SALAMI

Algemeenheid

S. scrofa

Vermindering van vrij water voor drogen (Activiteit Water - AW)

Kruiden en milde interne gisting

Verhoogd natriumchloride (keukenzout - NaCl)

Toename van verzadigd vet

Introductie van kruiden, smaakstoffen en andere ingrediënten (peper, rode wijn, vaak geperste knoflook, soms venkelzaad, soms rode peper, soms foelie etc.)

Afscherming van de lucht (intern, voor het verwijderen van luchtbellen, en extern, dankzij de werking van de behuizing)

Groei van schimmels buiten de darm

In commerciële salami, gebruik van sommige levensmiddelenadditieven zoals melkpoeder, dextrose, nitrieten en nitraten.

Salami zijn voedingsmiddelen die tot de Italiaanse gastronomische traditie behoren, ook al varieert hun "recept" volgens het grondgebied aanzienlijk. Volgens de huidige wetgeving MOET de bewoording "salami" noodzakelijkerwijs worden gevolgd door de verwijzing naar het gebruikte vlees, aangezien, zij het in mindere mate, salami op basis van vogels, schapen, paarden, wild, met slachtafval (vooral lever) ook op de markt gebracht. , met bloed enz. Zelfs het natuurlijke omhulsel, hoewel traditioneel gemaakt van varkensvlees, kan afkomstig zijn van andere dieren zoals schapen, runderen of paarden, terwijl het synthetische omhulsel op cellulose is gebaseerd; integendeel, het vet dat voor salami wordt gebruikt, is altijd van varkensoorsprong.
NB. Onlangs is een type salami op basis van tonijn voorgesteld (Genus Thunnus), zelfs als het gebruik ervan als absoluut marginaal moet worden beschouwd en nog niet voldoende wijdverbreid is (waarschijnlijk vanwege de intense smaak).

Zelfgemaakte productie

Laten we beginnen met te specificeren dat de zelfgemaakte productie van salami een van de meest complexe tradities is die moet worden doorgegeven, aangezien bij elke generatiewisseling het recept lijdt correctie van de keeper. Bovendien zijn salami's rauwe vleesproducten, dus snel bederfelijk en moeilijk te rijpen; een kleine fout in de productiecyclus is voldoende om het verlies van de hele partij salami te veroorzaken.
Hieronder zullen we proberen de belangrijkste punten van de salamiproductie samen te vatten, maar zonder het vermoeden te hebben een echt productierecept vast te stellen; de kwantitatieve doses worden niet gespecificeerd, zowel om veiligheidsredenen als in overeenstemming met de specificiteit van het grondgebied (variabelen van: grondstof, klimaat, uitrusting, productie- en rijpingsplaatsen, specifieke micro-organismen, seizoensinvloeden, enz.).
Voor de eenvoudige productie van een generieke knoflooksalami (en BIJNA bepaalde factuur) het is noodzakelijk om enkele ingrediënten te verkrijgen, zoals: halfvet varkensvlees (in blokken of stukjes, maar al ontdaan van afvalstoffen zoals botten, pezen, kraakbeen en zwoerd, of gemalen en naar keuze), gemalen varkensvet (rugvet, in blok of reeds gemalen), STRIKTE varkensdarm (schoongemaakt, gewassen en behandeld met azijn; koop het beter bij een slager), rode wijn (goed alcoholisch en tannine), zout, zwarte peper (in granen en gemalen) en knoflook. De apparatuur die nuttig is voor de productie van enkele salami's kan bestaan uit: stalen tafel, snijplank, eventueel een grote bak voor het deeg, kleine bak om de knoflook in wijn te persen, vleesmes (zeer scherp), slingervulmachine, touw voor binden en vork. De ruimten voor het produceren, drogen en rijpen van salami zijn: laboratorium / keuken voor kneden en afzakken, droogruimte en droogruimte Het proces kan door de volgende stappen tot de essentie worden teruggebracht:

