De grondstoffen die worden gebruikt bij de productie van bier zijn vier:
- l "gerst (en / of andere granen),
- het water,
- hop,
- en gist (tenzij er een natuurlijke fermentatie plaatsvindt).
Na ontkieming wordt de gerst gedroogd (bij 65 - 70 ° C, vervolgens bij 80 ° C of hogere temperaturen voor rode en donkere bieren), met als doel de enzymatische activiteit te blokkeren die, in stand houdend, alle koolhydraat- en eiwitstructuren zou beschadigen ( belangrijk voor de volgende verwerkingsstappen). Het drogen heeft ook invloed op de worteltjes, die zo gemakkelijker worden verwijderd.
In de volgende stap is er de scheiding - door filtratie - van het vloeibare deel van het vaste; de laatste, gedefinieerde dorsmachines, wordt gebruikt in de veeteelt voor het voederen van vee en voor de bemesting van velden, terwijl het filtraat, dat nog steeds geen aroma heeft, wordt toegevoegd met de typische smaakstof, namelijk hop. Dit wordt toegevoegd naargelang de smaak die aan het bier moet worden gegeven, waarna het filtraat enkele uren wordt gekookt.Tijdens het kookproces worden de aromatische componenten van de hop (vooral harsen en tannines) opgelost.Ze geven het bier zijn typische licht samentrekkende smaak); op dit punt, na het kookproces, laat men de most afkoelen, waarbij een bodemlichaam wordt gevormd dat door filtratie moet worden verwijderd. Het resultaat is een gearomatiseerde drank, met een smaak die lijkt op die van bier, maar zonder bubbels en alcohol. Aangename in de mond wordt dan verleend door de daaropvolgende fermentatiestap, die de drank een bepaald alcoholgehalte geeft door toevoeging van geselecteerde microbiële starters die behoren tot de Saccharomiceae-familie.De vorige verhittings- en kookprocessen hebben ook tot doel alle in de most aanwezige micro-organismen te inactiveren, die in deze fase aanleiding kunnen geven tot secundaire fermentaties, waardoor de smaak van het bier verandert; dankzij deze stappen wordt het fermentatieproces daarom alleen gereguleerd door de geselecteerde microbiële stam.
De fermentatie vindt doorgaans plaats in grote silo's, voorzien van een verwarmingsmantel om de temperatuur constant te houden; in tegenstelling tot die voor wijn, moeten deze grote cilindrische containers perfect worden afgesloten (om de tijdens het fermentatieproces spontaan gevormde CO2 op te lossen). De fermentatie van de most, aanvankelijk tumultueus, kan van twee soorten zijn: hoog (15-20 ° C gedurende 3 of 4 dagen; hoog omdat in deze omstandigheden de giststammen de neiging hebben om de oppervlakte te bereiken) of laag (5-8 ° C gedurende 10-12 dagen, waarbij de stronken de neiging hebben om op de bodem te zakken). Vanaf dit moment moeten alle passages van het bier in adiabatische omstandigheden gebeuren om dezelfde druk in de verschillende containers te behouden (stalen vaten uitgerust met ontluchtingsventielen) In deze vaten gaat een langzame gisting door, gevolgd door filtratie of centrifugatie, verpakking en uiteindelijk pasteurisatie.Deze laatste stap heeft tot doel het fermentatieproces te blokkeren en de enzymen van de microbiële stammen te inactiveren, die anders ongewenste transformaties op het product zouden blijven uitvoeren.
- Vertroebeling (onjuiste filtratie, ontwikkeling van ongewenste micro-organismen, imperfecte pasteurisatie)
- STERK UITERLIJK (ontwikkeling van micro-organismen van het geslacht Pediococcus, wederom door onjuiste pasteurisatie)
- MELKVERgistING (aanwezigheid van door pasteurisatie ontsnapte micro-organismen)
- Sour Taste (soort hop gebruikt bij de bereiding van bier of het gebruik van te zacht water).
