Inleiding: de olijfolie
Olijf: botanische aspecten en teelt
Samenstelling van de rijpe olijf, nutritionele eigenschappen
Olijvenoogst
Olijfolie: chemische samenstelling
Olijfolie: eigenschappen en voedingskenmerken
Bereiding van de olijfolie
Behoud van olijfolie
afvallen olie
Classificatie van olijfolie, analyse en fraude
Olijfolie als laxeermiddel
Olijfboom in kruidengeneeskunde - duindoorn
Cosmetisch gebruik: olijfolie - onverzeepbare olijfolie - extract van olijfbladeren
Olijven rijpen meestal in oktober, als ze een vroege variëteit zijn, of in december en januari, als ze later zijn. Naast het type olijfboom, varieert de ideale oogsttijd afhankelijk van de seizoensgebonden klimatologische omstandigheden en de gebruikte teelttechniek.
Tijdens de rijping van de olijf is er een geleidelijke toename van het oliepercentage en een geleidelijke afname van het waterige.Het is daarom belangrijk dat de oogst op het juiste moment en met de meest geschikte methoden plaatsvindt. Waaronder:
kammen
schudden van de olijven
slaan
oogsten
SPONTANE VAL
Waarde: het is een economisch zeer voordelige oogstmethode, aangezien het voldoende is om te wachten tot de natuur zijn gang gaat en de olijven spontaan in de netten vallen die op de grond zijn uitgespreid.
Defect: zoals alle vruchten laten olijven los van de boom wanneer ze overrijp zijn en dit bepaalt een verval van de organoleptische en voedingswaarde van de olie (toename van vrije zuurgraad).De olie wordt namelijk gevormd door triglyceriden, naast een bepaalde mate van rijpheid van de pulp, wordt afgebroken door cellulaire enzymen; op deze manier zijn we getuige van het losmaken van vetzuren uit glycerol en een daaruit voortvloeiende toename van de vrije zuurgraad.
Een olie is des te waardevoller naarmate de zuurgraad lager is; deze eigenschap geeft het betere organoleptische kenmerken en beschermt het tegen ranzigheid.
Verzamelen door spontane val is daarom een economische methode, maar niet altijd aan te raden.
Het gebruik van druppelende stoffen, zoals mierenzuur, maleïnezuuranhydride, linolzuur en ascorbinezuur, bevordert de spontane val van de olijven wanneer ze nog niet volledig rijp zijn.Het gebruik van deze stoffen zou echter de steenvruchten besmetten en bijgevolg ook de de olie die daaruit wordt gewonnen, is daarom een moeilijke weg.
De meest gebruikte methoden voor het oogsten van olijven zijn kammen en schudden.
KAMMEN
Zoals de naam al aangeeft, worden de takken van bomen gekamd met grote harken; deze operatie bepaalt de loslating van de steenvruchten, van sommige bladeren, maar heeft geen invloed op de boomstructuur. Ook in dit geval zullen er doeken onder de olijfbomen worden gelegd om het oogsten van de gevallen olijven te vergemakkelijken.
NIET VERKOCHT
Het wordt gedaan met mechanische armen die de stam of grote takken van de olijfboom omwikkelen en er zachtjes op slaan, wat de spontane val van de steenvruchten bevordert.Zelfs deze techniek heeft niet al te veel invloed op de structuur van de boom, die nog steeds aanzienlijke stress ondergaat . Er zijn ook nadelen die in veel gevallen echter worden gecompenseerd door de aanzienlijke besparingen op arbeidskosten (sommige machines zijn uitgerust met paraplu's die de olijven opvangen die in de lucht zijn gevallen, waardoor de schade die wordt veroorzaakt door de impact met de grond wordt beperkt en de de procedures van overdracht naar de molen).
Een soortgelijk opvangsysteem maakt gebruik van kleine schudders die op de schouders van de operators worden gedragen, die zachtere en minder energetische trillingen veroorzaken dan grote mechanische schudders.
ABBACCHIATURA
Het is een methode die in het verleden veel werd gebruikt en bestaat uit het slaan van de takken van bomen met grote palen; het nadeel is dat hierdoor de jongere twijgen worden beschadigd, die het volgende jaar met vruchtzetting zullen worden toevertrouwd, schadelijk voor de productiviteit van de olijfgaard. Bovendien kunnen de rijpere olijven breken door de impact met de paal of met de grond.
Hand plukken
Het is een uitstekende oogstmethode, want door de olijven met de hand te plukken, is het mogelijk om de beste te selecteren en hun integriteit te behouden. Dit is uiteraard een onpraktische techniek bij grote producties, vanwege de onhoudbare arbeidskosten. Aan de andere kant is strippen heel gebruikelijk in huis, waar het mogelijk is om producten van superieure kwaliteit te verkrijgen.
Er moet een zo kort mogelijke tijd verstrijken tussen de olijvenoogst en de daaropvolgende persing, om de enzymatische afbraak van triglyceriden te voorkomen (wat zou leiden tot een toename van de vrije zuurgraad en een grotere neiging tot ranzigheid). De overdracht van de netten naar de molen vindt doorgaans plaats met behulp van krachtige afzuigers die de olijven op speciale verzamelwagens transporteren.
Niet alle olijven worden echter tegelijkertijd naar de molen getransporteerd. Na de oogst kan het één tot twee dagen duren voordat ze bij de fabriek aankomen; in dit geval is het noodzakelijk om ze goed te bewaren. Over het algemeen worden ze in droge en goed geventileerde magazijnen geplaatst en op overlappende rekken geplaatst, maar in zeer kleine diktes, zodat de vruchten elkaar niet verpletteren. In feite tasten de trauma's van de olijven hun cellen aan, waardoor de olie in de vacuolen ontsnapt, met als gevolg enzymatische afbraak; het resultaat is een verslechtering van de kwaliteit van het product en een belangrijk economisch verlies.
Je hebt gelezen: de olijvenoogst, lees voor meer informatie: olijfolie.
Andere Voedingsmiddelen - Fruit Abrikozen Zure kersen Cashewnoten Ananas Watermeloen Sinaasappel Avocado Banaan Dadelpruim Appel Kastanjes Ceder Kersen Kokos Watermeloen Dadels Feijoa Cactusvijg India Vijgen Aardbeien Bessen Passievrucht (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Frambozen Kokosmelk Citroenen Amandelmelk Poedel Mosterd Mispel Olijven Taggiasca Olijven Gefermenteerde Papaya Peren Perziken Bakbananen Pomelo Grapefruit Roze Grapefruit Pruimen, pruimen Vruchtensappen en vruchtensappen Druivensap Pruimen Druiven Sultana's en Rozijnen ANDERE ARTIKELEN FRUIT Categorieën Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, Likeuren en grappa's Bereiden Basis ties ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijn Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
