden, die iets toenemen naarmate de rijping langer wordt. Calorieën worden voornamelijk geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten en zeer weinig koolhydraten - voornamelijk in de licht gekruide vormen. De lipideketens zijn voornamelijk verzadigd, de peptiden hebben een hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze leveren alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en de zeer weinige enkelvoudige koolhydraten - lactose, disaccharide.Marzolino-kaas levert geen voedingsvezels; integendeel, het bevat cholesterol. Verhoging van de kruiden heeft de neiging iets uit te drogen, de lactose wordt afgebroken door de bacteriële microflora, waardoor de concentratie van melkzuur toeneemt en - relatief - de concentratie histamine toeneemt. De hoeveelheid purines, zoals voor de andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, het is vrij beperkt en bevat geen gluten.
Het vitamineprofiel van Marzolino kaas wordt gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2), retinol en/of equivalent (vitamine A en/of RAE).Veel andere wateroplosbare factoren van groep B zijn redelijk geconcentreerd, zoals thiamine (vitamine B1) en niacine (vit PP) Aan de andere kant, wat mineralen betreft, vertoont kaas significante concentraties van calcium, fosfor en natrium.
tegen overgewicht - dat caloriearm en normolipidisch zou moeten zijn.Er moet echter aan worden herinnerd dat dit product, wat betreft de vetconcentratie en de energiedichtheid, in het overzicht van Italiaanse kazen als een goed compromis wordt beschouwd.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het totale profiel van vetzuren en de overvloed aan cholesterol maken Marzolino-kaas ongeschikt bij hypercholesterolemie.Als de stofwisseling wordt gecompenseerd, kan er af en toe en in zeer kleine hoeveelheden kaas aan het dieet worden toegevoegd.
Met eiwitten van hoge biologische waarde, kan Marzolino-kaas worden beschouwd als een "uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het wordt aanbevolen in geval van een verhoogde behoefte aan deze voedingsstoffen; indicatieve voorbeelden zijn: algemene, specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en verhoogde behoefte - bijvoorbeeld tijdens de zwangerschap of bij het beoefenen van buitengewoon intensieve en langdurige sporten. Het gebruik van kaas als voedingsbron van eiwitten / essentiële aminozuren met een hoge biologische waarde wordt echter beperkt door de minder wenselijke eigenschappen die, om het evenwicht van het dieet te waarborgen, het gebruik van kleine porties en een bescheiden consumptiefrequentie vereisen.
Lactose, op zichzelf schaars vanwege melkzuurfermentatie, kan echter ongemak veroorzaken bij de meest gevoelige intolerantie; aan de andere kant kunnen statistisch gesproken bijwerkingen van marzolinokaas - die voornamelijk optreden bij gastro-intestinale symptomen van diarree, opgeblazen gevoel, abdominale spanning, winderigheid en krampen; zelden misselijkheid en braken - als zeldzame hoeveelheden histamine worden beschouwd, vooral in de zes -maandformulieren, moeten als ongepast worden beschouwd in geval van specifieke overgevoelige intolerantie. Glutenvrij en laag in purines, het is in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.
Gezien het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de functie van cellulaire co-enzymen vervullen, kan Marzolino-kaas worden beschouwd als een nuttig voedingsmiddel om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen.In Marzolino-kaas, vetoplosbare vitamine A en / of in overvloed equivalenten (RAE), die nodig zijn om een intacte visuele functie, reproductiecapaciteit, celdifferentiatie, antioxidantverdediging, enz.
Gezien het aanzienlijke natriumgehalte dient de marzolino kaas vermeden of sterk te worden beperkt in de preventieve en/of therapeutische voeding natriumgevoelige arteriële hypertensie In zijn diesa is deze kaas echter veel minder zout dan gerijpte pecorino en dus minder ongeschikt voor de voeding DASH (dieetbenaderingen om hypertensie te stoppen).
