KAAS: COAGULATIE VAN ZUUR EN STREMSEL

Het coagulatieproces

In melk worden caseïnes gevonden in de vorm van micellen, lipoproteïnedeeltjes met de neiging zich te verenigen en te coaguleren; onder standaardomstandigheden gebeurt dit om twee redenen niet, de eerste ligt in hun elektrische lading, die bij natuurlijke pH negatief is (negatief geladen deeltjes stoten elkaar af); de tweede houdt verband met de aanwezigheid van het colloïdale beschermende peptide in het C-terminale deel van de K-caseïne. Het ontbreken van één of beide factoren bepaalt de coalescentie van deze deeltjes, vandaar de eiwitcoagulatie.

Zure coagulatie

Microbiële starters fermenteren lactose tot melkzuur, wat resulteert in een verlaging van de pH; wanneer dit de waarde van 4,6 bereikt, verliezen de micellen hun negatieve lading en worden neutraal; op dit punt, nadat ze de elektrische afstoting hebben verloren, beginnen ze te coaguleren. Tijdens dit proces worden Ca2+-ionen uitgestoten (die voor 2/3 in de caseïnemicellen zitten), die zich binden aan het melkzuur, waardoor calciumlactaat wordt gevormd en zout wordt. Caseïne, dat in micellen wordt aangetroffen als calciumfosfocaseïnaat, verliest calcium en wordt zuurfosfocaseïnaat, gekenmerkt door een bijzondere consistentie die de vorming van een wrongel met een gelatineuze consistentie mogelijk maakt.

Het stolsel dat ontstaat na verzuring is losser en zachter dan dat verkregen wordt door behandeling met enzymen; om deze reden wordt zuurcoagulatie alleen gebruikt bij de productie van verse en zachte kazen, die worden gekenmerkt door hun zure smaak en binnen een paar dagen moeten worden geconsumeerd (zoals kwark).

Presamische coagulatie

Voor alle kazen, met uitzondering van verse en zachte kazen, wordt stremselcoagulatie toegepast. Het stremsel, of stremsel, wordt aan de melk toegevoegd bij een temperatuur van 30-37°C, respectievelijk voor zachte of harde kazen; het is een product dat rijk is aan proteolytische enzymen, die het loslaten van het C-terminale deel van K-caseïne bepalen, waardoor de micellen met elkaar kunnen coaguleren.

Het stremsel of stremsel wordt verkregen uit de vierde maag (lebmaag) van niet-gespeende herkauwers (kalveren, lammeren, jonge geitjes); binnenin vinden we alle enzymen die nodig zijn voor de vertering van melk en in het bijzonder CHIMOSINA (OF RENNINA) en PEPSIN, die rechtstreeks inwerken op de eiwitketens. De maag van volwassen dieren kan niet worden gebruikt juist omdat ze geen lactase en andere enzymen bevatten die nodig zijn voor de vertering van 'voedsel'.

Traditioneel stremsel of stremsel wordt verkregen door fragmenten van lebmaag te macereren die gedroogd of geconserveerd zijn in pekel bij 10% NaCl (wat de extractie van enzymen vergemakkelijkt), met toevoeging van antiseptica gedurende 10-12 uur bij 20 ° C en pH 4. Het sap, wordt vervolgens gefiltreerd, geklaard en gedroogd.
Er zijn ook stremselvervangers op de markt, extracten van microbiële oorsprong en vooral recombinant chymosine. Het commerciële stremsel is allemaal gestandaardiseerd en op een vaste titel gebracht: de stremseltitel is de hoeveelheid gestremde melk van 1 cc stremsel in 40 minuten bij 37°C; het is daarom een uiterst belangrijke parameter voor zuivelfabrieken.

Tijdens de stremselcoagulatie hydrolyseert de chymosine de K-caseïne op een specifiek punt, gelegen tussen de aminozuren 105 (fenylalanine) en 106 (methionine). Door in deze positie te snijden, gaat het colloïdale beschermende peptide verloren, dat het C-terminale deel van het eiwit vertegenwoordigt dat, geglycosyleerd, de hydrofiliciteit van de micel verhoogt; het verliezen van dit peptide vermindert de hydrofiliciteit en caseïnemicellen krijgen een grotere neiging tot "aggregatie". Na het losmaken van het C-terminale peptide wordt de caseïne omgezet in para-caseïne, dat in aanwezigheid van de calciumionen in de micel dicalciumparacaseïnaat wordt, waardoor een driedimensionaal rooster (gel) wordt gevormd dat stijver is dan dat wordt gezien voor zuurcoagulatie, daardoor in staat om een grotere hoeveelheid lactose en minerale zouten in de vetbolletjes vast te houden. Deze gel is zo sterk dat het na verloop van tijd de neiging heeft om samen te trekken en het serum te verdrijven. fase van stremselcoagulatie calcium blijft gebonden aan caseïne.

De vorming van de wrongel hangt af van vele factoren, die zorgvuldig moeten worden gecontroleerd om de kaas te verkrijgen:

- concentratie en titel van het stremsel
- temperatuur: caseïnes slaan niet neer onder 10 ° C en boven 65 ° C; in het algemeen is hun neiging tot schiften maximaal tussen 20 en 40°C.
- pH: boven pH 7 stolt de melk niet, omdat de lading van de caseïne te sterk is om de caseïnemicellen te laten naderen
- concentratie van Ca++-ionen
- grootte van de micellen
- melkopslag: als het langer dan 2 dagen bij +4 ° C wordt bewaard, stolt het niet.