Rauwe vis
Rauwe vis vertegenwoordigt een "plakje" (vergeef me de woordspeling) van de traditionele eetcultuur, herkenbaar in elke regio of kust-maritieme plaats van de wereld.
Tot een paar decennia geleden betekende de term "rauwe vis" in Italië vooral recepten op basis van: gemarineerde producten, zoals ansjovis (of ansjovis) met vlaggenschip of citrusvruchten, oesters en mosselen met citroen etc. en zee-egel eieren.
We herinneren u er ook aan dat er, naast "commerciële" cateringbereidingen, minder gebruikelijke maar toch opmerkelijke gewoonten zijn waarbij dieren worden geconsumeerd die rechtstreeks in het mariene milieu worden genomen en gegeten, waaronder ongetwijfeld de meest voorkomende: tweekleppige weekdieren. (mosselen, kokkels, oesters en kokkels), buikpotige weekdieren (limpets, zeeoren), zee-egeleieren en een paar andere wezens (schaaldieren en vissen).
Risico's voor de gezondheid
Door vaak rauwe vis te eten (waarbij we met vis ALLE visserijproducten bedoelen) neemt de kans op het oplopen van bepaalde ziekten toe; het is een zeer uitgebreid onderwerp dat begrippen als diergeneeskunde, microbiologie, mariene biologie, voedselhygiëne, enz. omvat, maar we zullen proberen een algemeen "eenvoudig" maar voldoende uitputtend kader voor te stellen.
Van de ziekten die verband houden met de consumptie van rauwe vis, zijn de belangrijkste:
- Parasitose, door de inname van voedsel dat besmet is met pathogene organismen (protozoa, larven, amoeben, enz.)
- Infecties door de inname van voedsel dat besmet is met pathogene micro-organismen (bacteriën en virussen)
- Vergiftiging door de inname van voedsel dat ALLEEN besmet is met bacteriële toxines of algen
- Toxinfecties als gevolg van de inname van voedsel dat is verontreinigd met ZOWEL pathogene bacteriën als hun respectievelijke toxines
De neiging van tweekleppige weekdieren (die zich voeden door het water te filteren) om bepaalde pathogene organismen en micro-organismen vast te houden, die, als ze niet zorgvuldig worden geneutraliseerd door te koken, ernstige en zelfs dodelijke ziekten kunnen veroorzaken. De bekendste zijn ongetwijfeld:
- Virale hepatitis: systemische leverziekte die SPECIAAL wordt bepaald door het virus HAV
- Voedselinfectie door Salmonella Typhi en Paratiphi: verantwoordelijk voor buiktyfus en salmonellose.
- Choleratoxine: een tendentieus epidemische pathologie die voortkomt uit Vibrio Colerae; eens vaak wijdverbreid in Zuid-Italië
- Fecale coliforme toxine-infectie: bepaald door de "Escherichia Coli
- Toxische infectie met Vibrio Parahaemoliticus, dat van bijzonder belang is voor Japan
Het bespreken van de hygiëne van de consumptie van rauwe vis leidt echter onvermijdelijk tot het spreken van vooral PARASITOSE.In dit opzicht, zelfs in Italië - waar, naast de zeer recente sushi, het is nu traditioneel om marinades, carpaccio en vistartaar (zwaardvis, tonijn, amberjack, bonito, ansjovis, enz.) te consumeren - de diagnoses van darmparasitose beginnen toe te nemen van ANISAKIS (anisakiadee). Vooral in Ligurië veroorzaakte de consumptie van "met citroen gemarineerde ansjovis" een significante toename van het begin van anisakiasis.
Om de verspreiding van deze ziekteverwekker te voorkomen, werd in 1997 een reeks wetten uitgevaardigd op het gebied van de voedingsindustrie en collectieve catering.Volgens deze verordening is de verkoop van restaurants en het toedienen van rauwe vis uitdrukkelijk VERBODEN. eerder thermisch neergeslagen bij temperaturen van -20 ° C gedurende ten minste 24 uur Het is bekend dat de anisakis een organisme is dat alleen in larvale vorm voorkomt in vissen (vooral in blauwe vissen), waarin het uitsluitend het interne deel van de intestinale lumen Integendeel, bij zoogdieren (zee en andere) vorderen en ontwikkelen de larven hun metabolisme en hun pathogeniteit aanzienlijk.
