Aandacht! Gestoofd is niet synoniem met stoofpot of stoofpot. Stoven is een vergelijkbare, maar meer eenvoudige manier van koken, terwijl stoofpot een specifiek recept is.
Vlees wordt voornamelijk gestoofd, maar er zijn ook verschillende visrecepten - bij voorkeur halfvet of vet, zoals gestoofde conger of gestoofde zalm. Hoewel marginaal, wordt smoren ook gebruikt voor het koken van groenten.
In werkelijkheid is solderen een echte kooktechniek of -systeem dat gebaseerd is op verschillende fundamentele stappen. Het meest karakteristieke aspect is het gecombineerde gebruik van verschillende warmtebronnen dankzij het gebruik van een speciale pan, een braadpan.
De te smoren ingrediënten mogen niet in kleine stukjes worden gesneden; integendeel, het zou beter zijn ze heel te laten. Het kenmerk van deze methode is namelijk dat het product met zijn eigen vloeistoffen - soms zelfs samengesteld uit een marinade, die niet verdampt dankzij het gebruik van het deksel - door continu lakken/bevochtigen wordt gekookt.
Vlees en vis behoren tot de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines en mineralen die specifiek zijn voor de betreffende subgroep. Gestoofd rundvlees, de meest populaire, is over het algemeen een vrij calorierijke bereiding. De meest gebruikte stukken vlees zijn niet bijzonder vet, maar zelfs niet mager, maar rijk aan collageen - dat, als het goed wordt gekookt, een gelatineuze consistentie krijgt. Verder moet een goed gestoofd vlees nog gaar worden op een opvallende - maar niet overdreven - vetlaag.
Gestoofd vlees is daarom gecontra-indiceerd in de voeding voor overgewicht en, indien gemaakt van vlees, voor bepaalde stofwisselingsziekten; de specifieke relevantie voor verschillende ongemakkelijke omstandigheden kan afhankelijk zijn van het specifieke ingrediënt. Alle gestoofde vleessoorten zijn niet geïndiceerd in het dieet dat gewijd is aan spijsverteringsstoornissen.
op ongeveer 150°C - niet noodzakelijk voorverwarmd - met deksel.
Net als bij het koken en stoven in een stoofpan, gebruikt het smoren de volgende voortplantingsmedia:
- Lucht
- Waterval
- Stoom
- Vet.
Binnen het gemengde soldeersysteem zijn er daarom verschillende manieren van warmteoverdracht:
- het metaal van de braadpan, eerst verwarmd door de vlam en vervolgens door de oven, oefent een directe geleiding uit op het voedsel
- zelfs de kookvloeistof, een mengsel van water en vet, verwarmd door het metaal van de braadpan, oefent een directe geleiding uit op het voedsel - wat kan worden gedefinieerd als een indirecte geleiding van de pan
- de waterdamp die vrijkomt uit het kookvocht en door het deksel in de braadpan wordt gevangen, oefent een convectie uit op het voedsel
Opmerking: als het gestoofde vlees onbedekt in de oven zou liggen, vergelijkbaar met een traditioneel gebraad, zou er meer verdamping zijn, met minder vermogen om de vloeistof op de bodem van de braadpan te geleiden, maar ook minder convectie als gevolg van dispersie in de oven; het naderen tot de gratinspoelen, zou een gelijktijdige bestraling kunnen optreden.
onder. Gestoofd Rundvlees - Wang
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Hieronder vatten we echter een meer klassieke versie kort samen.
Ingrediënten Gestoofde Runderwang
- Runderwang 500 g
- Barolo 200 ml (1 glas) - alternatief nog een droge stille rode wijn
- Huisgemaakte groentebouillon 200 ml - zie voor meer informatie ook: Huisgemaakte groenteblokje
- Wortelen 150
- Selderij kost 150 g
- OPTIONEEL halve middelgrote sjalot
- Boter of extra vergine olijfolie 20 g
- Hele of gemalen zwarte peper naar smaak
- Salie 2 middelgrote blaadjes
- Rozemarijn 1 klein takje
- 1 teen knoflook.
Gestoofd rundvleeswangproces
- Verwarm de oven voor op 150 ° C; Was, schil en snijd intussen de groenten, sluit de aroma's vervolgens af in gaas (indien in granen, ook de peper)
- Doe het kookvet in een pan van de juiste maat
- Breng op middelhoog vuur op temperatuur, leg de wang en de groenten aan alle kanten bruin
- Blus af met de Barolo en voeg na ongeveer 30" - als de alcohol verdampt is - de kruiden in het gaasje, het zelfgemaakte bouillonblokje toe en sluit de braadpan met het deksel.
- Zet in de oven en kook ongeveer 2 uur, lak de wang elke 15 "met het kookvocht; het vlees kan slechts één keer worden gekeerd, na ongeveer 45". AANDACHT! Als de bodem de neiging heeft om te veel uit te drogen, voeg dan een beetje heet water toe
- Haal uit de oven, verwijder het gaasje met de kruiden en filter de basis, corrigeer het voor smaak. Als het te vloeibaar is, binden sommigen het met een beetje zetmeel of bloem of maizena, of met een beetje roux. Anderen daarentegen filteren het liever niet, laten de groenten staan en blenden alles. Serveer in plakken van ongeveer 100-150 g met 30 g kookvocht.
