Brood in Brevissimo
Brood is een voedingsproduct dat wordt verkregen door het bakken van een gerezen deeg gemaakt van tarwebloem (of andere granen) en water; het kan eenvoudig zijn, zoals beschreven, of veel andere ingrediënten bevatten (mix van meel, kruidenvetten, melk, groenten, kruiden, zout, zaden, achenes, steenvruchten, enz.).
De broodsoorten gemaakt met tarwe-, gerst-, rogge- of havermeel bevatten gluten (gliadine en glutenine), daarom zijn ze NIET geschikt voor het dieet van de coeliakiepatiënt; aan de andere kant zijn er enkele soorten brood, verkregen door middel van systeemalternatieven voor natuurlijk rijzen, die een geldig voedselsubstituut vormen in het geval van coeliakie.
Volgens de Italiaanse wet moet "gewoon" brood:
- alleen essentiële ingrediënten bevatten (water, rijsmiddelen en meel van zachte of harde tarwe);
- worden onderworpen aan koken (geheel of gedeeltelijk).
De toevoeging van elk ander ingrediënt, naast de hierboven genoemde essentiële ingrediënten, classificeert het product onder de "speciale broden"; enkele van de bekendste voorbeelden zijn: brood met olie, brood met walnoten, brood met melk, brood met 5 granen , brood met boter, brood met sesam etc. Aan de andere kant geven de mogelijke combinaties van ingrediënten en kook- en rijsmethoden leven aan talloze soorten brood, waaronder ook broodsoorten worden beschouwd als producten zoals wraps, tigelle, pinzini, crescentine, crackers, broodstengels, beschuit, pane carasau, friselle, taralli ... zelfs als ik van mening ben dat, gezien de aanzienlijke verschillen in uiterlijk en consistentie, ze moeten worden gegroepeerd in een geheel dat kan worden gedefinieerd als "gerelateerd aan brood" of meer in het algemeen "gebak".
Hieronder zal ik, in plaats van de soorten brood op te sommen die in de verschillende regio's van Italië worden verkocht, onderstrepen welke voedingsverschillen de verschillende producten kenmerken op basis van de ingrediënten waaruit ze bestaan.
Verschillen in basismeel
De "basis" meelsoorten (en de relatieve mengsels) die kunnen worden gebruikt voor de productie van brood zijn zeer talrijk; naast de klassieke tarwe, herinneren we ons de andere die gluten bevatten (zoals gerst, rogge en haver) en ook die zonder gluten (verkregen uit andere granen of peulvruchten, gemengd en gezuurd met chemische middelen).
Dan, met betrekking tot dezelfde producten, verschillen volkoren en geraffineerde meelsoorten, mogelijk onderscheiden door het extra criterium van fijn of grof malen; uiteraard komt een subtielere maling overeen met een groter gemak van samensmelting en een betere activering van het gliadine met glutenine.
Een ander niveau van differentiatie van basismeel heeft betrekking op de "sterkte" (W), dat wil zeggen de relatieve concentratie van gluten en het daaruit voortvloeiende vermogen van het deeg om gassen vast te houden (relatie tussen taaiheid en extensie). , hoe groter het ongemak voor de coeliakie.
Het verschil tussen de verschillende meelsoorten heeft vanuit chemisch-voedingsoogpunt vooral te maken met de hoeveelheid voedingsvezels en in mindere mate met de verhouding koolhydraten, eiwitten en lipiden. Volkorenmeel is het rijkst aan koolhydraten die NIET beschikbaar zijn en heeft een grotere prebiotische, verzadigende en stimulerende functie van de darmperistaltiek. Aan de andere kant kunnen enkele ongelijkheden worden benadrukt in de snelheid van vertering en opname van voedingsstoffen; als het waar is dat een grotere inname van vezels (maar ook van eiwitten) zonder onderscheid de snelheid van deze processen vermindert, is het ook duidelijk dat de verschillen in de structuur van het "zetmeel kan deze reacties versnellen of vertragen. Om een triviaal voorbeeld te geven, roggebrood en volkoren tarwebrood staan bekend om hun karakteristieke spijsvertering en stimulerende "luiheid" op insuline (een geschikte voorwaarde voor gewichtsverlies en voor de dieetbehandeling van type 2 diabetici).
