PROVOLONE

Algemeenheid

Beschrijving: Provolone is een uitgerekte kwark - gemaakt van koemelk (Frisona-ras) - medium gerijpt (minstens 3 maanden), zoet of pittig, met een afgeknotte kegelvorm of peer of meloen of salami of kolf.

De smaak en het aroma van provolone variëren afhankelijk van het type stremsel dat wordt gebruikt en de kruiden; het jonge stremsel is klaar om te eten, heeft een zachte en elastische (maar niet rubberachtige) pasta met een melkachtige, zoete, boterachtige smaak (kalfsstremsel). Integendeel, de gekruide pittige provolone moet een stevige, consistente, NIET elastische textuur hebben, met een sterke, pittige, vrij hartige smaak (kid- of lamsstremsel) en een scherpe geur.

Herkomst en productiegebied: provolone is een typische kaas uit het gebied "Valpadana"; het wordt vooral geproduceerd in de regio's Lombardije en Veneto, met name in de provincies: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua en Piacenza. De aaneengesloten gemeenten van de provincies Bergamo, Mantua en Milaan zijn inbegrepen, maar ook de provincie Trento is betrokken.
De oorsprong van provolone is waarschijnlijk terug te voeren tot 1800 door emulatie van "provola campana", zelfs als de kaas uit de noordelijke vlakten vandaag de certificering van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) heeft.

Productie en veroudering van provolon: Provolone is een uitgerekte kwark gemaakt van koemelk. De grondstof, voorheen onderworpen aan lage (of langzame) pasteurisatie, wordt op 37°C gebracht en vervolgens toegevoegd in kalfsstremsel (zoete provolone) of lam/lamsvlees (pittige provolone). Terwijl het hard wordt, komt de wrongel tevoorschijn; dit wordt vervolgens gebroken, verkruimeld, gekookt op 50 ° C, 40 uur gefermenteerd en gecentrifugeerd door onderdompeling in kokend water (geautomatiseerd proces). De provolone wordt vervolgens gevormd, gekoeld, soms gerookt en in pekel gezet; de zoete rijpt van 1 tot 3 maanden terwijl de pittige nog langer.

Gastronomische aspecten

Provolone is een kaas om alleen van te genieten of vergezeld van wit brood; de plausibele voedselcombinaties zijn:

Zoete Provolone: met salade (Andijvie, escarole, radicchio, sla, rucola, soncino etc.) en seizoensgroenten (spinazie, courgette, snijbiet etc.)

Pittige Provolone: met pinzimonio, peperonata, caponata, peren en gedroogd fruit.

Provolone is vezelig, daarom gaat het vaak gepaard met gegratineerde bereidingen (gebakken of salamander), pizza's, focaccia, hartige taarten, enz.; vervangt op briljante wijze mozzarella. Provolone kan ook bogen op een bereiding op zich, als gerecht, dat "gegrild" (in plakjes) of "gefrituurd" (gesneden of gepaneerde sticks) is. Pittige provolone wordt ook geraspt gebruikt bij voorgerechten met een zeer sterke smaak.
De oenologische combinatie van zoete provolone is met witte en delicate wijnen, terwijl die van pittig is met volle en zachte of zelfs zoete witte wijnen.