Algemeenheden en typen
Melkroom of verse room is een product dat behoort tot de II fundamentele groep voedingsmiddelen (die van melk en afgeleide producten).
Het is een bijproduct van koemelk, hoewel het kan worden verkregen uit elk type dierlijke melk.
- 10-12%: uit cafetaria
- 30-35%: gewoon of gebak
- 48%: dubbele room
In sommige landen van de wereld wordt crème ook in verschillende lipidenpercentages op de markt gebracht.
Verkregen door afroming (natuurlijke oppervlaktebehandeling of meer in het algemeen versneld door centrifuges of "separators") van rauwe melk, en uitsluitend onderworpen aan pasteurisatie, mag de "traditionele Italiaanse" room niet worden verward met kookroom (gesteriliseerd met de UHT-methode).
Er zijn eigenlijk twee soorten verse melkroom:
- Gemaakt van rauwe melk.
- Verkregen uit wei.
De eerste, de bekendste en meest gedistribueerde in ons land, heeft een zoete, ronde smaak en doet typisch denken aan volle melk. De tweede daarentegen is niet alleen slanker, maar heeft ook duidelijke zoute, kruidige en typisch "cheesy" tonen.
Tegenwoordig is er ook gevriesdroogde melkroom op de markt verkrijgbaar, maar deze wordt vooral gebruikt in de commerciële horeca.
Verse (gepasteuriseerde) melkroom is niet lang houdbaar en moet in de koelkast worden bewaard.
Het heeft voedingskenmerken die nauwelijks verenigbaar zijn met klinische voedingsregimes, vanwege de aanzienlijke calorie-inname die wordt geleverd door verzadigde vetten.
Vanuit gastronomisch oogpunt is melkroom de enige room van dierlijke oorsprong die kan worden opgeklopt (opklopbaarheid).Om het slagmechanisme van room beter te begrijpen, raden we aan het artikel te lezen: Verse room: waarom opkloppen?
Voedingskenmerken
Melkroom is een voedingsmiddel dat wordt gekenmerkt door een zeer hoge calorie-inname en daarom is het niet geschikt voor voedingsbehandeling voor overgewicht en obesitas.
Energie wordt voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door koolhydraten en tenslotte door eiwitten.
Het deel van de koolhydraten in de melkroom bestaat uit lactose; deze eigenschap plaatst het in de groep van zuivelproducten. Om deze reden leent traditionele melkroom zich niet voor het dieet voor lactose-intolerantie, hoewel er recentelijk lactosevrije varianten op de markt zijn gekomen (waarbij lactose al is gehydrolyseerd of voorverteerd tot glucose en galactose).
AANDACHT! Lactosevrije crème is geschikt voor de voeding tegen lactose-intolerantie maar niet voor galactosemie.
Vezels en alcohol ontbreken.
De lipiden van de melkroom zijn voornamelijk verzadigd, gevolgd door de enkelvoudig onverzadigde en tenslotte de meervoudig onverzadigde. Bovendien is de cholesterolinname meer dan significant.
Deze eigenschappen maken melkroom een totaal ongeschikt voedingsmiddel voor hypercholesterolemische voeding.
Hoewel schaars, zijn de peptiden van melkroom van hoge biologische waarde en bevatten ze aanzienlijke hoeveelheden essentiële aminozuren. De meest voorkomende zijn glutaminezuur, proline en leucine.
Mineraal gezien vertoont de melkroom een behoorlijke hoeveelheid calcium en fosfor. Wat vitamines betreft, zijn er behoorlijk wat retinolequivalenten (vitamine A).
Melkroom is een glutenvrij voedingsmiddel maar moet naast lactose-intolerantie en galactosemie worden uitgesloten in geval van allergie voor koemelkeiwitten (caseïne en/of wei).
Het wordt erkend door de lacto-ovo vegetarische voedingsfilosofie, maar niet door de veganistische.
Voor de joodse religie wordt room als koosjer voedsel beschouwd, omdat het is gemaakt van koemelk (een herkauwer met een gespleten hoef). Aangezien het van melk is gemaakt, kan het natuurlijk niet samen met vlees worden gegeten en moet de consumptie van de twee voedingsmiddelen gedurende ten minste 6 uur worden gescheiden.
Melkroom wordt ook getolereerd door de moslimreligie (halal voedsel) en is het enige voedsel van dierlijke oorsprong dat in het hindoeïsme wordt getolereerd.
Hints van gastronomie
Melkroom, normaal of opgeklopt, wordt gebruikt als ingrediënt in veel recepten, waaronder koude desserts, gebakbodems, crèmes, puddingen, cakes, ijsjes, sauzen, soepen, sauzen voor voorgerechten, stoofschotels, enz.
De gezoete slagroom heet chantilly cream en wordt geserveerd als versiering/specerij in: ijsbekers, smoothies, warme chocolademelk en alcoholische dranken (eggnog, zabov/vov, Irish cream, bombardino etc.).
In de Verenigde Staten en Canada is het gebruikelijk om melkroom (10-12% of 20% koffie) toe te voegen aan Amerikaanse koffie; sommigen gebruiken het in plaats van melk in thee.
De functie van melkroom in hartige recepten is gelijkaardig en adjuvans aan die van rauwe eidooier (hoewel voor verschillende mechanismen). Hoe hoger de lipidenfractie, hoe hoger het emulgerende vermogen. Uiteindelijk voorkomt de toevoeging van melkroom de zogenaamde splijt- of "scheidings"-effect van de waterige component van de vetten (onvermijdelijk als je de room vervangt door melk).
Melk en Honing Crème
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Additieven en verdere verwerking
Crème kan toegevoegde verdikkingsmiddelen en stabilisatoren bevatten.
Onder de verdikkingsmiddelen noemen we: natriumalginaat, carrageen, gelatine, natriumbicarbonaat, tetranatriumpyrofosfaat en alginezuur.
Bovendien kan de melkroom verder worden gestabiliseerd door een gedeeltelijke demineralisatie en de toevoeging van natriumcaseïnaat, waardoor de scheiding in oppervlakkige olieachtige bolletjes (“bevedering”-effect) wordt voorkomen, wat typisch optreedt na toevoeging aan warme dranken. Het proces is vrij duur en wordt daarom zelden gebruikt.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
