Voor de informatieve correctheid herinneren we je eraan dat je naast eetbare paddenstoelen in de natuur oneetbare paddenstoelen kunt vinden, zowel giftig als niet-dodelijk, giftig en dodelijk; dit onderwerp is echter het onderwerp van een apart artikel: "Giftige paddestoelvergiftiging".
Lees ook: Amanita phalloides.
Verdieping
Meer in het algemeen herinneren we ons dat paddenstoelen wezens zijn die behoren tot een onafhankelijk biologisch koninkrijk. Gekenmerkt door heterotrofie - die voeding van buitenaf halen, zoals dieren - moeten ze niet worden verward met planten - in plaats daarvan autotroof, dat wil zeggen, in staat om zelf hun eigen voeding te genereren.
Het chemische gehalte van eetbare paddenstoelen kan van soort tot soort aanzienlijk veranderen.In het algemeen kan echter worden gedefinieerd dat deze voedingsmiddelen weinig calorieën bevatten, voornamelijk afkomstig van eiwitten - met een respectabele biologische waarde - en van koolhydraten - zij het in variabele verhouding ; vetten zijn over het algemeen schaars. Verse of diepgevroren bevatten veel water en hebben doorgaans een uitstekend gehalte aan prebiotische moleculen; deze worden gedefinieerd als vezels maar bestaan eigenlijk voornamelijk uit chitine - lees ook: Chitosan Eetbare paddenstoelen - zeker meer dan andere - ze leveren aanzienlijke hoeveelheden vitamines en minerale zouten, vooral interessant voor veganisten is het niveau - hoe variabel tussen de soorten - van de biologisch beschikbare vitamine D. (calciferol) De inname van selenium, fosfor en kalium is over het algemeen uitstekend.
Eetbare paddenstoelen zijn geschikt voor het dieet van alle gezonde proefpersonen, met maagpathologieën, overgewicht en zelfs die met stofwisselingsziekten. Ze kunnen kleine subjectieve contra-indicaties hebben, in het bijzonder met de aanwezigheid van een prikkelbare dikke darm. Ze leveren ook purines in middelgrote hoeveelheden en zijn niet vrij van fenylalanine-aminozuur; in tegenstelling tot patiënten met hyperurikemie en fenylketonurie is dit geen probleem voor gezonde proefpersonen.
Ook, in tegenstelling tot wat velen denken, zijn deze, ondanks dat ze als "eetbaar" worden bestempeld, ook niet helemaal ongevaarlijk. Uiteindelijk kunnen zelfs eetbare paddenstoelen gifstoffen bevatten; het verschil met de schadelijke ligt in de concentratie, in hun werkelijke toxische potentieel voor mannen en in hun thermolabiliteit.Zwangere vrouwen moeten het eten van rauwe paddenstoelen vermijden en ze in ieder geval beperken tot eenmalige, in kleine overvloedige porties. dit geldt voor personen met leveraandoeningen, maar er moet rekening mee worden gehouden dat, ondanks de onophoudelijke studies van mycologen, veel van de meest gebruikte eetbare paddenstoelen talrijke componenten bevatten waarvan de functie of relatieve invloed op het menselijke metabolisme nog onbekend is.
De gastronomische toepassing van eetbare paddenstoelen is gediversifieerd in de meest uiteenlopende processen en bereidingen.Sommige kunnen rauw worden gegeten - met de bovenstaande aanbevelingen - andere moeten noodzakelijkerwijs worden gekookt.In de volgende paragrafen zullen we in detail treden.
Het is belangrijk op te merken hoe belangrijk het is om alleen paddenstoelen van veilige oorsprong te consumeren, mogelijk traceerbaar, om onaangename incidenten te voorkomen die in het beste geval beperkt zouden blijven tot onaangename gastro-intestinale reacties - in het ergste geval kunnen ze ernstige fysieke schade en zelfs de dood veroorzaken. bovendien houdt het verzamelen van paddenstoelen in het wild vaak geen rekening met hun potentieel om verontreinigende stoffen vast te houden; dit geldt voor iedereen, maar vooral voor degenen op het veld die langs de kant van de weg groeien, binnen de teelten met traditionele regelgeving en in de buurt van andere besmette gebieden - bijvoorbeeld industrieën.
wordt ook in Italië steeds belangrijker. Sommige zijn: shitake, als voedsel, en de Ganoderma lucidum (Reishi), vanwege zijn hypothetische geneeskrachtige eigenschappen.