Op dit punt rijst een vraag: als de anisakis ALLEEN aanwezig is in de darmen van de vissen ... waarvan de eindverbruiker duidelijk niet voedt ... hoe is het dan mogelijk om anisakiasis op te lopen?
Het antwoord is heel eenvoudig: hoewel de anisakis niet in staat is om de darmen van nog levende vissen te doorboren, krijgt de parasiet vanaf het moment van hun dood (en door de relatieve ineenstorting van de immuunbarrières) het vermogen om in de weefsels te migreren. van het dier. Hieruit volgt dat, voor persoonlijke consumptie, met de zekerheid dat de vis onmiddellijk na de vangst wordt gestript, het mogelijk is om hem rauw te consumeren zonder het risico te lopen om anisakiase op te lopen.
Onmiddellijke verwijdering van de ingewanden vermindert echter GEEN besmetting die verband houdt met andere vormen van parasitose, waaronder: diphyllobothriasis en besmetting met Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Bij diphyllobothriasis is het pathogene organisme de Diphillobothrium Latu, ook vaak aangeduid als de "lintworm" van vissen. De mens raakt uitsluitend besmet door zich te voeden met larven plerocercoïden (vandaar geëvolueerd) in het vlees van zieke vissen zoals zalm; wat je sprakeloos maakt is dat: voor elke man die besmet is met Diphillobothrium Latu tot 1.000.000 eieren worden uitgestoten met uitwerpselen ... die vervolgens kleine schaaldieren van rivierlopen zullen besmetten en hun reproductieve / evolutionaire cyclus exponentieel zullen vernieuwen.
Clonorchiasis-ziekte (Opistorchiasis) sinensis wordt veroorzaakt door een platte worm die het bloed, de longen en de lever van zoogdieren kan besmetten. Het wordt, zoals de meeste parasieten, gekenmerkt door verschillende en specifieke evolutionaire vormen, die variëren van diersoort tot diersoort (gastheren). C. sinensis het wordt gegeven door de waarschijnlijkheid dat deze organismen, eenmaal ingenomen, erin slagen in de galwegen te sluipen en de menselijke lever (zelfs onherstelbaar) te beschadigen. Dit zijn veel voorkomende soorten in Azië (dus in China, Korea, Japan en een deel van Zuidoost-Azië) waar naar schatting zo'n 80 miljoen mensen, min of meer ernstig, ermee besmet zijn.
Met betrekking tot micro-organismen, door rauwe vis te eten die NIET bedorven of secundair besmet is, wordt het risico op bacteriële voedselinfecties eerder verminderd.
NB. Er zijn zeer ernstige vormen van giftige verontreiniging door zeealgen; het gaat voornamelijk om grote vissen (barracuda's, vijgen, enz.) die zich in grote hoeveelheden ophopen in het vlees en de organen, maar dit zijn typische vergiftigingen van de tropische hemisferen.
Voordelen
Voedingsaspecten van visserijproducten
Vis en visserijproducten beschikken over alle voedingskenmerken die typisch zijn voor de 1e voedselgroep (SINU-classificatie). Onder deze worden vooral benadrukt:
- Eiwitten met een hoge biologische waarde, gemiddeld 16-20% (van het ruwe gewicht)
- Aanwezigheid van verzadigde lipiden, variabele hoeveelheden cholesterol (vooral in eieren, tweekleppige weekdieren en schaaldieren) en, vooral in vissoorten van koude zeeën, essentiële vetzuren van de omega3-familie (eicosapentaeenzuur - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Het vetgehalte maakt een indeling van vissen in 3 groepen mogelijk:
- Magere vis: met vetgehalte <5% (kabeljauw of heek, tong, tarbot, zeebrasem, brasem, hondshaai, amaril, heilbot, ansjovis, tonijnfilet, snoek, forel, zeelt etc.)
