Bekijk de video
- Bekijk de video op youtube
Zijn er magere kazen?
De classificatie van kazen kan worden uitgevoerd op basis van meerdere criteria (type gebruikte melk, consistentie van de pasta, rijpingstijd, kooktemperatuur, enz.). Volgens het gehalte aan vetstoffen worden ze traditioneel onderverdeeld in verschillende categorieën:
- vette kazen: vette substantie, droog,
meer dan 42%
- halfvette kazen: vettige substantie, droog, tussen 42 en 20%
- magere kazen: vettige substantie, droog, minder dan 20%
Deze classificatie verwijst naar de oude wet n. 396 van 2 februari 1939 die echter werd vervangen door Gemeenschapswet nummer 142 van 19 februari 1992. Deze wet schafte het eerdere onderscheid af, zozeer zelfs dat een minimum vetgehalte niet langer wordt voorzien voor kazen, behalve voor die met de benaming d " oorsprong en typische benaming, die worden geregeld door de relatieve bepalingen. Deze wet heeft echter een nieuwe classificatie ingevoerd: "de "etikettering van kazen waarvoor geen minimum vetgehalte vereist is - als genoemd gehalte betrekking heeft op droge stof, is minder dan 20 procent of tussen 20 en 35 procent - moet informatie voor de consument aangeven over de hoeveelheid vet en de daaruit voortvloeiende "magere" of "lichte" kwaliteit van de kaas ". De wet vertalen naar de praktijk:
bij "lichte kazen" moet het vetpercentage op droge stof tussen 20 en 35% liggen; bij "magere kazen" moet dit percentage lager zijn dan 20%
Mager voor de meer traditionalisten of licht voor de meer innovatieve, een zichzelf respecterende magere kaas heeft heel weinig. Het is in feite het hoge vetpercentage dat dit voedsel smaak en romigheid geeft, eigenschappen die voor velen onweerstaanbaar zijn en veel kostbaarder dan het eigen silhouet. Ook bij de keuze voor een magere kaas, bijvoorbeeld met een vetgehalte tussen 15 en 20%, blijft het vetpercentage aanzienlijk, zeker in vergelijking met dat van andere eiwitbronnen zoals vlees, eieren, vis of peulvruchten.
Er moet ook worden opgemerkt dat beide wetten niet verwijzen naar het eetbare deel (dat op het etiket en in de gemeenschappelijke voedingstabellen staat), maar naar de droge stof, dat wil zeggen naar het hele voedsel dat van zijn waterige inhoud is beroofd. uit dat veel kazen, die traditioneel als "mager" worden beschouwd, eigenlijk in de categorie vetten of halfvetten vallen.Mozzarella bijvoorbeeld, die eenmaal geen water meer heeft, is in feite een vette kaas.
Voorbeelden van magere, lichte, vette en zeer vette kazen
Magere wrongel, volledig magere verse zuivelproducten, magere ricotta
Halfzure verse kazen (Cottage, Quark), koemelkricotta, Parmezaanse kaas en halfvolle harde bergkazen
Caprini, Montasio, BH, Canestrato, Asiago d "Allevo
Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta gekruid, Scamorze, Caprino met bloemige en gekruide korst
Fontina, Butterkäse, Cursief, Taleggio, Gorgonzola, Schapencaciotta, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Buffelmozzarella
Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, Dubbele of driedubbele roomkazen
Tabel ontleend aan "Atlas van kazen: gids voor meer dan 600 kazen en zuivelproducten van over de hele wereld" door Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Afgezien van de puur wettelijke aspecten, zijn de enige "lichte" kazen kwark en kwark, die echter geen echte kazen zijn, omdat ze worden gemaakt van karnemelk of wei.
Kaas is een voedingsmiddel met een hoge voedingswaarde omdat het, in geconcentreerde vorm, de meeste voedingsstoffen bevat die in melk aanwezig zijn (overvloedige aanwezigheid van edele eiwitten, calcium, fosfor, vitamine A en riboflavine). We mogen echter het aanzienlijke gehalte aan verzadigde vetten en de hoge calorie-inname niet vergeten. Deze laatste twee elementen, gecombineerd, hebben een opmerkelijke "vettende" en hypercholesterolemische werking, een reden te meer om het niet te overdrijven met het gebruik van kaas in de keuken .
Andere artikelen over "Magere kazen"
- kaas
- kaas coagulatie
- kaasverwerking
- voedingswaarde kaas
- kazen calorieën
- kazen rijk aan calcium
