Vandaag zullen we het hebben over Ahornsiroop, een zoet gerecht dat typisch is voor Canada en de Verenigde Staten van Amerika.
Voordat we ingaan op de DETAILS, laten we eerst een kort ALGEMEEN OVERZICHT maken van het eten!
- Ahornsiroop is een zoete, stroperige vloeistof, verkregen door het KOKKEN van de LYMPH verkregen uit MAPLE.
- EEN NATUURLIJKE zoetstof wordt BEHOUDEN, zelfs als de productie ervan de toepassing van een WARMTEBEHANDELING vereist.
- Het esdoornsap is een zeer oud voedsel dat VOORAL gebruikt wordt door de inheemse rassen van het Noord-Amerikaanse continent; vandaag wordt hetzelfde product industrieel geconcentreerd met de HEAT-warmtebehandeling, waaruit het mogelijk is om ongeveer een liter siroop te verkrijgen voor elke 35 liter sap.
- De wereldvraag wordt voor 80% VOLTOOID door Canada (voor een omzet van BIJNA 140 miljoen US dollar), terwijl de overige 20% bijna volledig in de Verenigde Staten van Amerika wordt geproduceerd.
- De voedingsinname van ahornsiroop classificeert het onder de ENERGIEZOETSTOFFEN, ook al is het (met een minimum van 66% in SUCROSE) een van de minst calorieën.
- Het traditionele gastronomische gebruik van ahornsiroop omvat BEGELEIDING met PANNENKOEKEN, WAFELS, FRANSE TOAST en PORRIGE met HAVERMEEL; het speelt duidelijk de rol van GENERIEKE ZOETSTOFFEN en wordt soms gebruikt in plaats van honing in HYDROMELE.
- We herinneren je eraan dat het esdoornblad voorkomt in de nationale vlag van Canada en dat de relatieve siroop een van de meest indicatieve symbolische voedingsmiddelen van het land is.
- In het herfstseizoen heeft de plant de neiging ZETMEEL op te hopen in de STRUNK en in de WORTELS om de winter te overleven
- Het polysacharide wordt vervolgens geleidelijk omgezet in enkelvoudige koolhydraten die tussen maart en april worden geconcentreerd in de zogenaamde RAW LYMPH.
Zoals we in het eerste overzicht hadden verwacht, waren de inboorlingen van Noord-Amerika de eersten die esdoornsap als zoetstof gebruikten; ze droogden het door het te KRISTALLISEREN om een product te krijgen dat op suiker lijkt, zelfs als sommige archeologische vondsten suggereren dat ze al in staat waren om een soort siroop te produceren. Het is mogelijk dat de aboriginals het gebruikten voor het koken van wild, soms als vervanging voor zout, en (in zijn pure staat) als een bron van energie voor lichaam en geest; het is geen toeval dat er onder de opvolgers van deze volkeren nog steeds sporen zijn van heidense rituelen zoals de MAPLE DANS in combinatie met de eerste VOLLE MAAN van de LENTE (precies SUGAR MOON genoemd).Van hun kant leerden de Europeanen die het noordoosten van Noord-Amerika koloniseerden al snel hoe ze het sap van de esdoorn konden exploiteren; de kolonisten, in plaats van de V-vormige schors te snijden zoals de inboorlingen, perforeerden de stammen met behulp van handmatige boren en draineerden het sap door tuiten te plaatsen waaronder houten containers waren ondergebracht. Het esdoornsap werd vervolgens bestemd voor invoer in het OUDE CONTINENT, waar het werd gekookt om de siroop te verkrijgen. Men zou kunnen stellen dat (in Noord-Amerika) esdoornsap dezelfde functie vervulde als RIETSUIKER in WEST-INDIES. Tegenwoordig zijn lymfeextractie en siroopproductie verbeterd door het gebruik van metalen materialen en effectievere machines; de METHODE bleef echter vrijwel ongewijzigd!
Ahornsiroop wordt verkregen door 20 tot 50 liter sap per liter product te koken. Het mechanisme vindt plaats bij een hogere temperatuur van 104,1 ° C en wordt streng gecontroleerd; Overmatige uitdroging zou leiden tot kristallisatie van het product, integendeel, te weinig zou resulteren in een nogal onaangename AQUOSITEIT. De juiste consistentie van de ahornsiroop komt overeen met ongeveer 66° op de BRIX-schaal. Na het koken wordt de siroop gefiltreerd uit de suiker- of CALCIUM MALATE-kristallen en vervolgens verpakt bij een temperatuur van minimaal 82 ° C in gesteriliseerde luchtdichte containers. Vanuit KWALITATIEF oogpunt kan ahornsiroop onderhevig zijn aan organoleptische en smaakveranderingen. Dit komt voor bij: primitieve veranderingen in de samenstelling van de lymfe, fermentatie door slechte conservering en de aanwezigheid van verontreinigingen in de productiecyclus. Maple siropen zijn niet allemaal hetzelfde en verschillen op basis van 2 zeer specifieke FYSIEKE criteria, namelijk: DICHTHEID en DOORZICHTIGHEID. Het CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY onderscheidt 3 groepen op basis van kleur: Nummer 1, inclusief Extra Light, Light en Medium; Nummer 2, Amber; en tot slot, Nummer 3, Donker. Dit is niet de enige bestaande classificatie, maar MOET de meest gebruikte zijn!
Ahornsiroop bestaat in wezen uit WATER en SUCROSE, maar kleine hoeveelheden GLUCOSE en FRUCTOSE die vrijkomen na het koken zijn ook duidelijk. Onder de secundaire componenten valt MALIC ACID op, verantwoordelijk voor de KENMERKENDE zure smaak; tegelijkertijd kan de aanwezigheid van AMINOZUREN (typisch voor siroop van het late seizoen) enkele MINDER aangename geuren bepalen. Ahornsiroop heeft een ONMISBAAR aroma dankzij de aanwezigheid van bepaalde VLUCHTIGE organische verbindingen; waaronder: VANILLINE, HYDROXYBUTANON en PROPIONALDEIDE. Kwantitatief gezien bestaat het mineraalgehalte voornamelijk uit KALIUM en CALCIUM; terwijl wat betreft het VOEDINGSaspect, 100 g ahornsiroop dekt: 7% van de calciumbehoefte, 9% van de ijzerbehoefte, 44% van de zinkbehoefte en 157% van de mangaanbehoefte voor een VOLWASSEN PERSOON! Het vitaminegedeelte is niet relevant, maar er is een goede fractie FENOLIC STOFFEN, waarvan er 5 TOTAAL EXCLUSIEF zijn (zoals bijvoorbeeld QUEBECOL). Dit zijn moleculen met een sterk ANTIOXIDANT vermogen die twee specifieke enzymen lijken te REMEN die betrokken zijn bij het ontstaan van diabetes mellitus type 2. Ahornsiroop levert 261 kcal per 100 g, tegen 387 kcal voor kristalsuiker. De zoetkracht is echter lager dan die van fructose, sucrose en honing, ook al is de relatieve glycemische index van 65… zelfs HOOG… lager dan die van SUCROSE.
.jpg)
