Hoe wordt brood bereid
De bereiding van het brood bestaat uit verschillende fasen.
MENGEN: toevoeging van water aan de bloem, daarna hydratatie van de eiwitten - met de vorming van gluten - en van de zetmeelkorrels, die doorweekt worden en gelatineachtig worden.
REDDING: gisten zetten glucose om in kooldioxide en ethylalcohol, waardoor kleine hoeveelheden aromatische stoffen ontstaan. De eerste voeding van de gist wordt gegeven door het kleine percentage (1,5%) dextrines en glucose in de bloem; in de laatste zijn er ook enzymen, met name alfa-amylasen, die zetmeel verteren tijdens het rijzen. de glucose die nodig is voor de fermentatie.
VORMEN: transformatie van het deeg in de typische vormen in relatie tot lokale gewoonten, gevolgd door een korte en verdere rijstijd.
KOKEN: vindt over het algemeen plaats in elektrische ovens, geregeld op een temperatuur van 200 - 300 ° C, die wordt gehandhaafd gedurende 15 "- 60", afhankelijk van
Tijdens het koken vinden heel belangrijke transformaties plaats. Na het bakken gaat de temperatuur van het brood van omgevingswaarden naar hogere niveaus, gelijkmatig stijgend binnen en buiten het product; tot 35-40 ° C blijven de gisten zich vermenigvuldigen en daarom wordt een toename van het deeg opgemerkt. , precies zoals het gebeurt als je een cake bakt. Na 45-50 ° C beginnen de gisten af te sterven en stopt het rijzen; tegelijkertijd verdampt het water, de glutenbindingen verstijven en het zetmeel stolt, waardoor het deeg een grotere consistentie krijgt.Bij ongeveer 100 ° C begint zich een korst te vormen op het oppervlak, erg belangrijk omdat het voorkomt dat het interne water doorgaat verdampen en de zachtheid van de kruim behouden. Vervolgens blijft de buitentemperatuur stijgen, maar de binnentemperatuur blijft constant dankzij de isolatie van de korst. Aan de oppervlakte zijn we ondertussen getuige van de kamervorming van suikers, wat leidt tot het bruin worden van de korst en het brood geeft de karakteristieke geur van gekookt. . Ook is er een reactie tussen de suikers en de aminogroepen van de eiwitten (de zogenaamde Maillard-reactie of de niet-enzymatische bruiningsreactie), waaruit geelbruine verbindingen ontstaan die het product de klassieke kleur van gebakken brood geven. Deze zeer complexe reactie vindt plaats in alle kookprocessen, inclusief die van vlees (vooral als het wordt gegrild) en leidt tot de vorming van talrijke verbindingen die nog niet volledig zijn geïdentificeerd.
Dankzij de intensivering van de fermentatie en de enzymatische productie van enkelvoudige suikers uitgaande van zetmeel, dat week wordt en zacht wordt, begint de gasexpansie;
Inactivering en dood van de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor het rijzen (saccharomyceten);
Het deeg wordt stijf, de productie van waterdamp en de vorming van de korst beginnen;
Zelfgemaakt rustiek brood - Alice's videorecepten op MypersonaltrainerTv
Recept om een rustiek brood direct bij u thuis te bereiden, tot in detail uitgelegd. Volg ons videorecept
My-personaltrainer rustiek brood
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Soorten brood
SPECIALE BROODJES: boter, olijfolie of reuzel kunnen worden toegevoegd, in hoeveelheden van niet minder dan 4,5% van de droge stof, maar ook melk en melkpoeder, druivenmost, rozijnen, vijgen, olijven, enz. .. .
Het speciale brood moet op aparte planken van het gewone brood worden bewaard en voorzien van de vermelding van het toegevoegde ingrediënt.
- CASSETTA OF PANCARRE BROOD ": het bevat een matige luchtvochtigheid, wat belangrijk is om het lang vers te houden.
- TOAST: een groot deel van het watergehalte wordt geëlimineerd (4-8%).
- BROODSTOKJES, CRACKERS
- EIWIT BROOD
BEPALING VAN "VOCHTHEID"
Tot 70 gram
Vochtigheid maximaal 29%
Van 100 tot 250 gram
Vochtigheid maximaal 31%
Van 300 tot 500 gram
Vochtigheid maximaal 34%
Van 600 tot 1000 gram
Vochtigheid maximaal 38%
Meer dan 1000 gram
Vochtigheid maximaal 40%
Bij volkorenbrood + 2%
Zelfgemaakte Sandwiches met Groentezaad - Alice's videorecepten
Recept voor het maken van boterhammen met groentezaden direct bij u thuis. Alice en My-personaltrainerTv leggen je uitgebreid uit hoe je dit heerlijke brood bereidt, verrijkt met onverzadigde vetten en vitamine E, die van nature in groentezaden zit.
Broodjes bedekt met zaden
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
