Micro-organismen in voedsel
Sinds de oudheid is de mens voortdurend op zoek naar innovatieve methoden om zijn voedsel langer te bewaren.
Het was in 1862 toen de Franse bioloog Louis Pasteur voor het eerst experimenteerde met het pasteurisatieproces van voedsel. Met deze innovatieve techniek was het mogelijk om het aantal pathogene micro-organismen in bepaalde voedingsmiddelen te verminderen en tegelijkertijd hun voedselveiligheid te verbeteren en hun conservering te verlengen.
De symptomen variëren afhankelijk van het type en de omvang van de ziekte, maar worden over het algemeen gekenmerkt door aandoeningen van gastro-intestinale oorsprong, zoals misselijkheid, diarree en buikpijn, in de meest ernstige gevallen geassocieerd met koorts en neurologische veranderingen.
Bij het optreden van symptomen die kunnen leiden tot verdenking van een eetziekte, is het raadzaam om onmiddellijk contact op te nemen met uw arts of de dichtstbijzijnde eerste hulpafdeling, vooral als kinderen of ouderen er last van hebben.
Niet alle micro-organismen die in voedsel aanwezig zijn, zijn pathogeen. Sommige, zoals de "saprofyten", hebben gewoon de neiging om de organoleptische kenmerken van het voedsel te veranderen, andere zijn neutraal en andere voeren zelfs een "gunstige werking uit zoals de levende melkzuurfermenten die aanwezig zijn in yoghurt.
In sommige gevallen verandert de vermenigvuldiging van pathogene micro-organismen de kenmerken van het levensmiddel niet, dat ondanks besmetting hetzelfde uiterlijk, dezelfde smaak en consistentie heeft.Het behoud van de organoleptische eigenschappen is daarom geen voldoende voorwaarde om een mogelijke besmetting van het levensmiddel uit te sluiten .
Sommige bacteriën zijn bestand tegen extreme omgevingscondities door een toestand van tijdelijke rust in te gaan. Zodra de kenmerken die gunstig zijn voor hun ontwikkeling zijn hersteld, hervatten de proliferatieve processen rustig.
Het menselijk immuunsysteem is in staat om mogelijke infecties tegen te gaan met een effectiviteit die afhangt van het type en de hoeveelheid bacteriën die met voedsel worden geïntroduceerd. Vooral verzwakte mensen (stress, pathologieën, enz.), kinderen en ouderen lopen het risico op infectie.
De omvang en schade veroorzaakt door de infectie zijn over het algemeen dosisafhankelijk; dat wil zeggen, ze zijn afhankelijk van de hoeveelheid besmet voedsel die wordt ingenomen. Ook in dit opzicht zijn er significante verschillen tussen de verschillende micro-organismen en, terwijl sommige een hoge bacteriële belasting vereisen, hebben andere zeer kleine hoeveelheden geïnfecteerd voedsel (bijv. Botox) nodig om de ziekte te veroorzaken.
Inzichten
Voedselziekten en minimale kooktemperatuur
De belangrijkste functies van koken zijn twee: aan de ene kant de toename van de verteerbaarheid van voedsel en aan de andere kant de eliminatie van pathogene micro-organismen.
Beide kenmerken hangen nauw samen met de kooktemperatuur en -tijd. Als voedsel te weinig wordt gekookt, bestaat het risico dat sommige virussen en bacteriën overleven, als ze te lang worden gekookt, kunnen ze giftig worden door de vorming van kankerverwekkende stoffen.
Elk voedsel vereist verschillende bereidingstijden en methoden, waarvoor een maximale en minimale kooktemperatuur is vastgesteld.
De minimale kooktemperatuur wordt gedefinieerd als de temperatuur waaronder het risico bestaat dat een deel van de in het voedsel aanwezige bacteriën zal overleven.Het kan ook voorkomen dat het voedsel op het moment van consumptie al besmet is met giftige metabolieten die door bacteriën worden geproduceerd: toxines.
Soorten voedselziekten
Er zijn daarom drie soorten voedselziekten die kunnen worden opgelopen door onvoldoende gekookt voedsel te consumeren:
- voedselinfectie: ontstaat na de consumptie van voedsel dat besmet is met pathogene bacteriën. Eenmaal in de darm koloniseren deze micro-organismen het, vermenigvuldigen zich en veroorzaken schade aan de weefsels.Hoe meer bacteriën worden ingenomen, hoe groter het risico dat het immuunsysteem de infectie niet aankan.
- voedselvergiftiging: ontstaat na de consumptie van voedsel dat toxines van bacteriële oorsprong bevat. Het is dus niet de bacterie die direct de infectie veroorzaakt, maar de giftige stof die hij produceert.Sommige voedingsziekten ontstaan namelijk door toxines waarvan de producerende bacterie al dood is op het moment van consumptie.
- voedselvergiftiging: ontstaat door de gelijktijdige aanwezigheid van pathogene micro-organismen en toxines. Eenmaal in de darm breidt de bacteriële lading zich uit waarbij gifstoffen vrijkomen die schadelijk zijn voor het organisme.
Hoewel het ideale temperatuurbereik voor de ontwikkeling van pathogene micro-organismen varieert naargelang de microbiële soort, ligt het over het algemeen tussen 5 en 60 ° C.
Als enerzijds de kou de bacteriën niet kan elimineren, maar alleen hun ontwikkeling kan vertragen of blokkeren, zijn anderzijds temperaturen boven 70 ° C over het algemeen voldoende om ze volledig uit te roeien.Dit is bijvoorbeeld het geval bij salmonella of het angstaanjagende H5N1-virus aanwezig in het vlees van besmette vogels dat in de winter van 2005-2006 veel discussie veroorzaakte: beide worden volledig vernietigd door zorgvuldig koken, waardoor elk besmettingsgevaar wordt geëlimineerd.
VERDER: Tweede deel "