Ten slotte moet eraan worden herinnerd dat, samen met de vezelachtige component, bepaalde minerale zouten (zoals magnesium), bepaalde vitamines (zoals niacine) en sommige anti-nutritionele componenten in grotere hoeveelheden aanwezig zijn in volkorenmeel.
Verschillen in water, gist en keukenzout
Zelfs de keuze voor verschillende soorten water, gist en zout kan een bepaalde verandering in de fysisch-chemische eigenschappen van het brood veroorzaken.
Wat water betreft is helaas niet duidelijk hoe dit het eindproduct kan beïnvloeden; feit is dat door verandering van samenstelling (bedoeld als vaste rest- en mineralenbalans) veel verschillen in rijs- en kookgedrag kunnen worden afgeleid (waarschijnlijk zijn er enkele micro- en macro-elementen betrokken, zoals calcium en chloor) NB Wanneer melk in het mengsel wordt gebruikt, vervangt dit de portie water op een bijna overlappende manier.
Integendeel, de aan- of afwezigheid van keukenzout is een veel beter bekende en ervaren variabele. Ik begin met te specificeren dat koken (bedoeld als natriumchloride) een ingrediënt is dat moet worden geëlimineerd in het dieet van personen met hoge bloeddruk of met een risico op hypertensie; dergelijke personen zouden in plaats daarvan de voorkeur moeten geven aan neutrale soorten brood, zoals pitabroodje of Arabisch. wat de effecten op het deeg betreft, is zout, zoals we weten, een natuurlijk conserveermiddel; dit betekent dat de toevoeging ervan aan het deeg een remmend effect zou kunnen hebben op de proliferatie van saccharomyces (gisten) In feite is het, door het toe te voegen of niet, mogelijk om het rijzen van het deeg te versnellen of te vertragen. Wees echter voorzichtig! Er wordt niet altijd gezegd dat snel rijzen (met het risico dat het deeg "instort") beter is dan progressief (langzamer maar beheersbaar); ook het meten van zout is daarom fundamenteel voor het succes van de verschillende soorten brood.
Tot slot, hoe niet te vergeten de verschillende soorten gist; dit zijn er in wezen drie: moedergist of zuurdesem, biergist (samengeperst of droog) en chemische gist (meestal wijnsteen, maar er zijn verschillende soorten). De keuze brengt enkele belangrijke organoleptische veranderingen met zich mee, zoals het onherkenbaar maken van een alternatief product voor het traditionele recept.
Chemische gist wordt voornamelijk gebruikt in glutenvrije broden en maakt gebruik van het gasafgiftemechanisme na het mengen van een alkalische base met een zure in het gehydrateerde deeg.
Biergist daarentegen is de meest voorkomende natuurlijke gist en wordt droog verkocht of in blokjes geperst; dit zijn echt levende en actieve saccharomyceten die, wanneer ze worden gegoten en in het mengsel worden gerepliceerd, het zetmeel hydrolyseren waarbij koolstofdioxide, alcohol en water vrijkomen. CO2 blijft gevangen in het glutennetwerk, verdubbelt het brood en draagt - samen met waterdamp en kookalcoholen - bij aan de vorming van de typische bubbels in brood. Het rijzen kan in verschillende fasen worden verdeeld en duurt langer dan bij chemische middelen, wat daarentegen onmiddellijk gebeurt; dit laat een aangenaam alcoholaroma achter.