Sanering van apparatuur en gebouwen vóór verwerking (tenzij u het geluk heeft om in een speciaal laboratorium te werken)

Bereiding van de ingrediënten: indien niet gemalen, eventueel met de hand gesneden van het vlees in kleine blokjes (ter grootte van één) brunoise) en eventueel met de hand snijden van het vet; schillen van knoflook; gehakt ½ zwarte peper; dosering wijn; wegen van zout

Meng in de bak voor het deeg of op de stalen tafel het vlees, vet, peper en zout

Giet de wijn in de kleine container

Doe de knoflook in een theedoek, doe de knoflook in teentjes, plet hem, wikkel de doek om zichzelf, doop hem in de wijn en knijp hem uit (zodat het sap van de verse knoflook zich vermengt met de wijn) - knijp meerdere keren

Voeg de wijn toe aan het mengsel

Laat het salamimengsel rusten en proef ondertussen de smaaksale (eventuele correctie)

Bereid de stuffer voor

Zak een kleine salami (lengte 20 cm) LET OP DAT ER GEEN LUCHTBELLEN IN ACHTER ZIJN, wat de conservering in gevaar zou brengen en de hoekpunten van de behuizing stevig zou BINDEN.

Prik de salami in met een vork (om de vloeistoffen in de eerste droogfase te helpen afvloeien)

Zout de salami aan de buitenkant

Hang ze in een kamer op kamertemperatuur (ongeveer 20 ° C) en uit de buurt van ramen gedurende ongeveer 7 dagen (variabel)

Eenmaal gedroogd, breng de salami over naar een donkere droogkamer met een koele temperatuur (ongeveer 10 ° C) gedurende ongeveer 8-16 weken

NB. De luchtvochtigheid van de grootste salami mag, zowel in de droogfase als in de uithardingsfase, niet te laag zijn, aangezien een te snelle initiële uitdroging alleen het uitwendige deel zou aantasten en een voortschrijdende uitdroging / rijping van het hart van de salami zou verhinderen ; bevochtig indien nodig de huid van de salami tijdens het rijpen.
Niet veel mensen weten dat de houdbaarheid van salami wordt bepaald door de interne fermentatie van sommige micro-organismen en door de externe kolonisatie van witte schimmels. Salami is een levend voedsel en als zodanig moet het worden behandeld; net als wijn en kazen gaan ook worsten NOOIT een seizoen hetzelfde door als het vorige en deze eigenschap vereist continue monitoring en constante interactie tussen product en producent. Het is zeer nuttig een kleine portie rijpe salami (van het voorgaande jaar) in het verse mengsel doen om de juiste fermentatie van de worst te starten.

Voedingskenmerken

Salami zijn calorierijke voedingsmiddelen, rijk aan triglyceriden (vooral verzadigd), cholesterol en natriumchloride (keukenzout); deze eigenschappen maken ze ongeschikt voor diëten voor gewichtsbeheersing en diëten tegen hypercholesterolemie en hypertensie.
De salami zijn rauw, daarom zijn ze gecontra-indiceerd voor het dieet van de zwangere vrouw, zowel vanwege het risico op parasitose als voor voedselvergiftiging; bovendien bevatten deze geconserveerde vleeswaren, indien commercieel, nitrieten en nitraten, conserveermiddelen die betrokken zijn bij het vrijkomen van kankerverwekkende nitrosaminen. Nog steeds met betrekking tot commerciële salami's, herinneren we u eraan dat, als ze melkpoeder bevatten, ze niet in het dieet kunnen worden gebruikt vanwege lactose-intolerantie.
Salami is geen "voedsel van dit" tijdperk, omdat ze een hoeveelheid energie en vet leveren die vaker wel dan niet buitensporig is voor de zittende consument; ze moeten met mate worden gegeten, in kleine porties en af en toe.
Salami levert goede hoeveelheden eiwitten met een hoge biologische waarde, kalium, ijzer, thiamine, riboflavine en niacine. Bekijk de voedingswaarden van verschillende soorten salami