- Halfvette vis: met een vetgehalte van 5 tot 10% (sardine, karper, harder, enz.)
- Vette vis: met een vetgehalte > 10% (paling, zalm, tonijnbuik, makreel, enz.)
NB. De hoeveelheid maar vooral de kwaliteit van de lipiden in de vis hangt ZEER af van de oorsprong (kweek of visserij) en, indien gekweekt, van het dieet (slecht als het bestaat uit dierpellets en goed als het krillgarnalen bevat omdat ze rijk aan EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Verwaarloosbare hoeveelheid koolhydraten (glycogeen van week- en schaaldieren)
- Afwezigheid van voedingsvezels
- Uitstekende toevoer van B-vitamines
- Uitstekende aanvoer van sporenelementen waaronder vooral ijzer (Fe - in zeebaars, corvina, mosselen, enz.), fosfor (P), jodium (I); er is ook een hoge inname (naar keuze van de dierfamilie) van natrium (Na).
NB. Het consumeren van vis helpt hart- en vaatziekten voorkomen dankzij het EPA-gehalte - 20: 5 ω -3 -3 en helpt de energie-inname van de voeding te matigen.
Rauwe Vis Video Recepten
Ceviche is een Peruaans recept op basis van gemarineerde rauwe vis
ceviche
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Andere recepten op basis van rauwe vis: tonijncarpaccio, tonijntartaar
SUSHI - RAUWE VIS
In deze videopresentatie over sushi wordt verduidelijkt hoe je in alle veiligheid rauwe vis voor sushi kunt bereiden en consumeren (1:50 minuut)
Bekijk de video
- Bekijk de video op youtube
Rauwe vis versus gekookte vis
De wezenlijke verschillen tussen de consumptie van rauwe en gekookte vis zijn:
- Behoud van de structurele integriteit, dus van de functionaliteit van de EPA - 20: 5 ω ‰ -3 in rauwe vis in vergelijking met gekookte vis; deze vetzuren zijn extreem thermolabiel, daarom maakt het vermijden of verminderen van de warmtebehandeling de opname van een grotere hoeveelheid voedingswaarde bruikbare essentiële vetzuren mogelijk.
- Verbetering van de verteerbaarheid van producten matig gekookt dan rauw (vooral koppotige weekdieren: octopus, inktvis, inktvis, baby-octopus, inktvis, enz.)
- Behoud van de integriteit van de thermolabiele vitamines; onder deze zijn de moleculen die het meest een warmtebehandeling ondergaan: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), pantotheenzuur (vitamine B5) en tocoferol (vitamine E). Aan de andere kant zijn retinol en zijn equivalenten (vitamine A en β-caroteen) minder beschadigd. Bijna afwezig, dus verwaarloosbaar, ascorbinezuur (vitamine C).
De voordelen van het eten van rauwe vis zijn bewonderenswaardig, maar absoluut NIET voldoende om hun frequente consumptie te rechtvaardigen; zoals het voor de hand lijkt te liggen, kan het hygiënische aspect dat de toediening van gerechten op basis van rauwe vis beperkt, niet worden genegeerd en het negeren ervan zou een ernstig risico vormen voor de gezondheid en het collectieve. Het is waar dat essentiële vetzuren ω ‰ 3 heterogeen zijn verdeeld in voedsel en hun integriteit moeten, samen met die van vitamines, zoveel mogelijk behouden blijven; verhoogt echter het risico op ernstige ziekten en in het slechtste geval invaliderend of fataal (darmresectie voor anisakiasis, cirrose van de lever als gevolg van C. sinensis, buiktyfus, cholera, virale hepatitis, enz.) is geen redelijk gedrag. Het is eerder aan te raden om de visconsumptie te verhogen om ALTIJD de inname van essentiële vetzuren ω ‰‰ 3 en thermolabiele vitamines te garanderen (oa beter verdeeld in voedsel dan EPA 20: 5 ω-3 ).
Bibliografie:
- Handleiding klinische voeding - R. Mattei - Medi-care - pagina's 155-156
- Voedselmicrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pagina's 745-746