Eetbare bospaddestoelen
Ze zijn te vinden op bomen, of beter gezegd, bevestigd aan stammen - ook wel bospaddenstoelen genoemd. Ze zijn meestal parasitair of saprofytisch.
De meest voorkomende eetbare bospaddenstoelen zijn: Ossentong (Fistulina hepatica), Diola golfde (Sparassis crispa), Polyporus zwavelhoudend (Laetiporus sulphureus), squameuze polyporus (Polyporeuze squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Oor van Judas (Auricularia auriculajudae), Ostreaatzwam (Pluerotus ostreatus) en Pioppino of Piopparello - ook bekend als "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Eetbare land- en veldpaddestoelen
Ze zijn op de grond; over het algemeen zijn het saprofyten en sommige van de "veld" worden gekweekt.
- De meest voorkomende eetbare landpaddenstoelen zijn: Wilde zwam (Lepista saeva) en violette agaric (Lepista naakt).
- Eetbare veldpaddestoelen zijn: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon of champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Gouden tandenstoker (Hydnum repandum), Hoorn des overvloeds (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Gele morille (Morchella esculenta), Morille (Morchella vulgaris), Bubbola-majoor (Lepiota procera) en Bubbola (Lepiota rhacodes).
Aandacht! Een absoluut criterium om het risico op bedwelming bij het oogsten van veldpaddestoelen te verminderen, is het weggooien van vergelijkbare maar geel geverfde paddenstoelen, of die geel worden wanneer ze aan de basis van de stengel worden gesneden - zoals l "Agaricus xanthodermus.
Eetbare Boleti-paddenstoelen
Ze zijn op de grond. Het zijn symbionten en worden gevonden in de buurt van bepaalde planten.
Boleti (geslacht Boletus): het zijn de veiligste eetbare paddenstoelen om te verzamelen voor zowel beginners als experts, aangezien gecorreleerde sterfgevallen statistisch zeldzaam zijn. Boleten kunnen vrij gemakkelijk worden herkend aan de sponsachtige consistentie in de hoed, maar vooral voor nieuwelingen is het raadzaam om alleen die met de binnenkant van de gele of bruinachtige hoed te verzamelen, waarbij de oranje of rood getinte hoed wordt vermeden. De eetbare boleti-paddenstoelen zijn: Porcino (Boletus edulis), Boleto-baai (Boletus badius), Boleto van lariks (B. elegans), Gele Boleto of Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Roodpootboleto (Boletus erytropus). De Borgotaro-paddenstoel is een van de beroemdste boleet in Italië.
Anderen die "min of meer" dezelfde habitat delen zijn: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Cantharel of Cantharel of Cantharel (Chantarellus cibarius) en Gambesecche (Marasmius oreades).
Vermeldenswaard is ook de "Amanita Caesarea, genaamd "goede eicel", van hetzelfde geslacht van paddenstoelen, een van de meest giftige ter wereld, maar tegelijkertijd misschien wel de meest gewaardeerde eetbare van alle basidiomyceten. Het grootste aantal sterfgevallen wordt geassocieerd met het verzamelen van deze paddenstoel, want als de eicel nog gesloten is, is het erg moeilijk om het te onderscheiden van andere giftige amanieten; bedenk dat zelfs wanneer het wordt gesneden, zonder de sporen te kunnen zien, het kan heel moeilijk zijn om een goed ei te herkennen van een "giftige amanita.
Eetbare paddestoelen Wolf wespen
Het is de groep schimmels die de gevaarlijkste eetbare soorten bevat, omdat ze vaker terug te voeren is op "Amanita-vergiftiging. Bovendien kunnen zelfs eetbare, indien te rijp of "verleden", aanleiding geven tot vergiftigingsreacties. dit is aan te raden, snijd ze in de lengte doormidden en controleer of ze zuiver wit zijn en niet gepigmenteerd door de aanwezigheid van sporen.
Wist je dat ...
Eetbare maar "verleden" wolvenwespen - dus vol sporen - gehakt en aangebracht met een tampon, zijn zeer nuttig als hemostatisch middel.
De eetbare paddenstoelen waren: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis En Calvatia excipuliformis.
Ondergrondse eetbare paddenstoelen
Ze worden ondergronds gevonden en zijn symbionten; dit is het geval bij witte en zwarte truffels (biologische verdeling Ascomycota).
zeer laag, voornamelijk geleverd door koolhydraten, van gemengde samenstelling en door eiwitten met een goede biologische waarde; vetzuren zijn niet relevant.
