Wat zijn de Sint-jakobsschelpen?
De Sint-jakobsschelpen of schelpen van S. Giacomo - Pectinidae-familie, geslacht pecten en soorten P. jacobaeus - zijn tweekleppige weekdieren (of lamellibranchs) eetbaar en (vanuit gastronomisch oogpunt) zeer waardevol; van de sint-jakobsschelpen worden de walnoot (spier) en het koraal (gonaden) binnenin geconsumeerd, terwijl de ingewanden zorgvuldig moeten worden verwijderd door de reiniging en verwerking van het dier. NB. De gonaden (koraal) van de sint-jakobsschelpen zijn rood of grijsachtig, afhankelijk op de seksuele variatie die aan de gang is (hermafroditisme); bovendien herinneren we u eraan dat het cholesterolgehalte van dit orgaan aanzienlijk kan variëren naargelang het seizoen en de aan- of afwezigheid van reproductieve "fregola" (die de concentraties aanzienlijk verhoogt).
Beschrijving
Volwassen sint-jakobsschelpen bereiken afmetingen die soms groter zijn dan 15 cm in diameter, daarom zijn ze groter dan het gemiddelde van mediterrane tweekleppige weekdieren (met uitzondering van Pinna nobilis - bijna 1 meter lang); ze zijn samengesteld uit twee externe geribbelde schelpen (geribbeld), waarvan de ene is afgerond en de andere plat is (waaraan het weekdier zich het meest hecht).De externe kleur van de sint-jakobsschelpen varieert van wit, overwegend in de ronde schaal, tot bruin, typisch voor de platte schaal; inwendig hebben beide een donkere rand langs de gehele inkeping, nabij de openingsopening.
Niet iedereen weet dat sint-jakobsschelpen zeer effectief in het water kunnen bewegen. Dit wordt mogelijk gemaakt door de snelle volgorde van openen en sluiten van de schelpen, een soort "adem" van het water dat een echte voortstuwing geeft.Bovendien hebben de sint-jakobsschelpen een visueel oculair systeem dat, hoewel nogal primitief, ze duidelijk onderscheidt van de meeste andere tweekleppigen.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Sint-jakobsschelpen zijn typisch en endemisch voor de biodetritische bodems (25-200 m diep) van de Middellandse Zee, waar ze zich tussen mei en juni voortplanten; sommige biologen speculeren echter dat sint-jakobsschelpen een parallelle variëteit vormen van de "grote sint-jakobsschelp" (Pecten maximus), in plaats daarvan meer verspreid in de oceanen; beide soorten (of variëteiten) voeden zich plankton en organische deeltjes gefilterd door de kieuwen.
Vissen
De sint-jakobsschelpen worden gevist met de snelle trawltechniek en het is van groot belang te onderstrepen dat, vooral in het noordelijke Adriatische gebied, de aanzienlijke commerciële vraag en de illusie geconfronteerd te worden met een onbeperkte bron, vissers ertoe heeft gebracht de "eventueel dat een geleidelijke uitputting van de hulpbron vindt plaats; tot op heden lijkt het erop dat er daadwerkelijk een vernietiging van sint-jakobsschelpen (en meer) plaatsvindt.
In de keuken
Vanuit voedingsoogpunt wordt de Sint-jakobsschelp vooral rauw met een beetje gesmolten boter gewaardeerd (maar om hygiënische redenen niet aanbevolen), of op alle mogelijke manieren gekookt: in een pan en in de bijbehorende sauzen, gegrild, gebakken en gestoomd .
Voedingskenmerken
De voedingswaarde van sint-jakobsschelpen vertoont geen uitstekende eigenschappen en aangezien een portie schaaldieren (met uitzondering van het eetbare deel) zelden 80-100 g bereikt (een aspect dat voornamelijk verband houdt met de kosten van de grondstof), is het een dierlijk product met een voedingsimpact, bijna marginaal.
Sint-jakobsschelpen zijn caloriearm voedsel, bevatten weinig energielipiden (waarvan de meeste meervoudig onverzadigde of goede vetten zijn) en weinig cholesterol; de eiwitten, hoewel ze een hoge biologische waarde hebben, zijn niet bijzonder overvloedig en, net als de andere dieren van dezelfde groep, bevatten ook de sint-jakobsschelpen een klein deel van koolhydraten (niet verrassend is de smaak van de sint-jakobsschelp "zoet").
De vitamines in sint-jakobsschelpen zijn niet het vermelden waard, behalve niacine, die in grotere hoeveelheden voorkomt. Wat betreft de minerale zouten, sint-jakobsschelpen bevatten een behoorlijke hoeveelheid kalium, fosfor en natrium (de laatste, ongeschikt voor het dieet van mensen met hoge bloeddruk).
Omdat het een potentieel allergeen weekdier is, worden sint-jakobsschelpen niet aanbevolen voor het voeden van zwangere vrouwen en baby's.
Gegratineerde Sint-jakobsschelpen met pistachenoten
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Bibliografie:
- S.callops: biologie, ecologie en aquacultuur - S..E. Shumway, J.G.J. Parsons - Elsevier - pagina 28
