Wat zijn
Sottilette® is een soort "gesmolten kaas", uitgevonden en op de markt gebracht door "Kraft Foods", een bekend Amerikaans bedrijf.
Productie
Zoals hierboven vermeld, zijn de Sottilette® een soort "gesmolten kaas". Deze categorie zuivelproducten is gebaseerd op de recycling van verschillende zuivelproducten die als defect of bijna vervallen worden beschouwd en daarom NIET anderszins verhandelbaar zijn. De samenstelling van de slices® hangt af van de aard van de grondstof en de toegepaste fabricageparameters; zo kan de Sottilette® geproduceerd worden uitgaande van een enkele kaas of een gemengd mengsel van zuivelproducten, al dan niet met de integratie van wrongel, boter, margarines, melkpoeders, wei en watervrije eiwitten.
De Sottilette® onderscheiden zich (zoals alle smeltkazen) van andere zuivelproducten vanwege hun "hoge" oplosbaarheid "; deze eigenschap wordt verleend door het" gebruik van smeltzouten die het caseïnerooster opheffen, waardoor de eiwitten kunnen hydrateren en complexeren tot pasta's homogeen. De beheersing van dit proces onderscheidt gesmolten kazen smeerbaar (kazen) uit de slices® (consistenter maar altijd smeltbaar).
De verschillende soorten slices® worden verkregen door de chemisch-fysische processen die optreden tijdens de productiecyclus; dit zijn:
- Scheiding van calcium van caseïne-eiwitten
- Hydrolyse van peptidecomplexen en eiwitdispersie
- Hydratatie en toename van het volume van colloïdale deeltjes
- Buffering van zure pH
- Structureren voor koeling.
De productiecyclus van de slices® vindt geautomatiseerd plaats. Melkproducten, water en smeltzouten (citraten en natriumpolyfosfaten) worden toegevoegd aan een grote container; het mengsel wordt vervolgens gemengd en verwarmd onder roeren van de verbinding (op 75-100 ° C, tot maximaal 120 ° C door middel van injectie- of stoomwarmtewisselaars). Dit proces genereert "een" voedselemulsie "waarin het caseïnerooster water, lipiden en mineralen uniform verspreidt. Bij afwezigheid van de smeltzouten zou het deeg van de plakjes® scheiden in: water, vet en caseïne-aggregaten met een elastische consistentie en taai (zoals thuis gebeurt bij het smelten van traditionele kazen); integendeel, de fusiezouten maken de gedeeltelijke vervanging van het reticulaire calcium door natrium mogelijk (afkomstig van de natriumcaseïnaten) en verlenen de oplosbaarheid en hydratatie aan de caseïnes (stabiliteit van de emulsie).De hoeveelheid en de natrium/fosforverhouding van de zouten gebruikt in het "deeg van de Sottilette® varieert aanzienlijk naargelang de grondstof en de pH van het deeg; deze laatste moet, om een goed resultaat te verkrijgen, tussen 5,6 en 5,7 liggen. Wat betreft de keuze van smeltzouten voor de slices®, rekening houdend met het feit dat alles afhangt van de gebruikte grondstof, volgt deze een zeer precieze logica: het gebruik van citraten in afwezigheid van polyfosfaten zorgt voor het behoud van een draderige consistentie, hoog moleculair gewicht polyfosfaten zijn geschikt voor het bepalen van een hoge dichtheid, terwijl polyfosfaten met een laag of gemiddeld molecuulgewicht een lage consistentie verlenen.
De landelijke wettelijke regeling schrijft voor dat een hoeveelheid smeltzouten gelijk aan 3% van het totaal NIET mag worden overschreden, waarvan maximaal 1,5% uit fosfaten en polyfosfaten mag bestaan; voorts is het vereist dat de plakjes een minimale hoeveelheid lipiden bevatten gelijk aan tot 35% van de droge stof.
Naast het kiezen van de juiste melange, het aanpassen van de pH en het vinden van de juiste hoeveelheid toegevoegde smeltzouten, is het om de consistentie van de plakjes te vergroten ook mogelijk om de afkoeltijd van het voedsel te verlengen. nisine (gemaakt door Streptococcus lactis) als preventief antibioticum voor boterzuurbacteriën.
Voedingskenmerken
Laten we beginnen met te specificeren dat de Sottilette® voedingsmiddelen zijn die aanzienlijke hoeveelheden levensmiddelenadditieven bevatten; onder deze herinneren we ons vooral de fusiezouten: polyfosfaten natrium en kalium, e citraten natrium en kalium; aan antibacteriële middelen geen gebrek (nisine En sorbinezuur), antischimmelmiddelen (natamycine), antioxidanten (ascorbinezuur), tampons (dinatriumpyrofosfaat), antiklontermiddelen (colloïdaal silica) enzovoort. Referentie wetgeving: U.E. DM 27 februari 1996. Dit brede scala aan additieven kan, naast het getuige zijn van een opmerkelijke verwerking van de grondstof, bij gepredisponeerde personen enkele allergische reacties van aanzienlijke omvang veroorzaken.
De Sottilette®, zoals kazen, worden gekenmerkt door een vrij hoge energie-inname; er zijn verschillende soorten, daarom zal de volgende beschrijving zich richten op de meer "traditionele" voedingsmiddelen, met uitzondering van licht, romig, vezelig, enz.
Sottilette® zijn GEEN geschikte voedingsmiddelen voor het dieet tegen overgewicht.
De calorische dichtheid van de slices® wordt voornamelijk bepaald door vetten die, hoewel ze in kleinere hoeveelheden aanwezig zijn dan eiwitten, een "hoger energetisch belang hebben; NB. Er zijn ook weinig enkelvoudige koolhydraten (lactose waardoor ze ongeschikt zijn voor het dieet tegen l "intolerantie voor deze suiker). De prevalentie van de vetzuren van de slices® is van het verzadigde type, een aspect dat, in verband met het matige cholesterolgehalte, het gebruik ervan in de voeding van mensen die lijden aan hypercholesterolemie uitsluit.
De Sottilette® zijn rijk (omdat ze zijn toegevoegd) aan calcium, maar de aanwezigheid van grote hoeveelheden fosfor kan hun absorptie en metabolische bestemming voor botomzetting in gevaar brengen; bovendien maken de hoge concentraties natrium de Sottilette® ongeschikt voor het "dieet" hypertensief.
De schijfjes bevatten goede concentraties vitamine B2 (riboflavine) en vit. A (retinol en retinol-equivalent).
Bibliografie:
- Melkchemie en -technologie - C. Corradini - Nieuwe technieken - pagina 217: 218
- Microbiologie en zuiveltactieken-casearia. Kwaliteit en veiligheid - G. Mucchetti, E. Neviani - Nieuwe technieken - pag. 389
- melk wetenschap - C. Alais - Nieuwe technieken - pagina's 646: 648
- De consumentengids - D. Galiazzo - Deagostini - pagina 433.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
