Maïsmeel en polenta
Fijngemalen maïsmeel wordt veel gebruikt bij de productie van polenta; op basis van het malen van de maïs worden meelsoorten met verschillende granulometrie verkregen, een relevante factor voor het resultaat van het eindproduct.
Ondanks dat het het belangrijkste ingrediënt is bij de productie van polenta, mag niet worden vergeten dat maïsmeel ook wordt gebruikt voor de bereiding van vlaaien, Mexicaanse tortilla's, crèpes, pasta's, desserts en vele andere culinaire producten.
Algemeenheden van maïs
In de botanie staat maïs bekend als: Zea maïs: kruidachtige plant behorende tot de Graminaceae-familie, oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Amerika en momenteel zeer wijdverspreid en over de hele wereld gekweekt. Het botanische belang moet worden toegeschreven aan de stempels, die buiten de schutbladen hangen en een soort baard vormen. Weinigen zijn zich bewust van het feit dat de gewone "kolf" eigenlijk een oor is: om precies te zijn, de mannelijke bloeiwijzen vormen een terminale pluim, terwijl de vrouwelijke (in dezelfde plant) vormen een oor, gewikkeld in grote schutbladen.
Maïs heeft, na rijst en tarwe, het primaat binnen de menselijke voeding veroverd.
Vanuit chemisch oogpunt worden etherische oliën, flavonoïden, fytosterolen, slijmstoffen, tannines, alkaloïden en kaliumzouten verkregen uit maïs.
Gebakken Nacho's
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Kooktijden
In het eerste deel van het artikel vermeldden we dat maïsmeel een andere korrel heeft, afhankelijk van de maling: de granulometrie is niet alleen belangrijk om het eindproduct te karakteriseren, maar ook om de kooktijden vast te stellen. gemalen maïs, een meer fluweelzachte en romige polenta wordt verkregen: het duurt ongeveer 30 minuten om te koken. Het fijngemalen maïsmeel staat bekend als "fioretto", bijzonder geschikt voor gepureerde polenta, of als "maisbouillon", met een nog fijnere korrel, verkregen door verwerking met cilindermolens.
Aan de andere kant, als we kijken naar grofkorrelig maïsmeel (hunkeren naar bloem), is het resultaat een ruwe en gerimpelde polenta, die twee keer zo lang kookt als de vorige. De term "bramata" dankt zijn naam aan het proces van het pellen van rijst (het pellen van padie: in het geval van maïs staat het pellen voor de bewerking voorafgaand aan het malen).
Er zijn ook voorgekookte maïsmeel (commercieel bekend als "instantmeel"), waarvan de kooktijden beslist korter zijn, juist omdat ze worden onderworpen aan een voorafgaande stoomkoken.
Op de markt is er een bepaald mengsel van meel - bekend als taragna - bestaande uit maïsmeel en boekweitmeel: het resultaat is een donkerdere en grovere polenta, vergeleken met de traditionele polenta gemaakt van alleen maïs. Polenta taragna is een typisch culinair gerecht van Valtellina, Bergamo en Brescia.
Voor-en nadelen
Met maïsmeel worden zeker zeer smakelijke en smakelijke producten verkregen: men mag echter niet vergeten dat polenta, verkregen uit maïs, lange tijd werd beschouwd als het voedsel van de armen, omdat het extreem verzadigend en erg goedkoop is. Helaas was in het verleden vooral een op polenta gebaseerd dieet een groot probleem voor de gezondheid van die mensen die teveel namen, praktisch alleen dit eten. Ondanks het maïsmeel, dat vervolgens in polenta werd omgezet, is het een redelijk goed voedsel. calorisch (levert 362 Kcal per 100 gram product), is het vanuit kwalitatief-voedingsoogpunt onvoldoende: polenta is namelijk arm aan eiwitten en vooral vitamine B. Op basis van de hypothesen die door sommige auteurs zijn geformuleerd, lijkt het erop dat maïsmeel bevat een "anti-vitamine PP: het is niet verrassend dat pellagra een zeer frequente ziekte is in die populaties die overmatige hoeveelheden polenta of maïsmeel in het algemeen consumeren.
Maïsmeel en coeliakie
Zoals we weten, is coeliakie de bekendste glutenintolerantie. Coeliakiepatiënten kunnen voedsel consumeren op basis van maïsmeel, juist omdat het graan in contact met water geen gluten vormt: maïs bevat namelijk een laag gehalte aan gliadine (een eiwitbestanddeel van gluten), maar is rijk aan de aminozuren alanine en leucine Door deze bijzondere samenstelling wordt er in maïs geen gluten gevormd.
Samenvatting
Maïsmeel: in het kort
Maïs heeft, na rijst en tarwe, het primaat binnen de menselijke voeding veroverd
- Botanische naam: Zea maïs
- Familie: graminaceae
- Botanisch belang: stempels, die buiten de schutbladen hangen en een soort baard vormen
- fijngemalen maïsmeel: meer fluweelzachte en romige polenta (fioretto). Koken: 30 minuten
- grofkorrelige maïsmeel (hunkerde bloem): rauwe en gekreukte polenta, die twee keer zo lang kookt als de vorige
- voorgekookt maismeel (instantmeel): het meel is vooraf gekookt met stoom
- polenta taragna: mengsel van maïs en boekweitmeel
- Met maïsmeel worden zeer smakelijke en smakelijke producten verkregen
- En "Het" voedsel van de armen "omdat het verzadigend en goedkoop is
- Het kan ook worden geconsumeerd door coeliakiepatiënten omdat het geen gluten vormt
Bevat een "anti-vitamine PP → pellagra (overmatige en bijna exclusieve consumptie van maïsmeel)
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
