Algemeenheid
Daar soja "gewone" (in het Amerikaans) sojabonen, in Engels soja Boon) is een eenjarige kruidachtige plant die behoort tot de familie Fabaceae (Leguminosae), Genus Glycine, Soort max; de binominale nomenclatuur van soja is Glycine max.
Er zijn veel soorten soja, soms gekenmerkt door verschillende kleuren. Bovendien is soja (zoals maïs) een van de agrovoedingsproducten die het meest worden getroffen door het "genetische artefact van GGO's. D" Anderzijds zijn er, om zijn reputatie te behouden, ook veel biologische gewassen; Helaas blijkt echter uit de uitgevoerde analyses dat ook deze niet geheel vrij zijn van transgene besmetting.
Behalve dat het een zetmeelrijke peulvrucht is (zoals bonen, erwten, tuinbonen, linzen, lupines, kikkererwten, enz.), wordt soja ook gerekend tot de "oliezaden"; een andere peulvrucht met vergelijkbare kenmerken en zelfs rijker aan lipiden, is de pinda.
Sojaolie is een uiterst interessant product (vooral vanuit voedingsoogpunt) en om deze reden is het opgenomen in de lijst van de FAO (United Nations Food and Agriculture Organization).
De grootste producenten van sojabonen ter wereld zijn: Verenigde Staten (35%), Brazilië (27%), Argentinië (19%), China (6%) en India (4%).
Productie en specificaties van sojameel
Sojameel wordt verkregen uit droge (reeds ontdopte) restanten van het persen om de olie te scheiden.
Sojabonenmeel is een poeder dat fijngemalen genoeg is om door een zeef van 100 mesh te gaan. NB. Sojameel mag NIET worden verward met sojabonen, die grof worden verkruimeld.
In werkelijkheid zijn er veel soorten sojameel, vooral verschillend voor het vetgehalte (ontvetting) en voor de mate van eiwitdenaturatie. Er is ook een volledig rauw sojameel dat natuurlijk het grootste deel van de verwerking achterwege laat; dit wordt verkregen door een technologie genaamd "Alpine Belle Mill"; het is niet geroosterd en zelfs niet ontvet, het bevat 18-20% olie en minder eiwitten dan de traditionele.
Na het persen, voor de afscheiding van de olie, en het malen van het residu door middel van hamermolens, moet het ontvette sojaschroot verder worden geraffineerd; dit proces vindt plaats door toevoeging van een oplosmiddel (hexaan) dat vervolgens samen met de opgeloste stoffen volledig wordt geëxtraheerd.Het bijzondere aan dit product is dat het substraat vervolgens NIET alleen wordt onderworpen aan het klassieke roosteren, maar wordt geplaatst in een rooster-desolventizer (gevolgd door een droger en een koelkast) om de eiwitdenaturatie van het voedsel te minimaliseren en de juiste oplosbaarheid te behouden. Deze truc is niet toevallig; in feite is het op deze manier mogelijk om een hoge dispergeerbaarheidsindex van de peptiden te behouden, een eigenschap die nodig is voor sommige verwerkingstechnieken zoals extrusie.Naast de reeds genoemde, zijn er tegenwoordig verschillende technieken voor het verwerken van sojameel zoals, bijvoorbeeld Crow Iron Work (efficiënter en goedkoper) en desolventization-deodorization.
AANDACHT! Er zijn geen slecht behandelde sojameel en andere meer behandelde, alleen de "ruwe" en "verwerkte" meelsoorten. Voor verwerkte is de oplosmiddelfase altijd hetzelfde, terwijl het lipidengehalte wordt bepaald door de extra toevoeging van een vetfractie van de eerder geëxtraheerde olie (gemiddeld voor een totaal van 4,5-9%). Bovendien moet "rauwe" sojameel niet worden verward met "vette"; door middel van de secundaire toevoeging kan ook een lipidengehalte van 15% worden verkregen.
Voedingskenmerken
Sojameel wordt gebruikt in humaan en zoötechnisch voedsel (voer), maar ook in de landbouw; in de eerste twee gevallen vervult het product een "belangrijke energiefunctie (complexe koolhydraten) en plastic (aminozuren, waarvan vele essentieel), terwijl het in het derde geval de rol van meststof speelt.