Als laatste de natuurlijke gist, ook wel zuurdesem of zuurdesem genoemd. Het moet worden bewaard en "in leven" worden gehouden zonder onderbreking, omdat het bestaat uit een mengsel van microbiologische kolonies in continue replicatie. Het is anders naargelang het gebied, het behoud en duizend andere factoren waarvan we het bestaan negeren; de kwaliteit ervan is de belangrijkste onderscheidende factor bij de productie van de verschillende soorten brood die het nodig hebben. In vergelijking met de vorige geeft het naast de alcoholische noot een iets zuurder aroma door de aanwezigheid van melkzuurbacteriën.
Er zijn ook enkele soorten NIET-gezuurd brood; onder deze is de bekendste ongetwijfeld ongezuurd brood.
Verschillen in de andere ingrediënten
Alle ingrediënten die geen tarwebloem, water, gist en zout zijn vallen in deze groep.
Eerst noemen we de kruidenvetten, een element dat de algehele smakelijkheid, de zachtheid van de kruim, de brosheid van de korst en de houdbaarheid van het product verbetert. Ze kunnen van verschillende soorten zijn, namelijk: extra vierge olijfolie, zaadoliën, reuzel en boter. Uiteraard dragen ze bij tot een aanzienlijke verhoging van de energievoorziening van het voedsel en maken het in sommige gevallen ongeschikt voor voeding tegen hypercholesterolemie. Om precies te zijn, de broodsoorten die hiervoor niet geschikt zijn, zijn die met reuzel of boter, vanwege de hoge concentratie aan verzadigd vet en cholesterol.
Onder de andere optionele ingrediënten worden zowel voedingsmiddelen van plantaardige als dierlijke oorsprong benadrukt. Van de plantaardige zijn de belangrijkste (vanuit voedingsoogpunt) zeker peulvruchtmeel (sojabonen, kikkererwten, erwten, enz.). Deze bevatten de beperkende aminozuren van granen Maar ze zijn volledig glutenvrij en bevorderen daarom de verhoging van de algehele biologische waarde ten koste van de rijscapaciteit; het spreekt voor zich dat hun percentage lager moet zijn dan dat van glutenvrije bloem en evenredig met de tijd die aan het rijzen wordt besteed.
De laatste tijd zijn broodsoorten met gedroogd fruit behoorlijk "in de mode". Onder de bekendste noemen we de volgende ingrediënten: sesam, maanzaad, walnoten, hazelnoten, amandelen, pijnboompitten, pistachenoten, pecannoten, zonnebloempitten enz. Ze hebben geen bijzondere invloed op het rijzen of koken, maar zelfs in dit geval moet u oppassen dat u het niet overdrijft. Te veel oliehoudende zaden - hoewel kostbaar omdat ze rijk zijn aan vitamine E en vetzuren die gunstig zijn voor het lichaam - verhogen de energie-inname overdreven; bovendien zouden ze een "overdreven broosheid van de kruimel veroorzaken, die de neiging zou hebben om uit elkaar te vallen.
Dan zijn andere ingrediënten heel gewoon zoals: olijven, aromatische kruiden (rozemarijn, oregano, etc.), eieren, kazen, blokjes spek, tomaten en andere groenten etc. Eieren, kazen en vleeswaren dragen bij aan de verrijking van het aminozuurprofiel, de bijdrage van bepaalde vitamines (A, groep B, enz.) en sommige zouten (ijzer, calcium, enz.); ze verhogen echter de hoeveelheid cholesterol en verzadigde vetten in de De plantaardige ingrediënten daarentegen bevorderen de bijdrage van antioxidanten (fenolische stoffen), andere vitamines (pro-vit A, vit. C, vit. E enz.) en sommige mineralen (magnesium en kalium) maar zonder het produceren van elk type bijwerking (behalve olijven die ook behoorlijk energiek zijn).
Videorecepten - Broodsoorten
Selecteer het type brood om toegang te krijgen tot het videorecept en de respectieve voedingswaarden te raadplegen.
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