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige eigenschap om de skeletmineralisatie-eis te garanderen - om hydroxyapatiet te vormen - zeer delicaat in de fase van foetale ontwikkeling, groei in de kinderschoenen en opslag op oudere leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose Opmerkingen: het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten ook noodzakelijk is om in het warme seizoen een juiste voedingsinname van vitamine D en / of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
Zwangere vrouwen mogen alleen Marzolino-kaas van gepasteuriseerde melk consumeren, terwijl ze die van rauwe melk moeten vermijden; uiteindelijk kan de laatste geschikt worden gemaakt om te koken.
Marzolino-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. De traditionele mag geen dierlijk stremsel bevatten, maar plantaardig (cagliofiore) op basis van distel - of wilde artisjok; indien zo verkregen, leent de marzolino-kaas zich voor het vegetarische dieet. Het gebruik van kalfsstremsel moet worden uitgesloten. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies; hindoes kunnen de marzolino consumeren die is verkregen met cagliofiore. De meningen van oplettende boeddhisten zijn in dit opzicht tegenstrijdig.
De consumptiefrequentie van Marzolino-kaas - als gerecht - is minder dan of gelijk aan 1-2 keer per week, terwijl de gemiddelde portie overeenkomt met ongeveer 80 g.
van verschillende soorten - zelfs met champignons, gedroogd fruit, vleeswaren, enz. - koude salades, fondues om voorgerechten op smaak te brengen of geroosterde sneetjes brood. Het is ook uitstekend wanneer gesmolten op rood vlees.Het kan worden gecombineerd met wijnen van verschillende soorten, wit, rosé of rood, zolang ze jong zijn; twee typische voorbeelden zijn Montalcino en Montepulciano - natuurlijk uit Toscane.
; de lengte is 15-21cm. Het gewicht ligt tussen de 500g en 1,5kg. Het heeft een dunne, witachtige schil die de neiging heeft om roodachtig te worden naarmate het ouder wordt - tijdens het rijpen wordt het getint met tomaat.
De pasta heeft een tint variërend van puur wit tot strogeel. Het heeft een compacte en elastische structuur, soms licht korrelig, nooit uitgesproken kruimelig; kan dunne, onregelmatige en ongelijkmatige ooggaten van patrijs vertonen Heeft de neiging aan het gehemelte te kleven De smaak en het aroma van marzolino-kaas zijn delicaat en geurig, beter in kaas gemaakt van rauwe melk; de smaak is aanvankelijk zoetig dan zuur en licht zoutig; neigt naar de pittige in de vormen van zes maanden. Er zijn varianten met truffels of chili.
. Dit kan rauw of gepasteuriseerd worden gelaten. Er worden hoofdzakelijk twee melkbeurten gebruikt: de eerste 's avonds, waarop een afroming wordt aangebracht door de oppervlakte, de tweede 's morgens, waarbij de hele vetfractie behouden blijft. Rauwe melk geeft een aromatischere en waardevollere kaas; behoudt de flora natuurlijke bacteriën die nodig zijn voor de wrongelcoagulatie.De melk wordt vervolgens verzameld en verwarmd tot 30-32 ° C, waardoor elke fysiologische flora - in de Marzolino-kaas gemaakt van rauwe melk - kan repliceren door lactose te metaboliseren met de productie van melkzuur. De echte wrongel wordt gevormd met de "toevoeging van stremsel - plantaardig distel of kalfsdier, in ongeveer 20-25 minuten.
De wrongel wordt dan gebroken, verkruimeld en met rust gelaten. Daarom wordt het door inzameling van de wei gescheiden en afgevoerd naar geperforeerde containers. De bloeding wordt versterkt door te drukken.
Droog en compact, de kazen worden drooggezouten en kort gewikkeld in speciale zakken - doeken - gedroogd gedurende ongeveer 2 dagen, waarbij ze elke 8 uur draaien.
De eerste rijping vindt plaats in kamers met gecontroleerde atmosfeer - zoals kelders - en op houten planken of saccole; tijdens deze periode worden de vormen continu gekeerd en gewassen.
Ten slotte vindt de kruidenbehandeling plaats, die 3 tot maximaal 6 maanden duurt; sommigen kleuren de schil door deze te verven met tomaat. Dit wordt gevolgd door de etikettering op een van de twee zijden en het in de handel brengen.