De vezels, grotendeels vertegenwoordigd door chitine - een molecuul dat ook door bepaalde dieren zoals schaaldieren wordt geproduceerd - zitten in een behoorlijke hoeveelheid. Eetbare paddenstoelen zijn cholesterolvrij en bevatten niet de moleculen die voornamelijk verantwoordelijk zijn voor wetenschappelijk aantoonbare voedselintoleranties, zoals gluten, lactose en histamine. Ze hebben een gemiddeld gehalte aan fenylalanine-aminozuren en purines.
Wat betreft vitamines, eetbare paddenstoelen bevatten een beetje "van alles - van de in water oplosbare B-groep tot de vetoplosbare zoals vitamine A en D - maar het is een zeer variabele eigenschap volgens de soort. D" aan de andere kant, ze zijn enkele voedingsmiddelen van niet-dierlijke oorsprong die biologisch actieve vitamine D bevatten, waardoor eetbare paddenstoelen een matige voedingswaarde hebben - vooral voor degenen die geen eieren, vis en slachtafval consumeren. Met betrekking tot minerale zouten zijn de gehaltes aan selenium, zink, fosfor en kalium aanzienlijk.
prikkelbaar kan klagen over winderigheid, een opgeblazen gevoel, abdominale spanning en diarree. De voedingsvezels die ze bevatten vervullen talrijke gunstige functies voor het organisme, met name de prebiotische - essentieel voor de gezondheid van de bacteriële flora en dus van de darm - en modulator van de vetopname - chitine heeft de neiging om lipiden en zouten vast te leggen galwegen verminderen hun absorptie / reabsorptie.Vitamine D of calciferol is een zeer belangrijke voedingsstof voor het botmetabolisme; draagt bij tot de ontwikkeling van het skelet, kan de ernst van degeneratie tot osteoporose helpen verminderen en is bepalend voor de werking van het immuunsysteem, enz.
Selenium is een essentieel bestanddeel van endogene antioxidantenzymen en ondersteunt de kliercellen van de schildklier; ook zink is een zeer wijdverbreide eiwit-cofactor in het organisme en daarom bepalend voor de gezondheid.
Eetbare paddenstoelen hebben geen contra-indicaties voor: coeliakie, lactose-intolerantie en histamine-intolerantie; ze moeten in matige hoeveelheden worden ingenomen in geval van fenylketonurie en hyperurikemie.
Het is raadzaam om eetbare paddenstoelen te vermijden die gekweekt worden op cultuurgrond en plantages met traditionele voorschriften - bijvoorbeeld in boomgaarden - maar ook langs de weg en in de buurt van industrieën, vanwege de mogelijke retentie van pesticiden en verontreinigende stoffen.Pas op voor de aanwezigheid van larven, over het algemeen ongevaarlijk na het koken, maar toch te vermijden.
Ze zijn vrij van beperkingen in het vegetarische en veganistische dieet - zelfs rauw voedsel.
, eekhoorntjesbrood en witte truffels zijn ook rauw uitstekend. In dit geval is uiteraard een hoge mate van versheid en hygiënisch-sanitaire veiligheid vereist; we herhalen dat de basidiomyceten die in het wild worden gevangen vaak worden aangetast door de plaag van larven en hoge niveaus van verontreinigende stoffen kunnen vasthouden.
De meest gebruikte kookmethodes voor eetbare paddenstoelen zijn:
- Koken: voor rauwe, giftige eetbare paddenstoelen, zoals honing
- In een pan: voor de meeste eetbare paddenstoelen, na het snijden in reepjes of blokjes; een van de meest voorkomende: cantharellen en pioppini
- Gegrild
- Gratin in de oven
- Bakken: speciaal voor de wat taaiere houtzwammen, zoals Pleurotus, die ook in het ei worden gepasseerd en gepaneerd.
De favoriete specerijen zijn met extra vierge olijfolie, zout, zwarte peper, knoflook en peterselie. Er zijn echter verschillende alternatieven gebaseerd op de regionale keuken.
Eetbare paddenstoelen kenmerken verschillende soorten recepten: voorgerechten, bijgerechten en sauzen voor voorgerechten.
Voor meer informatie: Kun je geen paddenstoelen schoonmaken? Ontdek hoe je het doet met ons videorecept Weet je al hoe je champignons moet schoonmaken? Voor meer informatie: Tijd om een fantastische risotto met champignons en hazelnoten te bereiden
