Wat is mascarpone?
Mascarpone is een zachte kaas die typisch is voor sommige Lombardische gebieden, met name van het gebied Lodi en Abbiategrasso.
In sommige landen, zoals de Verenigde Staten, wordt mascarpone vervangen door: Roomkaas, vergelijkbaar product maar bereid met een andere voedseltechnologie.
Roomkaas, in Italië bekend als "Philadelphia", is de klassieke romige smeerkaas en, om de waarheid te zeggen, de assimilatie ervan met mascarpone is nogal ongepast, niet alleen vanwege de verschillen vanuit een product- en technologisch oogpunt, maar ook voor de verschillende voedingsprofiel. Om te begrijpen waarom, raad ik je aan om aan het einde van de lezing ook het artikel te raadplegen: Philadelphia - kaas.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
In tegenstelling tot andere kazen wordt mascarpone niet uit melk gewonnen, maar uit zijn room (ook wel room genoemd). Deze wordt verwarmd tot 80-90°C en onder roeren toegevoegd aan citroenzuur, wijnsteenzuur of citroensap (de stolling van de kaas komt juist door de combinatie van zuurgraad en hitte). Aan het einde van deze fase wordt het product 24 uur gekoeld, waarna het, omdat het niet gekruid hoeft te worden, klaar is voor consumptie.
Hoewel het door deze specifieke verwerkingsmethode door velen wordt uitgesloten van de categorie kazen, moet mascarpone volgens de Italiaanse wet als zodanig worden beschouwd: het ziet eruit als een zeer delicate crème, met een kleur die varieert van sneeuwwit tot geel. strogeel; de smaak is delicaat, neigt naar een zoete smaak en doet vaag denken aan de zure van room.
De bewaartijd is beperkt, daarom moet het in de koelkast worden bewaard en zo snel mogelijk worden geconsumeerd, vooral als het vers is. Wanneer verpakt in steriele en/of vacuümverpakte omstandigheden, verlengt mascarpone de houdbaarheidsdatum tot twee weken na verpakking. Eenmaal geopend moet het echter binnen een paar dagen worden geconsumeerd, omdat het nogal snel ranzig wordt.
Gastronomische toepassingen
Lekker, romig en fluweelzacht, mascarpone kan ook natuurlijk geproefd worden. Het wordt soms gebruikt in plaats van boter, als kruidenvet. Het is niet ongebruikelijk dat het wordt toegevoegd aan andere ingrediënten (bijv. gorgonzola, walnoten, spek, zalm, garnalen, krab, bieslook, olijven, kappertjes, truffels, enz.) om koude of warme crèmes te maken; deze kunnen worden gegeten op croutons (als aperitief), maar ook als specerij voor pasta, risotto of pizza's (als voorgerecht of enkele gang). In de hoofdgerechten fungeert deze kaas als emulgator voor sauzen (bijvoorbeeld die van een filet met peper of sint-jakobsschelpen) of om de lichte basis van een volle braadstuk af te werken.
Mascarpone maakt ook deel uit van veel banketspecialiteiten: het kan dienen als vulling (bijv. panettone, pannenkoeken, millefeuille enz.) of de bereiding van de beroemde tiramisu structureren (vermengd met likeuren, suiker, eigeel, koffie en een snufje cacao) Voor de zoetekauw gaat het uitstekend samen met hazelnootpasta (zoals Nutella), maar stelt niet teleur in combinatie met grote en zoete seizoensaardbeien.Het wordt ook gebruikt als basis voor wat semifreddo of gemengd met custard als alternatief voor de klassieke diplomatieke crème.
Voedingseigenschappen
In vergelijking met boter en room (of verse room), is mascarpone ongeveer een middenweg. Lipiden en energie, hoewel 40% lager dan die van boter, zijn nog steeds overdreven om een voedingsmiddel te karakteriseren dat als gerecht wordt gebruikt. Het is dan ook een kaas om als smaakmaker te beschouwen, met als enig voordeel (slechte troost) dat het meer eiwitten levert.
Het is daarom goed om de consumptie van mascarpone niet te overdrijven.
In de verse, geproduceerd met koemelk, ligt het percentage lipiden rond de 47%, terwijl het percentage verkregen uit buffelmelk nog hoger is.
Hoewel de precieze gegevens in de tabel ontbreken, is het cholesterolgehalte ook erg hoog (ongeveer 95 mg per 100 gram product). Bovendien is de afbraak van vetzuren in het voordeel van de verzadigde, daarom is het een volledig ongeschikt voedsel voor het hypercholesterolemische dieet.
Eiwitten (zij het met een hoge biologische waarde) zijn eerder matig en koolhydraten zijn bijna marginaal. Vezels ontbreken.
Onder de minerale zouten zijn er geen noemenswaardige concentraties, terwijl wat betreft de vitamines het gehalte aan riboflavine (vitamine B2) en equivalent retinol (vitamine A) aanzienlijk is.
Zelfgemaakte Mascarpone - Video Recept
Thuis mascarpone maken is een vrij eenvoudige "handeling, vooral voor onze persoonlijke fornuis, die in dit videorecept in detail uitlegt hoe het moet. Ga met Doses en Ingrediënten!
Mascarpone - Hoe maak je Mascarpone?
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Mis het videorecept van zelfgemaakte veganistische mascarpone niet!
Zie ook het Roomkaas recept, in de traditionele en vegan variant
En als je eenmaal hebt geleerd hoe je mascarpone maakt, waarom maak je dan geen heerlijke aardbeientiramisu? Hoe zeg je? Te veel vet en calorieën? Geen angst! Calorieën en "nutteloze" vetten besparen zonder in te boeten aan smaak is de missie van Alice, die een speciaal recept in petto heeft, een lichte tiramisu zonder mascarpone of eidooiers
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
-cos-dove-si-trova-e-tossicit.jpg)
