Algemeenheid
Aardappelen zijn knollen die MOETEN worden gekookt om eetbaarheid en verteerbaarheid te krijgen.
Gekookte aardappelen zijn een gerecht dat wordt gekenmerkt door een groot bereidingsgemak en voedingskenmerken die ver verwijderd zijn van die van een eenvoudig "bijgerecht".
Laten we proberen het concept te verduidelijken door een van de verschillende recepten voor aardappelsalade te vermelden.
Recepten: Aardappelsalade VS Gekookte Aardappelen
Ingrediënten voor de aardappelsalade: middelgrote aardappelen (150-200g l "één), verse peterselie (of rucola), lichtfruitige extra vergine olijfolie en fijn zout. Naar eigen inzicht: verse knoflook en/of peper en/of zoete paprika.
Procedure voor de aardappelsalade: Doe de gewassen aardappelen in een pan met ruim smakeloos water; breng op hoog vuur het water aan de kook en kook alles voor 20 "per 100 g gewicht van de enkele aardappel (in dit geval 30-40"). Was ondertussen de peterselie (of rucola) en hak deze eventueel fijn; schil een teentje knoflook, pel het en hak het fijn (of laat het heel om te persen); voeg de extra vergine olijfolie, zout naar smaak, peterselie (of rucola) en eventueel de optionele ingrediënten toe. Aan het einde van het koken (controleren door de knollen te doorboren met een vork, die gemakkelijk moet worden doorboord), afgieten en laten afkoelen. Eenmaal op een temperatuur die het hanteren van de gekookte aardappelen mogelijk maakt, schil ze en laat ze volledig afkoelen; snij ze vervolgens op de gewenste maat en breng op smaak met het eerder bereide mengsel.
Ingrediënten voor gekookte aardappelen: middelgrote aardappelen (150-200g l "een).
Procedure voor gekookte aardappelen: Doe de gewassen aardappelen in een pan met ruim smakeloos water; breng op hoog vuur het water aan de kook en kook alles voor ongeveer 35 "-45"; giet af aan het einde van het koken (controleer door de knollen te doorboren met een vork, die gemakkelijk moet worden doorboord).
Gekookte Aardappelen - Alle Trucs Om Aardappelen Te Koken
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Gekookte Aardappelen: Voorgekookt Ingrediënt
In de vorige paragraaf definieerde ik gekookte aardappelen als een voorgekookt ingrediënt; lezers moeten niet verbaasd zijn als deze toeschrijving niet te wijten is aan een kook- of gastronomiehandleiding, het is in feite een definitie die ik zelf associeer met die grondstoffen die een thermische verwerking NODIG HEBBEN, onafhankelijk van het recept waarin ze worden gebruikt. Ook in dit geval is het, om het begrip van deze subtiliteit te vergemakkelijken, nodig om een klein voorbeeld te geven van het toepassingsgerichte verschil tussen rauwe aardappelen en gekookte aardappelen.
Terwijl rauwe aardappelen een basisproduct zijn voor de formulering van gerechten die een "hele proces vereisen vanaf ruwe grondstoffen (bijvoorbeeld" vis in aardappelkorst ", waar de knollen worden gesneden in chips en liggend op de huid van het te bakken dier), zijn gekookte aardappelen een voorgekookt ingrediënt en nuttig voor de bereiding van recepten waarbij de knol VOLLEDIG en EENVORMIG GEKOOKT moet worden. waarin de andere ingrediënten GEEN warmtebehandeling vereisen die vergelijkbaar is met of over elkaar heen kan worden geplaatst als aardappelen. Een triviaal voorbeeld is de "klassieke aardappelpuree", waarbij de bereiding van gekookte aardappelen moet worden geschild en gepureerd voordat ze aan andere ingrediënten worden toegevoegd (kook de aardappelen in de melk zouden leiden tot stolling van eiwitten, langere verwerkingstijden en een minder prettig eindresultaat).
Een ander voorbeeld van een voorgekookt ingrediënt zijn peulvruchten uit blik; het enige verschil is dat gekookte aardappelen een korte houdbaarheid hebben en niet rijk zijn aan natrium of andere conserveermiddelen.
Gekookte aardappelen vormen daarom zowel de basis voor de formulering van de aardappelsalade als een uiterst veelzijdig ingrediënt om SNEL te verkrijgen: aardappelpuree, gnocchi, veloutés, "snelle" gebakken aardappelen, enz. Voor een "vaardige kok", bewaar in de koelkast gekookte aardappelen vertegenwoordigt een meer dan gebruikelijke gewoonte.
De gekookte aardappelen zijn GEEN "witte aardappelen"
Gebleekte aardappelen vertegenwoordigen ook een voorbewerkte vorm, maar hun kookniveau is bijna uitsluitend GEDEELTELIJK. Net als het koken van voorgekookte aardappelen, heeft blancheren ook de functie om de kooktijden aan te passen; het blancheren van de aardappelen wordt echter diametraal tegengesteld aan het koken toegepast. Allereerst zijn gekookte aardappelen producten die als volledig EDULI moeten worden beschouwd, terwijl gebleekte aardappelen NEE zijn. De laatste zijn minimaal gekookt en vereisen noodzakelijkerwijs verdere blootstelling aan hitte; vervolgens worden, vanuit methodologisch oogpunt, de gekookte aardappelen in hun geheel ondergedompeld in koud water en vervolgens aan de kook gelaten, integendeel, de gebleekte aardappelen worden geschild, geschild, gesneden en enkele minuten in kokend water gegooid (dat wil zeggen totdat ze hebben de neiging om te vervagen MAAR verander hun consistentie niet). Een groot verschil!
Waarom worden gekookte aardappelen met de schil heel en ongeschild en in stukken gekookt?
In werkelijkheid zou je ook voor deze laatste methode kunnen kiezen... maar het resultaat zou zeker niet hetzelfde zijn!Het koken in zijn geheel en met de schil heeft de zeer belangrijke functie om het aardappelzetmeel NIET te laten verdunnen, maar meer verspreid. de knol in stukjes gesneden.
