Algemeenheid
Artisjokken zijn kruidachtige planten die typisch zijn voor het Middellandse-Zeegebied (in Italië bevinden ze zich voornamelijk in het centrum-zuid); behoren tot de Asteraceae-familie, Cichorioidae-subfamilie, Genus Cynara en soorten cardunculus; de meest voorkomende ondersoort is de scolymus. Uiteindelijk komt de trinomiale nomenclatuur van gewone artisjokken overeen met: Cynara cardunculus scolymus.
Artisjokken zijn groenten waarvan de bloeiwijzen voornamelijk worden geconsumeerd (onrijpe bloemhoofdjes, vervolgens geoogst voordat hun bloemen bloeien) en de respectieve stengels.
Het eetbare deel wordt verkregen uit de lange bloemstelen (bloeiwijze + stengel, zie figuur) die de plant in de herfst of lente produceert (alweer afhankelijk van de artisjokkensoort in kwestie).
Artisjokken MOETEN worden geplukt zolang ze alle organoleptische en smaakkenmerken volledig behouden: le schutbladen (wat een soort buitenste bloembladen zou zijn, ten onrechte "bladeren" genoemd) mag NOOIT hard worden en i bloemen interieurs mogen NOOIT volledig tot ontwikkeling komen.
Beschrijving
Vanuit structureel oogpunt wordt de artisjok gekenmerkt door een vergroot, vlezig en sappig basaal bloemengedeelte (het hart), beschermd met schutbladen in de vorm van schubben die, afhankelijk van de variëteit, al dan niet eindigen met een angel (doornen) . Deze schutbladen, die van binnenuit steeds vezeliger en minder eetbaar worden (zozeer zelfs dat ze voor of na het koken worden weggegooid), omringen een oneetbare "baard" (pappus).
- Het eetbare deel van de artisjok wordt daarom gegeven door de onderste delen van de involucrale schutbladen en door de houder. Bij sommige preparaten wordt de stengel eetbaar gemaakt zodra de hardere en meer draderige buitenste schors is verwijderd.
De bladeren, tot 80 cm lang, zijn groen of paarsachtig met grijze reflecties en gegroepeerd in kleine "trossen"; ook zij eindigen met een doorn.De grote getande bladeren die de caule (stengel) versieren vertegenwoordigen het deel van de artisjok dat vanuit medisch / officieel oogpunt effectief is.
Alle artisjokken die tegenwoordig worden gekweekt, zijn het resultaat van de differentiatie van een "enkele soort, de" Cynara cardunculus of carduccio, waarvan ze consumeren: de schubben, de kelk en de zachte delen van de stengel.
Hoe artisjokken schoon te maken
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Achtergrond
Artisjokken zijn groenten die al sinds de oudheid bekend zijn. De eerste bevindingen wijzen erop dat de Egyptische beschaving een van de eersten was die hun smaak en geneeskrachtige eigenschappen waardeerden, waardoor ze de naam kregen van Kynara. De Arabieren noemden ze kharsjaf en al in de 4e eeuw voor Christus ze beheersten de teelt ervan. De Griekse botanicus Theophrastus hij groepeerde het in de Composites in de 4e eeuw voor Christus en ook Lucio Columella, in het "werk" De Rustica ", suggereert de teelt van de bloem. Plinius de Oudere, die de "Naturalis Historia" schrijft, noemt het met de naam cardus De eerste Italiaanse gewassen, uit de vijftiende eeuw na Christus, zijn terug te voeren op het Napolitaanse grondgebied dankzij de koopman Filippo Strozzi die het toeliet om zich in Toscane en vervolgens elders te verspreiden. De Latijnse bewoording was het werk van Linnaeus die de asgrauwe kleur overwoog van de bladeren goed voor de keuze van het geslacht en de doornigheid daarvan voor de soort: Cynara scolymus.
Verscheidenheid
Artisjokken vormen, net als veel andere groenten, een grote groep variëteiten die van elkaar verschillen in uiterlijk, oorsprong, seizoensinvloeden, organoleptisch-smaakkenmerken en culinaire toepassingen. Hieronder zullen we enkele van de bekendste op het Italiaanse schiereiland opsommen.
