De meest voorkomende harten in het Italiaanse dieet zijn: runderhart, varkenshart, schapenhart, paardenhart en kippenhart.
Vanuit voedingsoogpunt, omdat het rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, behoort het tot de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen; het is echter ook nodig om te wijzen op bepaalde ongewenste eigenschappen, zoals de rijkdom aan cholesterol, purines en slechte kauwbaarheid en verteerbaarheid. Uit hygiënisch oogpunt moet het wat betreft de aanwezigheid van farmacologische residuen en milieuverontreinigingen als veiliger worden beschouwd dan andere slachtafvallen zoals de lever, de nieren, de hersenen, het beenmerg, enz.
Zoals we allemaal weten, is het hart het orgaan dat verantwoordelijk is voor het rondpompen van bloed in het lichaam; daarom heeft het een opmerkelijke contractiele functie. Deze mechanisch-hydraulische capaciteit - zelfbeheerd door de pacemakercellen, zij het beïnvloed door hormonen en neurotransmitters - wordt uitgevoerd door een complex fysiologisch mechanisme dat zich als volgt vertaalt: signaaltriggering en -transductie, verkorting van de vezelcellen en spierbundels - myocardium - toename van de interne druk van de holtes - eerst de atria en vervolgens de ventrikels - synchronisatie van het openen en sluiten van de kleppen - atrioventriculair en semilunair.
De culinaire bereiding van het hart vereist in de eerste plaats een "zorgvuldige schilvorming - het vormen van het vlees, waarbij overtollig bindweefsel wordt verwijderd. Het wordt snel gekookt, voornamelijk in een pan. Slechts zeer weinig recepten vereisen een lange en intense hittebehandeling tot elk plantaardig ingrediënt, van granen, knollen en peulvruchten, tot groenten en zelfs zoete en vette vruchten.Het past goed bij zowel boter als extra vergine olijfolie.
Met een hoge biologische waarde, vitamines en mineralen die specifiek zijn voor de categorie, behoort het hart tot de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen. Het heeft ook enkele eigenschappen die niet echt wenselijk zijn, zoals een rijk aan cholesterol - niet zichtbaar in de onderstaande tabel, omdat het alleen beschikbaar is voor gekookt voedsel - het is vrij hoog - en purines, en een kauwbaarheid en een moeilijke spijsvertering , die we in de volgende regels en in de onderstaande paragraaf beter zullen analyseren.
Het hart is een voedzamer en minder vet voedsel dan het gemiddelde vlees van musculoskeletale oorsprong. Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en sporen van koolhydraten. De peptiden van het hart hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke model. De belangrijkste aminozuren zijn: glutaminezuur, leucine, lysine en asparaginezuur. Vetzuren hebben een prevalentie van onverzadigde boven verzadigde, en meervoudig onverzadigde - waaronder de essentiële zaden van de omega 6 en omega 3 groep - hebben een verhouding van 1: 1 met verzadigde. De koolhydraten in de vezelcellen moeten van het oplosbare type zijn.
Het hart bevat geen voedingsvezels; in plaats daarvan is het rijk aan cholesterol en purines. Ook zijn er geen sporen van lactose, gluten en histamine.
Wat mineralen betreft, lijkt het hart overvloedig aan fosfor te zijn, ook al is, in relatie tot de menselijke voedingsbehoeften, de hoeveelheid heemijzer - zeer biologisch beschikbaar - belangrijker. Er is geen tekort aan behoorlijke niveaus van zink en kalium.
Ook wat betreft de vitamine-inname stelt het hart niet teleur; een overvloedig deel van het hart kan de totale behoefte aan riboflavine (vit. B2) en bijna alle thiamine (vit. B1) en niacine (vit. PP) dekken; de concentratie van pyridoxine en cobalamine is ook goed - niet zichtbaar in de tabel. Aan de andere kant worden aanzienlijke hoeveelheden vitamine C - ascorbinezuur - en van welke vetoplosbare vitamine dan ook niet op prijs gesteld.
