Definitie en voedingseigenschappen
Slachtafval zijn de inwendige organen en (ogenschijnlijk) minder waardevolle delen van het geslachte dier.
Slachtafval maakt deel uit van het zogenaamde "vijfde kwartier", of iets dat niet onder de "vier kwartieren" van het slachten valt; de slachtkwartieren zijn 5:
- 2 voorvoeten
- 2 achterhanden
- 1 vijfde kwartaal
De eerste vier kwarten verdelen het beest sagittaal (2 halve karkassen) en dwars op de hoogte van de 6e rib Het vijfde kwart omvat de kop, poten, staart en slachtafval.
De bekendste slachtafvallen zijn ongetwijfeld de lever en het hart, maar het beperken van de consumptie van dierlijke organen uitsluitend tot deze twee delen is uiterst reductief. Het slachtafval is zeer talrijk en het variëren van de consumptie ervan verrijkt de voedingsopname van het dieet aanzienlijk; bovendien heeft de aankoop van slachtafval, vergeleken met de meest gebruikelijke stukken vlees, veel minder invloed op de "gezondheid van de portemonnee!". In feite zijn slachtafval gemiddeld goedkoop voedsel, waardoor de introductie van eiwitten met een hoge biologische waarde, essentiële lipiden, vitamines en mineralen in overvloed.
NB. In geval van hypercholesterolemie is het beter om de inname van verzadigde vetten en cholesterol in slachtafval niet te onderschatten.
Soorten slachtafval
Onder het slachtafval herinneren we ons de "zwezeriken", een term die in het algemeen meerdere organen van het kalf of in ieder geval van het rund aanduidt; deze omvatten de alvleesklier, de speekselklieren maar vooral de "thymus", een endocriene klier die zich onder de nek van het dier bevindt (cholesterol 250 mg / 100 g eetbare portie).
Het "brein" is een gerecht met een bedwelmende smaak en het "hoge percentage lipiden (tussen deze vele fosfolipiden) geeft het een typisch smeltende consistentie; het meest geconsumeerde brein is dat van" lam, in de vorm van "gebakken kop ", of die van rundvlees gegeten gepaneerd en gebakken. (cholesterol> 2000 mg / 100 g)
Het "hart" en de "lever" zijn de meest voorkomende slachtafval; ze bevatten een hoog gehalte aan biologisch beschikbaar ijzer en de lever is een indrukwekkende bron van vitamines. Het hart wordt over het algemeen gekookt in een pan, in dunne plakjes gesneden met een beetje knoflook en verse peterselie, terwijl het meest populaire leverrecept "Venetiaanse stijl" is, met boter, bloem en ui.
De "tong" van het rund valt samen met het "diafragma" in de categorie van spierafval. Hoewel het middenrif zeer geschikt is om het kind te voeden vanwege zijn zachte consistentie en goede hoeveelheid ijzer, heeft de tong echter geen bijzondere voedingskenmerken en is de consumptie ervan in wezen beperkt tot gemengd gekookt vlees.
De "milt" is het orgaan dat het meeste ijzer levert, ongeveer 42 mg / 100 g. In tegenstelling tot de lever bevat de milt weinig calorieën en een lager percentage lipiden.
"Long", "darm" en "nieren" (samen met de lever en het hart) vormen de zogenaamde "coratella"; dit is niets meer dan een stel slachtafval zorgvuldig gewassen en samen gekookt in een pan. Het is een typisch gerecht uit Midden-Italië, waar tijdens de paasperiode het slachten van lammeren toeneemt.
Eindelijk, de "pens". In tegenstelling tot wat men zou denken, is pens niets meer dan de maag van het dier en is het vetgehalte zeer laag.De verteerbaarheid van dit voer is echter slecht door het zeer langzaam koken en de hoge hoeveelheid weefsel. bindweefsel dat collageen bevat vezels.
Slachtafval en gezondheid
Slachtafval is uitstekend voedsel om wekelijks te consumeren. In ieder geval is het raadzaam om voorzichtig te zijn bij het selecteren van leveranciers en de voorkeur te geven aan Italiaanse boerderijen waar de voorschriften voor hormonale behandeling en veterinaire controles rigide en strikt worden uitgevoerd; we herinneren u eraan dat slachtafval organen zijn, en als zodanig ze hebben vaak het meest te lijden van de " toxische werking en de afzetting van medicijnen en verontreinigingen die in voer aanwezig kunnen zijn.