Sojameel wordt door de voedingsindustrie gebruikt om verschillende verpakte voedingsmiddelen (van alle soorten) te produceren, vooral veganistische voedingsmiddelen (sojamelk, tofu, sojapasta, enz.). De toevoeging van sojameel aan voedingsmiddelen vervult verschillende functies, waaronder we noemen:
- Voorkomt veroudering van het brood; het wordt minder oud, of liever oud, langzamer dan normaal (zie recept sojabrood)
- Het vermindert de opname van olie bij het frituren
- Het verhoogt de oplosbaarheid en bevordert de emulsie van de verbindingen waardoor ze niet kunnen scheiden
- Het verdikt net zo effectief als graanmeel.
Uit sojameel is het ook mogelijk om ALLEEN eiwitten te extraheren, bekend om hun hoge biologische waarde en verkocht als plastic voedingssupplement (vergelijkbaar met die van wei, caseïne en ei).
Eetbaar deelVan de geïsoleerde soja-eiwitten, die veel voorkomen in de sport, is ook aangetoond dat ze een zekere cholesterolverlagende werking hebben; uiteraard kunnen ze, zij het met verschillende mechanismen, vanuit therapeutisch oogpunt synergetisch werken met andere fytotherapeutische moleculen van soja, zoals fytosterolen (ook wel fyto-oestrogenen genoemd), viskeuze vezels, lecithinen, essentiële omega 3-vetzuren (alfa-linoleenzuur) en antioxidanten ( isoflavonen).
Onder de verschillende sojameelsoorten zijn er ook enkele van het "dieet"-type. Het meest voorkomende voorbeeld is zeker dat van "sojameel met lecithine" (tot 15%); het is zeer goed oplosbaar en sterk emulgerend en speelt ook een cholesterolverlagende stofwisselingsrol.
In de winkel verkrijgbare sojameel is behoorlijk energiek. Het levert tot 50% eiwitten, veel complexe koolhydraten en, voor de "vreugde" van de darm (evenals van de bacteriële darmflora), een goede 5% vezels (ook, zoals lecithine, mogelijk hypolipemisch).
Wat vitamines betreft, is sojameel rijk aan thiamine (vit. B1), riboflavine (vit. B2) en niacine (vit. PP); met betrekking tot minerale zouten vallen vooral kalium, calcium, fosfor en ijzer op.
Sojameel BEVAT GEEN GLUTEN en, als het enerzijds puur wordt gebruikt, leent het zich niet voor het bakken van brood (het moet in plaats daarvan in procenten aan glutenmeel worden toegevoegd), anderzijds wordt het perfect verdragen door coeliakiepatiënten.
Sojameel wordt aanbevolen in geval van stofwisselingsziekten, dankzij het hoge gehalte aan essentiële vetzuren van de groep omega 3. Het kan ook de vermindering van hypertensie, hypertriglyceridemie, complicaties in verband met diabetes mellitus type 2 en, dankzij de aanwezigheid van andere heilzame moleculen, totaal cholesterol, vooral LDL (slecht). Het is echter essentieel om te onthouden dat sojameel veel calorieën bevat en dat bij het gebruik ervan rekening moet worden gehouden met het eventuele overgewicht van de consument.
Met fytosterolen wordt sojameel (zoals rode klaver) ook gebruikt bij de behandeling van het climacterisch syndroom. Het is een goede aanvulling op andere therapieën die, op basis van de anamnese, een significante vermindering van gerelateerde symptomen kunnen bepalen of bijna nutteloos zijn.
Gastronomische aspecten van sojameel
Sojameel wordt gebruikt bij het koken, vooral voor sommige veganistische recepten. In dit verband raad ik je aan om de veganistische videorecepten van Alice te raadplegen.
Het is echter een goed verdikkingsmiddel voor kookbouillons (bv. voor schnitzels). Vermengd met tarwe (ongeveer 5% van het totaal) bevordert het de bewaring van brood en heeft het de neiging om het rijzen ervan te verbeteren; aan de andere kant, bij hogere percentages maakt het het erger.
Sojameel leent zich ook voor het meel van te frituren voedsel en, opnieuw in aanwezigheid van tarwebloem, vormt het uitstekende beslagen en heeft het, vooral dat met de toevoeging van lecithine, een uitstekend emulgerend vermogen.
Het meest gebruikte sojameel in Japan is "Kinako".
Recepten met sojameel
Vanille Soja Pudding Met Perziksaus
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
