Gehydrogeneerde vetten zijn lipiden die - om chemisch-fysische eigenschappen te verkrijgen die nuttig zijn voor de behoeften van de voedingsindustrie - een gedefinieerde manipulatie ondergaan hydrogenering.
Hydrogenering: waar is het voor?
Hydrogenering is een chemisch proces dat nuttig is voor de verzadiging (meestal gedeeltelijk) van natuurlijk meervoudig onverzadigde vetzuren; meervoudig onverzadigde vetzuren hebben ook dubbele bindingen tussen de koolstofatomen van de keten, waardoor ze minder waterstofionen binden dan een verzadigd vetzuur.
Hydrogenering bestaat uit het vereenvoudigen van de dubbele bindingen tot enkele bindingen, om de hoeveelheid waterstofionen te vergroten en een grotere verzadiging te verkrijgen. Naarmate deze laatste chemische eigenschap toeneemt, neemt ook de stevigheid van het product toe; bijgevolg is het dankzij het hydrogeneringsproces mogelijk om een olie (vloeibaar bij kamertemperatuur) omzetten in een vast of halfvast vet.
Ze kunnen worden gehydrogeneerd:
- Vetten afkomstig uit één enkele bron
- Vetmengsels
- Mengsels van niet-gehydrogeneerde vetten en oliën
Gehydrogeneerde vetten vinden een grote toepassing in de industriële bereiding van gebak en in de samenstelling van margarines die in de detailhandel worden verkocht.
In de "voedingsindustrie worden gehydrogeneerde vetten gesynthetiseerd op basis van de plastische behoefte aan verwerking en het brokkelige potentieel, behoeften waaraan in het verleden verzadigde dierlijke vetten (boter, reuzel, talg en reuzel) voldeden. Tot op heden hebben gehydrogeneerde vetten verdrongen bijna volledig verzadigde dierlijke lipiden voor:
- lagere kost
- grotere specificiteit van gebruik
- grotere thermische stabiliteit
- grotere organoleptische stabiliteit
- langere houdbaarheid.
Gehydrogeneerde vetten en gezondheid
Gehydrogeneerde vetten zijn geen essentiële voedingscomponenten of nuttig voor het functioneren van het organisme; metabool gedragen ze zich precies als dierlijke verzadigde vetzuren, en spelen ze een hypercholesterolverlagende rol in de low-density lipoproteïnen (LDL) en hypocholesterolverlagende hoge dichtheid lipoproteïne (HDL) Als het echter waar is dat gehydrogeneerde vetten meestal geen cholesterol bevatten, onderscheiden ze zich door een ander schadelijk potentieel: de aanwezigheid van vetzuren trans.
Vaak mislukt de verzadiging tijdens het hydrogeneringsproces, maar ondergaat de structuur van het vetzuur nog steeds een significante verandering; het is een moleculair geometrische conversie van Ben je er tot trans die de functies en het metabolisme in het menselijk lichaam wijzigt. Het is waar dat gehydrogeneerde vetten niet de enige bron van transzuren zijn, die ook te vinden zijn in de lipiden van schapen, ossen en in zuivelproducten; het meest natuurlijk voorkomende transmolecuul is het elaidinezuur, die overeenkomt met de cis-oliezuur. Vergeleken met verzadigde of gehydrogeneerde vetzuren in cis-vorm, geven transvetzuren nog meer de voorkeur aan het "verhogen van LDL terwijl tegelijkertijd HDL wordt verlaagd; een dieet dat rijk is aan transvetzuren kan een risicofactor vormen voor cholesteroldyslipidemie en cardiovasculaire complicaties. , mag het gebruik van margarines of gehydrogeneerde vetten in plaats van dierlijke lipiden niet als een volledig juiste voedingskeuze worden beschouwd.
Bibliografie:
- Handleiding van oliën en vetten - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nieuwe technieken - 12.3
- Handleiding klinische voeding - R. Mattei - Maedi-Care - pagina's 37-38
